凍眠荔枝是什么科技狠活

凍眠荔枝是為解決荔枝保鮮難題，而研究的超低溫保鮮鎖鮮凍眠技術(shù)，這項(xiàng)凍眠技術(shù)，是將采摘的新鮮荔枝立即進(jìn)行預(yù)冷、護(hù)色、凍藏、保鮮等一系列工作。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授曹庸團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)5年的研究，順利攻克荔枝液氮冷鮮技術(shù)，聯(lián)合廣州鮮匯冷凍技術(shù)有限公司等推出了凍眠荔枝。凍眠荔枝的核心要點(diǎn)是在零下35度以下讓荔枝的果肉、果肉細(xì)胞快速冬眠，但不破壞果肉原來(lái)的結(jié)構(gòu)，就像動(dòng)物冬眠一樣。凍眠荔枝解凍之后，色澤如新鮮荔枝般鮮紅、果肉依舊晶瑩剔透，色香味還能保持到原來(lái)的八九成以上。

2023年6月，廣東運(yùn)用超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)，保存了二三百噸新鮮采摘的荔枝，截至2024年5月，這批荔枝已經(jīng)陸續(xù)投放市場(chǎng)了。

凍眠荔枝是新鮮的嗎

經(jīng)實(shí)際品嘗，在未完全解凍時(shí)，凍眠荔枝更像荔枝冰淇淋，口感冰涼且絲滑、綿密無(wú)冰碴；完全解凍后食用，清甜濃郁，風(fēng)味更足，和新鮮荔枝味道幾乎一樣。

荔枝冷凍難點(diǎn)在保持風(fēng)味和口感，在普通冷凍下，食物細(xì)胞中的水分會(huì)形成冰晶，隨著冰晶的增大，細(xì)胞就會(huì)被刺破。這就是冷凍食品解凍后容易有一攤水的原因。細(xì)胞被刺破，風(fēng)味下降，水分流失，特別是植物類食品，冷凍時(shí)細(xì)胞壁被破壞，解凍后就會(huì)變得軟趴趴。

因此，盡量避免冰晶刺破細(xì)胞就成了冷凍食品保持口感和風(fēng)味的關(guān)鍵。如果能夠以最短時(shí)間使食物的溫度“躍”過(guò)最大冰晶生成帶，食品中便不會(huì)形成分布不均的較大冰晶，取而代之的是均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，這使食品在解凍后也能保持原有狀態(tài)，會(huì)顯著降低細(xì)胞組織的“凍傷”程度。

運(yùn)用這種技術(shù)，在新鮮荔枝采摘后，團(tuán)隊(duì)立即對(duì)其進(jìn)行減菌護(hù)色、快速預(yù)冷、速凍鎖鮮、精準(zhǔn)包裝和凍藏保鮮等一系列處理，實(shí)現(xiàn)以年為單位的儲(chǔ)存。由此破除荔枝的“季節(jié)性”，實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)。