一、納豆是什么

納豆，起源于中國(guó)古代，自秦漢（公元前221年-公元220年）以來(lái)開始制作，由黃豆通過納豆菌（枯草桿菌）發(fā)酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜，不僅保有黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機(jī)能的保健作用。

二、豆豉是什么

豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。

豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉、干豆豉、水豆豉。

三、豆豉和納豆的區(qū)別

豆豉和納豆在原料、狀態(tài)和味道上有所區(qū)別。

1、原料不同

納豆是以黃豆和納豆菌為原料制作而成的；豆豉是以黃豆或者黑豆為原料制作而成的。

2、狀態(tài)不同

納豆具有粘性，攪拌后會(huì)出現(xiàn)絲狀物；豆豉顆粒完整、松散、質(zhì)地較硬。

3、味道不同

納豆具有黏性，氣味較臭，味道微甜；豆豉味道鮮美、咸淡可口，無(wú)苦澀味。

四、豆豉和納豆哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)

納豆和豆豉，都屬于豆制品，都是豆制品發(fā)酵后的產(chǎn)物，就像牛奶經(jīng)過發(fā)酵，變成酸奶一樣，中國(guó)豆豉從制作工藝來(lái)看，可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類。其中的細(xì)菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌，就是納豆菌，都是枯草桿菌的菌種，納豆菌就是枯草桿菌屬。二者都是利用枯草芽孢桿菌在較高溫度下，在蒸熟大豆上生長(zhǎng)繁殖，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵食品，二者最大特點(diǎn)也是一樣的，產(chǎn)生出大量黏性物質(zhì)，都可以拉絲。而霉菌型豆豉是用黃豆或者黑豆，通過毛霉，曲霉發(fā)酵得來(lái)，各有其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感。二者有什么區(qū)別和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？

《中國(guó)居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質(zhì)和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營(yíng)養(yǎng)主要是經(jīng)過發(fā)酵后含有較豐富的蛋白質(zhì)，同時(shí)發(fā)酵后的豆類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更利于人體吸收，納豆的發(fā)酵過程只用單一的納豆菌來(lái)發(fā)酵，個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素的含量會(huì)較高，而霉菌豆豉的發(fā)酵可以不添加菌種，只是利用自然環(huán)境中的細(xì)菌真菌等來(lái)進(jìn)行發(fā)酵，雖說(shuō)會(huì)獲得更加豐富的營(yíng)養(yǎng)素，但也有引入雜菌的風(fēng)險(xiǎn)，不過，豆豉制作過程中，往往會(huì)加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調(diào)味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調(diào)味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發(fā)酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們?nèi)粘Ｉ钪谐３缘亩刽恿他}，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當(dāng)飯吃，從攝入量的角度看，納豆發(fā)揮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于豆豉。