一、蝦米皮有氨味是什么原因

這是因?yàn)?a href="http://www.wzkp.org.cn/maigoo/10357xp_index.html" target="_blank">蝦米皮中含有蛋白質(zhì)，在常溫下，特別容易滋生細(xì)菌。蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物的分解后，轉(zhuǎn)變?yōu)殡暮桶被?，進(jìn)而分解成低級(jí)胺和氨氣，低級(jí)胺就是腥臭氣的來(lái)源，氨氣就是刺激味道的來(lái)源。剛買來(lái)的時(shí)候蝦米皮沒(méi)有味道，是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)還沒(méi)有嚴(yán)重分解，但蝦米皮放久會(huì)有氨味。

需要注意的是，低級(jí)胺是一種有毒的物質(zhì)，并且容易與蝦皮中含有亞硝酸鹽發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成“亞硝胺”，這種物質(zhì)的毒性非常大，有致癌性、致畸性以及慢性毒性的特點(diǎn)，此外還有揮發(fā)性，能通過(guò)空氣被人體吸收，進(jìn)而引發(fā)毒性反應(yīng)。針對(duì)致癌性這一點(diǎn)，亞硝胺是引發(fā)食管和胃部癌變的重要因素。

二、蝦皮有刺鼻的氨水味還能吃嗎

蝦皮有刺鼻的氨水味一般不能吃。

新鮮的蝦皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，一般不會(huì)出現(xiàn)明顯的異味。如果出現(xiàn)氨水味，說(shuō)明蝦皮保存不當(dāng)或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，已經(jīng)發(fā)生了變質(zhì)情況，不能繼續(xù)食用。蝦皮中含有大量的蛋白質(zhì)成分，如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可能會(huì)被細(xì)菌入侵，不斷分解其中的蛋白質(zhì)，轉(zhuǎn)化為低級(jí)的胺和氨氣，進(jìn)而產(chǎn)生刺鼻的氨水味，說(shuō)明其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)已經(jīng)被大量分解，失去了食物應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)成分，應(yīng)該盡快處理。

所以，久放的蝦皮若是聞到腥臭氣和刺激性味道，最好就不要食用了，以免危害健康。還需注意的一點(diǎn)是，蝦皮經(jīng)過(guò)水洗后仍不能保證它的安全性，因此不要因?yàn)槿拥艨上Ф^續(xù)食用。

建議購(gòu)買蝦皮要適量，盡量保存在低溫的環(huán)境中，降低變質(zhì)的概率。蝦皮在食用前要注意聞一聞是否有異味，觀察其顏色，如果變質(zhì)要盡快處理，不能繼續(xù)食用，以免影響腸胃健康。