基本介紹

“三香齋”的來歷: 據(jù)《如皋縣志》記載，公元三九七年即隆安元年，晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為“蒲濤縣地”，距今已有一千六百多年的歷史?！鞍灼巡韪伞笔贾朴谇宄滴跄觊g，一門姓屠的湖州人在白蒲北街開的一豆腐干店，店號“三香齋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商業(yè)較盛，油餅糧行，京貨店，水煙棧，各式菜館，點心店 ，魚行、茶館等店鋪林立，來往商人，小販很多，每日清晨，商民，街坊鄉(xiāng)老，小販等都喜歡坐茶館，閑談生意經(jīng)，山海經(jīng)，一邊談心，一邊買來屠氏的豆腐干佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶干。到康熙丙子年（康熙三十五年，即一六九六年），“屠三香”生產(chǎn)的茶干由于加工工藝精細，用料考究進嘴細軟勁韌，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶干上模壓店號，很有特色，被譽為白蒲一絕。

清朝乾隆皇帝下江南時，地方官特別選擇了“三香齋”茶干作為貢品，請皇上品嘗，乾隆嘗后甚悅，又聽該店獨家經(jīng)營的介紹 ，便御筆寫下“只此一家”的題字，賜予褒揚。屠氏得此御筆歡喜欲狂，并將“只此一家”制成金字匾額，懸于店堂，自得御筆“只此一家”，“三香齋”茶干馳名大江南北。嗣后“三香齋”茶干店，生意更加興隆。

食用價值

白蒲茶干選用優(yōu)質(zhì)大豆，多種香料精制而成。內(nèi)含易于人體消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及人體所必須的維生素B1、B2和鈣、磷、鐵等，還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補動物菜肴的缺陷，對于增補人體和營養(yǎng)極為有利。茶干又味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且薄，別具一格，經(jīng)濟實惠，弛名四方，極受群眾歡迎。

白蒲茶干食用方法甚多，既可冷食涼拌，也可葷燴素炒，四季菜肴均可配用，別有風(fēng)味。如選用水餃餡、春卷餡更加香味獨特，從營養(yǎng)成份來看，該品內(nèi)含優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸及多種維生素，對增補人體營養(yǎng)極為有利，是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品，同時白蒲茶干已成為人們饋贈親友的禮品，和外出旅游攜帶的方便食品。有的歸國僑胞也慕名前來訂購，帶給外國親友品嘗。

制作方法

白蒲茶干傳統(tǒng)的制作方法:白蒲茶干味美，主要是選料考究，加工精細，操作認真，一絲不茍。

人們檢看茶干質(zhì)量，常將茶干對角相折，總不斷裂，而芳香撲鼻，群眾夸獎?wù)f：“進了三里墩，聞到茶干香”，可見其味香沁人。

白蒲茶干傳統(tǒng)的操作過程，可以概括為以下幾個方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯漿、煮漿、點漿、包、榨、剝、煮、扎等，細說有二十一道工序。

白蒲茶干傳統(tǒng)的加工，不僅工序多，而且每道工序的技術(shù)性都較強，與產(chǎn)品的質(zhì)量有直接關(guān)系。以煮漿來說，燒火要旺，煮得越快越好，如慢火燒，則易潮漿，對質(zhì)量，產(chǎn)量都有不利影響。

煮好的漿出灶入缸時，要堅持“過篩”這一道工序，將扯漿或套漿時從布眼中漏出的反渣去盡，提高豆?jié){的純度，這樣做：

(1)漿中的飛渣越少，生產(chǎn)出的茶干韌性越強。

(2)韌性強的茶干在煮制過程中破碎少，成品產(chǎn)量高。

(3)韌性強的茶干耐煮制吸味足，口味好。再拿煮制茶干來說，各種配料齊全，用料恰當，這也是保持名特產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。

煮制的配料有白大川，元回、丁香、精鹽、味精及自制的三伏醬油等，特別是自制的三伏醬油，要熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆豆種，浸豆的時間，氣溫季節(jié)的變化，煮制等方面都有一定的操作要求和技術(shù)要領(lǐng)。