基本介紹

禾麻鮑，日本干鮑的一種，與吉品鮑、網(wǎng)鮑并成為世界三大名鮑。分類學(xué)上屬于腹足綱鮑魚屬。禾麻鮑，個(gè)頭最小，身上左右均有兩個(gè)孔，肉質(zhì)嫩滑，香味濃厚。

形態(tài)及特征

禾麻鮑又稱窩麻鮑，出產(chǎn)于日本青森縣大間歧，以日本熊谷家族出品最佳，體呈艇形，個(gè)小，體邊有針孔，是因?yàn)槠渖L在巖石縫隙中，漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬干所至，色澤金黃，肉質(zhì)滑嫩，和網(wǎng)鮑一樣是頂級干鮑。

價(jià)值及其他

日本干鮑簡介

鮑魚主要分為干鮑、鮮鮑魚和罐頭鮑魚。

干鮑是制法繁雜、價(jià)錢昂貴、味道鮮美的鮑魚消費(fèi)品，其傳統(tǒng)的消費(fèi)市場在香港，而今中國、美國、加拿大、新加坡等華人消費(fèi)圈消費(fèi)增長很快。香港市場干鮑主要來自日本、南非、阿曼、阿聯(lián)酋等國家，但是消費(fèi)者公認(rèn)名牌產(chǎn)品是日產(chǎn)“禾麻鮑”、“吉品鮑”和“網(wǎng)鮑”等。

在日本干鮑原料主要是皺紋盤鮑、盤鮑、盤大鮑。盤鮑、盤大鮑、大鮑主要分布在日本茨城縣以南的太平洋一側(cè)和日本海沿岸、九州沿岸地帶，而津輕海峽至巖手縣三陸地區(qū)主要分布皺紋盤鮑等。盤鮑和大鮑殼長20cm，盤大鮑可達(dá)25cm，皺紋盤鮑個(gè)體相對較小。

日本干鮑加工分布在北海道、青森、巖手、千葉以及長崎縣，北部地區(qū)鮑魚捕獲季節(jié)在冬季，而南部地區(qū)則在入夏時(shí)分。由于加工干鮑時(shí)氣候的不同，因此需要不同的加工技術(shù)。

網(wǎng)鮑

網(wǎng)鮑原先的特點(diǎn)是在海底敷設(shè)漁網(wǎng)捕獲鮑魚，因此原料鮑魚沒有損壞，加工干燥時(shí)不采用絲線貫穿鮑體，所以干鮑外緣沒有穿線孔，外形呈橢圓狀，為深咖啡色，鮑邊較平整，肉質(zhì)大而肥厚。日本千葉縣出產(chǎn)的網(wǎng)鮑原來最為有名，后因海水污染，現(xiàn)在則以日本青森縣所產(chǎn)的質(zhì)量最佳，是鮑魚中的頂級品。用刀橫切便能看到鮑身帶有網(wǎng)狀花紋，故稱網(wǎng)鮑。由世界鮑魚名師之一，天王師傅花谷一手曬制。

吉品鮑

吉品鮑也稱吉濱鮑，以巖手縣所產(chǎn)的為最佳。吉品鮑形如元寶，采用傳統(tǒng)干燥技術(shù)中間有一條線痕為特征，且質(zhì)硬、味美，體形小于網(wǎng)鮑，以鮑身能夠隆起，色澤金黃為好，因市場價(jià)格相對實(shí)惠而廣受顧客青睞。出產(chǎn)自青島﹑海南﹑臺灣和日本，但以日本出品最好，以日本平田五郎家族制作的為佳品。

干鮑質(zhì)量評判

評判干鮑質(zhì)量的好壞主要的根據(jù)是干鮑的規(guī)格大小、顏色、形狀、色澤等方面。干鮑的重量規(guī)格一般習(xí)慣用每600g干鮑的個(gè)數(shù)（亦稱頭數(shù)）來表示。例如100g的干鮑是600÷100=6，用6頭來表示。20g干鮑是每600g，30頭，30g是20頭，與此類推。干鮑的頭數(shù)越少價(jià)格越貴，如今市場上大規(guī)格的日產(chǎn)干鮑數(shù)量已經(jīng)十分稀少。

日產(chǎn)干鮑一般的品質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn)有特級品、一級品、二級品以及三級品。特級品個(gè)體碩大，肉質(zhì)肥厚，形狀完整，干度足，味道鮮。每600g，2頭~4頭，每頭200多克的干鮑市場售價(jià)高者可達(dá)數(shù)萬元，市面上一般極少銷售。一級品每600g，10頭~20頭，個(gè)體適中肉厚，體形平展，肉色淡紅，干度足，潤而不潮，稍有白霜，味道稍淡，有光澤，市場售價(jià)數(shù)百元不等。二級品每600g，21頭~40頭，體較大肉較厚，顏色暗紅，光澤較次，干度較足，無異味。三級品體小肉薄，顏色暗紅，有霉斑或稍有蟲蛀，無異味。

選購

因禾麻鮑身邊緣有很多裂痕，容易藏有鮑魚殼，選購時(shí)選一些裂痕較少的，煲制時(shí)可省些工夫。

過往有些禾麻鮑有“豆腐心”，那是由于急速焗干過程中魚身外干而內(nèi)不干的原因?qū)е?。這類鮑魚往往在平滑的表面有些凸起，當(dāng)然是劣貨了。

食譜

蠔皇原只禾麻鮑

主料：干禾麻鮑魚10克。

配料：配料：金華火腿、排骨、大蝦、母雞、菜膽。調(diào)料：蠔油、老抽、白糖、料酒、味精、淀粉、高湯。

做法：1、將干禾麻鮑放進(jìn)清水里泡浸12小時(shí)，去邊刷洗干凈，放入容器，上火下高湯及排骨、大蝦、母雞、金華火腿、老抽、料酒等配料，炆扣6個(gè)小時(shí)至軟爛，取出擺放在盤中待用。2、將菜膽用開水焯熟，拌于鮑魚邊。鍋上火注入炆鮑魚原汁調(diào)味，用淀粉勾芡，淋在鮑魚和菜膽面，即可上桌。