一、炸雞裹粉起鱗片原理

炸雞裹粉起鱗片就是炸雞粉的效果，用炸雞粉撒在炸雞的表層，重復(fù)幾次就會形成幾層炸雞粉裹層，再放入鍋中炸就會有鱗片，這種操作相對比較復(fù)雜。當然還有更簡單的方式就是給雞肉進行揉搓，簡單粗暴的方式同樣可以輔助鱗片成型。

二、炸雞怎么裹粉出鱗片

首先炸雞原料必須是經(jīng)過腌制處理的，原料表面要足夠濕潤，但也要瀝干多余水分，否則裹粉容易成坨。炸雞原料投入調(diào)好的干粉內(nèi)，粉要多，要能完全蓋住炸雞原料，用雙手的力量多翻滾揉壓幾次，一定要抖掉多余的裹粉。再將其浸入水中（蘸水），再裹粉壓揉，反復(fù)多次，這樣油炸就容易形成均勻的鱗狀外皮。

三、炸雞裹粉出鱗片做法

食材：雞胸肉400克、面粉150克、玉米淀粉50克、小蘇打3克、食用油適量、料酒5克、鹽5克、白胡椒粉少許、黑胡椒粉少許、大蔥一節(jié)、生姜5克。

步驟：

1、首先將雞胸肉洗凈，然后切去筋膜，再從中間片開成兩大片。然后用刀背輕輕拍打雞胸肉，讓其變大變松散。這一步可以讓雞胸肉在腌制的過程中更容易入味。

2、將生姜和大蔥洗凈后切片，然后將與雞胸肉一起放入盆中，再加入一勺料酒，一勺鹽，少許白胡椒粉，少許黑胡椒粉，用手反復(fù)抓勻，然后腌制1個小時以上，讓其入味。

3、利用腌制的時間咱們來準備油炸粉。將150克面粉、50克玉米淀粉、3克小蘇打、半勺鹽、少許白胡椒粉和少許黑胡椒粉一起放入盆中，然后充分拌勻。這里加食鹽等調(diào)味品，可以增加成片的風(fēng)味。當然喜歡吃辣味的朋友還可以加入少許辣椒粉。

4、雞胸肉腌制1個小時左右，挑出里面的蔥姜，然后將取出放在調(diào)好的油炸粉里先均勻的拍上一層油炸粉，然后用手輕輕揉一會，讓雞胸肉表面的油炸粉能夠更好的吸附在表面。這個時候準備一大碗清水，將第一次拍過粉的雞胸肉放在清水里輕輕的過一下，讓變面的油炸粉變濕潤，要注意動作要輕，不然會將表面的油炸粉洗掉。

5、浸過清水的雞胸肉再次放入油炸粉中，還是同樣，先讓其均勻的裹上一層，然后再下手將其充分的揉勻，這一步一定要再油炸粉里操作。揉的時候就可以看到雞胸肉表面在慢慢的出現(xiàn)鱗片狀，當達到自己滿意的程度就可以了，然后取出，輕輕地抖掉表面多余的面粉。

6、準備一口鍋燒熱，倒入適量食用油，油溫6成時將裹好粉的雞胸肉緩慢的下入鍋中，這一步先中火炸，大約需要炸3分鐘的時間，帶表面定型，顏色微黃時撈出瀝油。鍋中的油還繼續(xù)加入，燒至油溫8成時將雞胸肉再次下鍋，大火復(fù)炸15秒的時間，時間不宜過久，表面金黃時即可控油撈出。

7、稍微放至不燙手時放在菜板上切成塊即可享用。