概述

排骨年糕是將面粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味。

菜品特色

豬大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤不膩，經(jīng)排骨油氽制，具有排骨香味。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。

原料簡介

年糕口味因地而異。南方的年糕是甜咸兼具。如杭州及寧波的年糕，以上等的粳米制作，味道清淡。除了蒸、炸以外，還可以片炒或是煮湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再依個人口味加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上油炸。廣東的年糕與眾不同，有蘿卜糕、芋頭糕，先將蘿卜或芋頭切碎，混合炒香的臘肉、蝦米、冬菇等作料，再加入米團后蒸成。馬蹄（荸薺）糕也是廣東名產(chǎn)，作法是荸薺去皮磨成粉，加米粉和白糖蒸成。北方的年糕以甜為主，北京人喜食江米或黃米制成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。山西北部在內(nèi)蒙古等地，過年時習慣吃黃米粉油炸年糕，有的還包上豆沙、棗泥等餡。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。東北人蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆類，山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。排骨年糕的年糕是水磨年糕。水磨年糕是上虞縣的傳統(tǒng)特產(chǎn)，產(chǎn)于上虞縣梁湖。生產(chǎn)歷史悠久，曾是獻給慈禧太后的貢品。清朝光緒年間，梁湖人在紹興開店賣年糕，那時的年糕是燥粉加水手捏而成，易開裂，味道也不好，因而生意不很興旺。梁湖有個農(nóng)民叫陳培基，他見豆腐店里的豆腐又白又細又嫩，模仿豆腐制作方法，把米用水浸透，然后水磨，做成水磨年糕。他在紹興解放路掛出“梁湖陳協(xié)卿上白水磨年糕店”的牌子，顧客盈門，水磨年糕從此出名。梁湖年糕以光滑、細嫩、柔軟、可口而聞名，曾遠銷香港、上海、杭州、寧波等地。自水磨年糕流傳于世后，仿制者甚多。梁湖年糕所以質(zhì)量特優(yōu)，其主要原因是梁湖年糕有獨特的制作方法：一是采用水質(zhì)清亮的皂李湖、洪山湖水，滲水恰當，每公斤米，只能制作1.3—1.4公斤年糕；二是選用優(yōu)質(zhì)的白粳米，群眾稱“泥鰍粳米”作原料；三是采用紹興羅山石磨或小鋼磨加榨等工具磨粉，糕粉的細度；四是掌握制作季節(jié)，一般在立冬至立春期間，氣溫適宜，原料充足時投料加工銷售。

肋排選擇是非常重要的，大小均勻，肉質(zhì)飽滿，干凈衛(wèi)生，建議選擇城市超市的肋排。

做法

材料準備

主料：水磨年糕、肋骨、甜面醬、辣椒醬、雞蛋

輔料：面粉、蔥、姜、香菜

調(diào)料：鹽、醬油、糖、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五香粉

做法步驟

1、肋骨用刀背將兩面拍松。加料酒、鹽、醬油輕拍、捏，使之入味。

2、將菱粉和面粉雞蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表面。

3 、下肋骨過油炸至表面結皮，撈出瀝油。

4 、鍋內(nèi)留少許油，加蔥段、姜絲、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少許鹽、適量的水，以中小火燒10分鐘至成骨頭湯。

5、油燒七成熱，下年糕炸至表面結皮，撈出瀝油。

6 、將年糕加入排骨湯中，繼續(xù)燒至年糕入味、湯汁變濃汁。

7、盤中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯。

營養(yǎng)價值

排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高的營養(yǎng)價值。

排骨除含蛋白、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。年糕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營養(yǎng)元素。