一、蕎麥面怎么和面

很多人都喜歡吃蕎麥面，一些朋友還會買蕎麥面粉回來自己做蕎麥面，制作蕎麥面條的關(guān)鍵步驟就是和面，那么蕎麥面怎么和面呢？

蕎麥面和面的方法和普通面粉差不多，主要有兩種方法：

1、手抄拌法

（1）蕎麥面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個小洞，往小洞里倒入適量的清水。

（2）兩手掌心相對，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣，用手由外向內(nèi)，由下向上把面粉挑起，挑起的面粉推向中間小洞的水里。

（3）用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄形的面絮。

（4）在剩余干面粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水。

（5）重復(fù)操作，把所有的干面粉與小洞里的清水?dāng)嚢杈鶆?，形成雪花狀帶葡萄狀面絮?/p>

（6）用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面團即可。

2、筷子調(diào)和法

（1）蕎麥面粉倒在干凈無水無油的和面盆里，用筷子在面粉中心挖一個小洞。

（2）徐徐的將適量的水倒在挖好的小洞里。

（3）用筷子從小洞的邊緣，把干面粉向小洞的水里扒拉，將拌入水里的干面粉與水充分的攪拌均勻，形成帶有許多干粉的細小面絮。

（4）把拌好的面絮放在一邊，在另外的干粉處分次徐徐倒入適量的水，用筷子把剩余干面粉與冷清水充分攪拌調(diào)和均勻，面盆內(nèi)形成雪花狀帶葡萄狀面絮。

（5）用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面團即可。

二、蕎麥面和面技巧

蕎麥面和面的時候，掌握一些技巧可以讓和出來的面更好吃，蕎麥面的和面技巧主要有：

1、姿勢正確，站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。

2、摻水量合適，摻水量應(yīng)根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。

3、操作動作干凈利落，動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。

三、蕎麥面用什么水和面

蕎麥面和面是講究方法的，此外，和面用的水也很有講究，蕎麥面和面用的水一般有熱水、溫水和冷水三種：

1、熱水和面

熱水和的蕎麥面也叫沸水面團或燙面，和面水溫一般在60-100℃，在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟，適合做蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等食品。

2、溫水和面

用50℃左右的溫水和面，特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

3、冷水和面

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強的面筋。淀粉在低溫下不會發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團結(jié)實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。