基本介紹

霍州年饃一種山西省的傳統(tǒng)民俗工藝品，亦可食用?；x可以說是山西特有的傳統(tǒng)手工藝。它體現(xiàn)出了山西人民的智慧和才能，是具有北方特色的民間藝術(shù)品之一。俗話說一方水土養(yǎng)一方人，霍州位于山西南部的太岳山區(qū)，主要以種植小麥為主，饅頭也是家家戶戶餐桌上的主要食品之一。在人們眼里，饅頭外形不過是一個圓圓的，可以飽餐的食物?？墒窃谏轿骰糁?，人們在饅頭上下起了功夫。饅頭被賦予生命，成為人們寄予希望和祝福的美好事物。

饅頭在山西俗稱“饃饃”。逢年過節(jié)，霍州人會豐富饃饃的造型，并賦予其寓意，過年做的這種便是年饃了?；糁莼x，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“羊羔兒饃”，古時的“羊”即是“祥”，有著“吉祥”的寓意。走訪時，正值春節(jié)前夕，比起其他地方的花饃 ，霍州又是以年饃最為出名。

品種種類

主要種類

登高：圓形面陀和紅棗累加而成，象征步步登高，事業(yè)興旺之意，是春節(jié)期間最有分量的，款待貴客的必備主食。是年饃中的“高貴饃”。

棗花：由中粗兩邊逐漸變細(xì)變尖的條形面兩邊卷成圓環(huán)狀而成，環(huán)內(nèi)置棗，故稱“棗花”，象征心靈手巧。易入口好咀嚼，年饃中的“方便饃”。

五心棗花：棗花卷成五環(huán)，內(nèi)共置五顆紅棗，有“五福盤壽”之意。是年饃中的“吉祥饃”。

花：用面團(tuán)模仿揉捏成自然界的多種花型，有“花開富貴，如花似玉”之意，是女孩子的“專用饃”。

圓饃：由面團(tuán)揉成半球形饃，有的內(nèi)置一棗，征“圓圓滿滿”，食之耐飽，是年饃中的“實在饃”。

錢串：由面團(tuán)加工成古錢模樣,征“財源廣進(jìn)”，是年饃中的“發(fā)財饃”。

手：把面團(tuán)加工成人手的形狀，一人一雙,象征“勤勞致富”，過去只有男子有資格食用，女子也有食用的資格了，說明女子在家庭致富中起到了越來越重要的作用。是年饃中的“致富饃”。

紅世：圓饃頂端置五棗，象征“紅紅火火”,是年饃中的“熱鬧饃”。

兔：把面團(tuán)加工成兔子的模樣，有“活潑善良，玉兔迎春”的象征意義，是年饃中的“可愛饃”。

魚：把面團(tuán)加工成魚的模樣，取“年年有余，如魚得水”之意，是年饃中的“如意饃”。

其它種類

羊羔饃是中元節(jié)饃的一種。中元節(jié)饃花樣繁多，有桃子、豬頭、羊羔、麥秸頂，坐婆婆，針線笸籮等。中元節(jié)饃做工講究，形象別致，饃形小巧玲瓏，花色鮮艷奇特。其中羊羔饃最多，也最精致，羊的造型千姿百態(tài)，栩栩如生。所以人們也稱中元節(jié)饃為羊羔饃。

制作方法

工藝特點

霍州年饃又稱無堿蒸饃。風(fēng)味獨特、花樣繁多、造型逼真，因其選料考究與工藝獨特，可在常溫下放置3個多月不變質(zhì)。年饃發(fā)面不打堿，揉面時間長，隨揉隨摻干面，蒸成后松散有層，水浸不酸。年饃選用純天然無污染的自家小麥面粉，用傳統(tǒng)酵母發(fā)面，不添加任何食品添加劑，面團(tuán)經(jīng)過多次揉和，一邊揉一邊摻干面，純手工精制而成，所以色澤白嫩。做成饃樣后，要放在熱炕上，蓋上被褥騰發(fā)，達(dá)到發(fā)虛光潤，再放在籠內(nèi)蒸熟，一般要蒸半個小時以上。

制作流程

制作先從發(fā)面開始。然后把面用大鐵盆蓋起來封嚴(yán)實，經(jīng)過在一定的氣溫下發(fā)酵兩天。發(fā)酵好后的面粉要配上一定比例的干面粉，加適量水。開始和面（都是和面機(jī)操作了），和好的面，要壓成厚厚的面片，面壓出來要軟硬適中。壓出的面片，要分成相等的小塊，然后每一塊面還要經(jīng)過過磅，重量一定要均衡。稱好的面放在一個特制的盆子里，用手壓平，再放在這里加壓，使得面粉更津、更密，而且在制作中不粘手。加壓的面放在分團(tuán)機(jī)里，出來的面團(tuán)整齊均勻。面團(tuán)在經(jīng)過人工進(jìn)一步揉搓就成了漂亮的花饃。年饃上配放的紅棗也很講究，要求不能腐爛，不能有蟲，甜度還要夠。

生產(chǎn)情況

“霍州花饃不光我們村里自己吃，都賣到北京新發(fā)地啦。”捏制年饃已成為農(nóng)閑時節(jié)村民致富的新門路。雖然一個手工作坊一個臘月可以生產(chǎn)2000箱左右，但還是滿足不了市場供應(yīng)，機(jī)械化的加工生產(chǎn)線近年也多了起來。

“霍州年饃”是享譽(yù)臨汾的特色食品，霍州年饃公司可為150名農(nóng)村留守婦女提供就業(yè)崗位。

一箱一箱包裝精美的霍州年饃吸引了人們注意，這種蘊(yùn)含著吉祥喜氣的優(yōu)勢產(chǎn)品，已經(jīng)走俏市場。大規(guī)模手工制作年饃已成為霍州的一大新興產(chǎn)業(yè)，在當(dāng)?shù)睾椭苓吙h市的市場和大型超市里，顧客絡(luò)繹不絕，給當(dāng)?shù)貛砹松虣C(jī)。在宋莊村，村民武小旦這幾天又是接訂單又是出貨，忙得不可開交。自武小旦開辦年饃加工點以來，整箱的年饃不僅供應(yīng)本市和臨汾周邊縣，還銷往運城、太原等各大城市。進(jìn)入臘月后，要求代為加工制作年饃的客戶源源不斷找上門來，小旦就請村里的巧手婦女來幫忙加工，年饃的代理加工成為當(dāng)?shù)貗D女勤勞致富的好門路。