拔絲?秋葵菜品特色

拔絲秋葵外層是晶瑩剔透、硬脆香甜的糖殼，咬開后，內(nèi)部是柔軟、黏滑、帶有一點韌勁的秋葵肉，脆與糯、甜與清在口中形成鮮明對比和層次感，秋葵自帶的淡淡青草味和黏液，能很好地中和糖的甜膩感，使得這道甜菜吃起來清爽不厚重。

拔絲?秋葵制作方法

食材：?秋葵、白糖、清水、食用油、干淀粉、熟白芝麻

?做法：?

1、秋葵洗凈擦干，去蒂（勿切破露籽），表面薄拍一層干淀粉。

2、油溫160-180℃，下秋葵炸至微黃定型后撈出。升高油溫至約200℃，復(fù)炸10-15秒至酥脆，瀝油備用。

3、鍋留底油（或洗凈），下白糖與清水，中火熬至大泡轉(zhuǎn)小泡、糖液呈琥珀色時關(guān)火。

4、迅速倒入秋葵和芝麻，快速翻炒均勻裹上糖漿，出鍋盛入抹香油的盤中。趁熱食用，可蘸涼開水增脆。

拔絲?秋葵制作技巧

控水?：秋葵下鍋前必須完全擦干，否則會濺油且影響掛糖。

?拍粉?：拍干淀粉是成功的關(guān)鍵。它不僅能防濺、鎖住內(nèi)部水分形成糯口感，還能讓糖漿更好地附著在秋葵表面。

?動作要迅速?：糖漿熬好后，所有后續(xù)動作（下秋葵、翻炒、出鍋）都必須一氣呵成，因為糖漿在降溫過程中會迅速凝固。

?防粘技巧?：盛裝的盤子提前抹一層食用油或香油，可以有效防止菜品粘在盤子上，便于清洗。

糖漿狀態(tài)的判斷方法

?水熬法?：更適合新手。通過觀察氣泡和顏色變化來判斷。從“大泡”到“小泡”再到“琥珀色”，整個過程要目不轉(zhuǎn)睛。

?油熬法?：速度更快，但容易過火，建議新手用水熬。

?測試方法?：用筷子蘸取一點糖液，迅速浸入涼水中，如果糖能立即凝固成硬脆的糖珠，并且能敲碎，說明火候正好。