一、香辛料的配方是什么

在香辛料的使用中，很少有單個(gè)香辛料使用的，通常都需要根據(jù)具體的原料，烹飪方法和口味的要求配合使用香辛料，從而達(dá)到所需的感官要求，不同的香辛料配方，搭配制作出來(lái)的食物風(fēng)味也會(huì)有所不同。

由于香辛料的種類(lèi)眾多，而且即使是同一種香辛料，在不同生長(zhǎng)地域、不同采收期內(nèi)的質(zhì)量也會(huì)不盡相同，再加上制作手法、火候控制等都很難量化，因此香辛料配方很多都是秘密的，外人也難以仿制。

二、香辛料配方破解方法

許多老道的廚師都會(huì)有自己秘制的香辛料配方，這些配方通常采用十幾種甚至幾十種香辛料配制而成，光靠人的舌頭是無(wú)法破解香辛料配方的成分、使用比例的，那么怎么破解烹飪香料配方呢？

一般來(lái)說(shuō)，要破解香辛料配方，通常使用的是科學(xué)手段，常用的方法是HPLC（高效液相色譜法），即分析各種調(diào)料的特征成分，再用相應(yīng)的HPLC譜圖與其對(duì)照，分析其中的原料成分。這種破解方法很好用，但需要有已知標(biāo)準(zhǔn)作對(duì)照定性，當(dāng)無(wú)純物質(zhì)對(duì)照時(shí)，定性鑒定就很困難，這時(shí)需借助質(zhì)譜、紅外和化學(xué)法等配合破解。

經(jīng)過(guò)配方檢測(cè)和破解得到的香辛料配方，在科學(xué)分析下不僅是安全的，而且在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，能讓企業(yè)在安全的范圍內(nèi)較大程度的降低生產(chǎn)成本。