云南雞樅又稱什么

雞樅又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成份。雞樅吃法很多，生熟炒煮作煲湯皆宜，滋味均極鮮美。

云南雞樅的特點(diǎn)

雞樅菌與白蟻共生，只有在白蟻生存的地方才會(huì)長雞樅，白蟻離去不會(huì)再長雞樅。

雞樅是一種云南特有的野生食用菌，只有在云南的森林里面才有。

雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆，是云南人最愛的菌之一，吃過一次就忘不掉這個(gè)味道。

雞樅菌營養(yǎng)非常豐富，含人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。

雞樅在不同地區(qū)有不同種類，在云南有多達(dá)10多種的雞樅。

雞樅含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)，為菌中之冠。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌。

云南雞樅的種類

雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。

其中以黑皮雞樅、草皮雞樅的品質(zhì)為最佳。雞樅產(chǎn)季為每年的六至九月，多半生長在未受污染的紅壤山林的半山坡上，或田野草叢中的白蟻窩上。

菌蓋剛出土?xí)r像蒜頭，以后逐漸展開如傘狀，菌柄實(shí)心，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩易破碎。

云南雞樅的吃法

油雞樅

油雞樅是云南傳統(tǒng)的名特食品，名揚(yáng)海內(nèi)外。

它是用鮮雞樅或干雞樅加工而成，色澤棕黃（用干雞樅制成的為黑褐色），油潤光亮，極其精美，十分暢銷。

制作油雞樅時(shí)，把鮮雞樅洗凈，切成寸條，每1千克雞樅條加20克鹽腌一天，控出水，曬至六七成干。

放入油鍋中炸至表面呈淺棕黃色即可。

要放少許八角、花椒、干辣椒段一起炸，后將所有炸過的雞樅、調(diào)料一起入瓶，原油浸泡，封裝。

佐餐或拌涼菜時(shí)加少許油雞樅，有其特殊的香味。

油雞樅還具有長貯不易變質(zhì)、方便攜帶的特點(diǎn)。

雞樅云腿湯

雞樅云腿湯主要用料為雞樅、熟云腿等各適量。

制作時(shí)將雞樅洗凈，撕成塊；熟云腿切成條片；白菜心洗凈，撕成塊。

炒鍋置旺火上，注入高湯 ，加入云腿片、精鹽、味精、胡椒粉。

待燒沸后放雞樅、白菜心燒2分鐘，舀去浮沫，淋入雞油，倒入湯盆中即成。

成菜鮮甜滋嫩，湯清味醇。

雞樅發(fā)菜湯

雞樅發(fā)菜湯主要用料為去皮雞樅、水發(fā)菜、熟云腿、雞蛋皮、水發(fā)冬菇、高湯各適量。

制作時(shí)分別將雞樅、云腿、雞蛋皮、水發(fā)冬菇切成細(xì)絲。

炒鍋置旺火上，注入高湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸。

放入雞樅絲、云腿絲、冬菇絲燒沸，投入發(fā)菜、蛋皮絲，舀去浮沫，淋入麻油、雞油拌勻，倒入湯碗中即成。

成菜湯鮮味醇，清淡爽口。

奶油雞樅

奶油雞樅酥香甜脆，奶香味醇厚。

制作時(shí)，將雞樅切成小??；香草粉和白糖粉拌勻，盛入平盤中待用。

面粉加入面肥和適量清水調(diào)成糊狀，發(fā)酵 30分鐘后加食用堿將酸中和，然后放入黃油稍加攪拌待用。

鍋上火下油，燒至五成熱時(shí)，將雞樅丁放入酥糊內(nèi)掛糊，分顆粒下油鍋將雞樅球炸至金黃色時(shí)倒入漏勺中。

接著將黃油放入鍋內(nèi)熔化后移離火口，把掛糊炸好的雞樅球倒入，反復(fù)顛翻炒鍋，使雞樅球上均勻地滾上一層黃油，黃油將凝固時(shí)，迅速將雞樅球裝入糖粉盤中拌勻，使其均勻地滾上一層白糖粉。

用粗眼籮篩去掉多余糖粉，盛入盤中即成。

紅燒雙雞

紅燒雙雞鮮甜滋嫩，醇香可口，主要用料為雞樅、去皮田雞腿等。

制作時(shí)，雞樅改成滾刀塊；燈籠辣切成馬眼片；蔥斜刀切成厚片。

田雞腿洗凈改成坨盛入碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉和黃酒腌15分鐘待用。

鍋上火下油，待油燒至四成熱時(shí)，分別將雞樅、田雞下鍋過油后倒入漏勺中。

鍋留底油，依次將燈籠辣、蔥頭入鍋煸香，再將雞樅下入，加鹽、味精、胡椒粉和甜咸醬油、甜酒汁拌勻，將田雞坨倒入，勾茨淋油拌勻即可。

白油雞樅

白油雞樅潔白油亮，清香鮮嫩，味醇爽口，回味悠長。

白油雞樅主要用料為削皮雞樅、紅、綠大辣椒各適量。

制作時(shí)用紙巾包住雞樅的一頭，削去外皮，清理干凈。將雞樅改為滾刀塊，取紅、綠椒洗凈去把籽，切為馬眼片。

鍋上火入油，下雞樅，綠、紅椒炒熟，放入鹽調(diào)味，下水淀粉勾芡，淋入雞油拌勻裝盤即成。

注意雞樅最好不用水洗，水洗后的雞樅軟綿味淡。

因雞樅含糖量高，應(yīng)掌握火候，以免成菜色不佳。

三丁拌雞樅

三丁拌雞樅主要用料為去皮雞樅、熟雞脯、熟瘦云腿、蛋黃糕、高湯適量，荷葉1張。

制作時(shí)將荷葉洗凈，振干水分，把雞樅包在荷葉中，置于烤箱內(nèi)將雞樅烤熟取出，待涼后切成1.5厘米見方的丁盛入碗內(nèi)。

分別將瘦云腿、雞脯肉、蛋黃糕切成1厘米見方的丁。

放入雞樅碗內(nèi)，加鹽、味精、胡椒粉、白糖、麻油、紅油和少許上湯拌勻即可裝盤上桌。

成菜咸、鮮、甜、脆、嫩、微辣。

蔥汁雞樅

蔥汁雞樅主要用料為去皮雞樅、蔥頭各適量。

制作時(shí)雞樅盛入碗內(nèi)，加進(jìn)花椒粒，注入少許上湯，上籠蒸10分鐘取出，待涼后將雞樅斜刀斷絲切成橢圓片，整齊地鋪在盤中待用。

將蔥頭洗凈，搗成泥放入蒸雞樅的碗內(nèi)(揀去花椒粒）。

加入精鹽、味精、胡椒粉、白糖、麻油、紅油拌勻，兌成蔥汁備用。

食時(shí)將兌好的蔥汁澆在雞樅片上即可，成菜鮮、甜、微辣，有濃郁的蔥香味。

白汁雞樅

白汁雞樅主要用料為去皮雞樅、云腿、紅燈籠辣、高湯各適量。

制作時(shí)將雞樅改成滾刀塊；云腿切成馬眼形薄片；紅燈籠辣去把、去籽洗凈，切成馬眼形。

蔥洗凈斜刀切成厚片；蒜切成小片；取小碗注入適量高湯，加鹽、味精、胡椒粉、蠶豆水粉調(diào)勻，兌成白汁。

鍋上火下油燒至四成時(shí)，將雞樅倒入過油撈瀝。

鍋留底油，將蒜片煸香，下云腿片、紅燈籠辣、蔥片炒透，將雞樅倒下拌勻燒2分鐘，澆上兌好的白汁，翻炒均勻，淋上雞油拌勻即可。

成菜汁白味鮮，清香甜嫩。

涼拌雞樅

涼拌雞樅主要用料為雞樅帽、脊肉筋適量，紅燈籠辣1個(gè)，荷葉1張。

制作時(shí)雞樅帽洗凈，撕成條；荷葉洗凈，將雞樅絲放入荷葉中包好，埋入子母火中將雞樅燒熟待用。

脊肉筋洗凈，切成絲，放入沸水中氽熟取出；紅燈籠辣放在明火上燒熟，去把、去籽，撕去外皮，切成絲。

生姜切成絲；取小碗放入甜咸醬油、麩醋、加鹽、味精、胡椒粉、白糖、生姜、麻油、辣椒油，攪拌均勻，兌成汁水。

取平盤放入雞樅，分別將脊肉筋絲、燈籠辣絲撒入，澆上兌好的汁水即成。

成菜酸辣脆嫩，清香回甜。

生煎雞樅

生煎雞樅主要用料為去皮粗壯雞樅桿適量。

制作時(shí)將雞樅斜刀切成厚橢圓片。

鍋上火下油，將精鹽均勻地撒在鍋中，放入雞樅片，將炒鍋不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，將雞樅片煎至兩面黃熟透。

再均勻地撒上味精、胡椒面，淋上麻油，再將炒鍋轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，即可裝入盤中。

盤邊放上花椒鹽，即可上桌食用。成菜鮮甜滋嫩，清香爽口。

軟炸雞樅

軟炸雞樅主要用料為去皮雞樅、雞蛋清、蠶豆水粉、富強(qiáng)粉各適量。

制作時(shí)將雞樅改成小梳子塊，加鹽、味精、胡椒粉拌勻，腌3分鐘備用，雞蛋清與蠶豆水粉、富強(qiáng)粉調(diào)勻(呈糊狀），放入腌好的雞樅拌勻待用。

鍋上火下油燒至五成熱時(shí)，將裹滿蛋清糊的雞樅分塊緩緩下入，炸泡炸透后撈瀝，待油冒煙時(shí)，再將雞樅倒入拌勻，炸成金黃色時(shí)撈出濾去余油，淋上麻油、花椒鹽翻拌均勻即可。

成菜外脆內(nèi)嫩，清香鮮甜，味美可口。

火夾雞樅

火夾雞樅主要用料為去皮粗壯雞樅桿、去皮中筒云腿各適量。

制作時(shí)將雞樅切成長8厘米、寬3厘米、厚5毫米的長方片。

云腿切成與雞樅同樣大小的長方片，取小湯碗，將雞樅和云腿分別一片疊一片(相互距5毫米）整齊地鋪滿碗壁。

將剩余的云腿和雞樅放入碗中，注入高湯，上籠旺火蒸熟，取出翻在凹盤中。

鍋內(nèi)注入高湯，加鹽、味精、胡椒粉拌勻，用蠶豆水粉勾清芡，淋上麻油，澆在火夾雞樅上即成。

成菜做工精細(xì)，清香鮮甜。

乳餅燴雞樅

乳餅燴雞樅主要用料為雞帽、乳餅、熟瘦云腿各適量。

制作時(shí)雞樅帽洗凈撕成塊；乳餅切成厚菱形片；云腿切成菱形薄片。

鍋上火下油燒至四成熱時(shí)，將雞樅帽下入拉透撈瀝待用。

鍋中注入高湯，將雞樅帽、云腿、乳餅下入，加鹽、味精、胡椒粉拌勻燒1分鐘，用蠶豆水粉勾芡，淋上雞油即可。

成菜綠白分明，清香爽口。

雞樅五絲湯

雞樅五柳湯主要用料為去皮雞樅、云腿絲、熟雞脯絲、蛋皮絲、水發(fā)冬菇絲、青筍絲、清湯各適量。

制作時(shí)鍋置旺火上，注入清湯，加鹽、味精、胡椒粉燒沸。

將云腿絲、冬菇絲、雞脯絲、青筍絲、雞樅放入，煮沸后舀去浮沫，淋入雞油，倒入湯盆中即成。

成菜湯清味醇，清爽可口。

食用須知

營養(yǎng)價(jià)值

雞樅能健脾和胃，令人食欲大增。它內(nèi)含鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，是體弱，病后和老年人的佳肴。雞樅的另一特點(diǎn)是含磷量高，是需要補(bǔ)磷人士的佳肴。常食雞樅還能提高機(jī)體免疫力，抵制癌細(xì)胞，降低血糖。

食用效果

中醫(yī)認(rèn)為雞縱性平味甘，有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡的極理想食物。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，雞縱除對痔瘡有特效外，還能預(yù)防腸癌、降低血壓、增強(qiáng)人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，同時(shí)也是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的美食佳品和保健品。