一、蝦皮是什么蝦制成的

蝦皮是一種叫做毛蝦的海產(chǎn)品加工而成的，有生干蝦皮和熟干蝦皮兩種。毛蝦在我國(guó)的海產(chǎn)蝦類(lèi)中，是產(chǎn)量最大的蝦類(lèi)資源。毛蝦體積極小，身長(zhǎng)僅有三厘米左右，主要分布在我國(guó)的黃海和渤海等領(lǐng)域。由于毛蝦一般都以群體集中在一起，所以一次能捕撈上來(lái)很多，打撈上岸的毛蝦就地曬干加工成蝦皮。

因?yàn)槊r的個(gè)頭很小，所以經(jīng)過(guò)曬干再加工的干制品看起來(lái)很像蝦皮，蝦皮的這個(gè)叫法就逐漸傳播開(kāi)來(lái)。干凈的熟蝦皮有時(shí)可以直接食用，也可在做菜時(shí)加入，但是生的、含有細(xì)沙的蝦皮必須要先清洗干凈之后才能入菜。

二、蝦皮加工工藝流程

1、熟蝦皮

（1）原料處理：毛蝦在加工前要按鮮度進(jìn)行分級(jí)，以免好壞混在一起降低成品質(zhì)量。要求原料鮮度好、無(wú)泥沙等雜質(zhì)，如果有泥沙和其他雜質(zhì)則須洗凈并揀出。用竹籃篩洗時(shí)，先在筐中裝蝦5kg～8kg，然后放進(jìn)盛有清潔海水的大缸或木桶中進(jìn)行洗滌。洗時(shí)一只手把住筐邊在水中左右擺動(dòng)，另一只手輕輕翻動(dòng)筐中的蝦。使泥沙從筐孔流出并沉入水底。順手將小雜魚(yú)和其他雜質(zhì)揀出，洗凈后將筐提出瀝水。

（2）水煮：將鍋中注入適量的淡水，按水的重量加入6%的鹽，水沸后把原料蝦投入鍋中（蝦與水的比例為1:4）。煮沸后即可撈出瀝水。煮蝦的過(guò)程中要及時(shí)清除鍋中的浮沫。每煮一鍋都要適當(dāng)加鹽。以保持鹽水的濃度。當(dāng)煮到8鍋?zhàn)笥視r(shí)湯水已很混濁，應(yīng)立即更換新水。瀝水冷卻期間，不可搖動(dòng)蝦筐，否則蝦體之間會(huì)松散，影響瀝水效果。加速半成品的質(zhì)變，尤其在陰雨天加工更應(yīng)注意。

（3）出曬：煮好的蝦經(jīng)過(guò)充分瀝水冷卻后方可出曬。曬蝦前先搖動(dòng)蝦筐使其松散，把蝦均勻地撒在席子上，曬到四成干時(shí)用手耙翻扒，翻動(dòng)要均勻，以免干燥不一面引起變質(zhì)。天氣干燥時(shí)半天左右即可曬好。當(dāng)曬至六七成干時(shí)收堆起來(lái)存放2天。然后出曬至九成干即可包裝。掌握好蝦皮的干燥度很關(guān)鍵。太干易碎。而且味道也不鮮美；太濕易引起變質(zhì)，不能久藏。出品率一般為25%左右。

（4）包裝：蝦皮曬好后要適當(dāng)過(guò)篩，去掉碎糠沫。要求包裝物便于運(yùn)輸和不易破碎。包裝時(shí)要墊防潮物以防蝦皮吸潮變質(zhì)。

2、生蝦皮

原料處理基本上同熟蝦皮，其鮮度要求高，而且蝦體要大且整齊。將處理干凈的鮮蝦瀝水后薄薄地撒在席子上，待四成 干時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)，曬到九成干時(shí)即可收藏。加工生蝦一定要選擇晴朗干燥的天氣。溫度較大的陰天易把蝦皮曬臭。生蝦皮的出品率一般在20%左右。

三、蝦皮的質(zhì)量要求

1、熟蝦皮的質(zhì)量：色呈黃白色為佳，蝦粒大小均勻，完整，干度適宜（用手抓一把，張開(kāi)手后蝦皮能自動(dòng)散開(kāi)，把蝦皮撒在地板上時(shí)，蝦皮可以彈起），無(wú)雜質(zhì)，咸淡適中，具有鮮美的口感。

2、生蝦皮的質(zhì)量：色呈白色或淡黃色，蝦粒較大，整潔無(wú)雜質(zhì)，干度適中，聞起來(lái)具有生蝦皮特有的清鮮味。