一、面皮適合用什么面粉

制作面皮要選用筋度高的面粉，也就是高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉等都屬于高筋粉。因?yàn)楦呓蠲娣圩龅臎銎べ|(zhì)量好，易操作，成品率高，口感爽滑筋道。

高筋粉的技術(shù)指標(biāo)為：濕面筋含量30%-35%、面筋指數(shù)85%-100%、灰分小于0.5%、降落值350-450秒、穩(wěn)定時(shí)間為5-8分鐘、拉伸高度為300-500BU、延伸度130mm以上。

二、面皮弄出來(lái)為什么是碎的

面粉選擇正確后，為什么制作出來(lái)的面皮是碎的呢？

主要原因是漿沒(méi)兌好，即制作之前的面漿處理不到位所致。兌漿，在沉淀之后，制作之前，它是距離面皮制作最近的一道工序，因此對(duì)面皮品質(zhì)的影響最明顯也最直接。兌漿，是面皮制作中最重要的一道工序，但卻往往被很多人所忽視，實(shí)際上面皮諸多的內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎(chǔ)，如手感、口感、色澤、透亮、彈性、筋道、柔軟、光滑等等，兌漿在面皮制作中的作用可以用一句話(huà)進(jìn)行概括，即如果沒(méi)有正確而合理的兌漿，就沒(méi)有面皮品質(zhì)的保障。所以要提高和改善面皮的品質(zhì)，從根本上解決面皮品質(zhì)方面的問(wèn)題，兌漿是絕對(duì)不可忽視，不可逾越的一個(gè)環(huán)節(jié)。

想要面皮筋道、不容易碎要注意以下幾點(diǎn)：

1、在和面的時(shí)候最好過(guò)篩子，一點(diǎn)點(diǎn)的加入清水?dāng)嚢杈鶆颍詈枚鄶嚢鑾状巍?/p>

2、等面醒好后開(kāi)始用紗布洗面直到?jīng)]有白色的液體洗出來(lái)就可以把洗好的面水放一邊沉淀。

3、把沉淀出來(lái)的清水倒一邊備用，留下沉淀物，再過(guò)一遍篩子避免有小面粉球這樣蒸出來(lái)的面皮容易碎。

4、取適量的粉漿倒入盤(pán)子中，涂抹均勻可放到開(kāi)水鍋中蒸，一定要蓋上鍋蓋蒸，避免面皮蒸出來(lái)過(guò)硬。