基本介紹

花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之稱，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期長而享譽(yù)海內(nèi)外，花菇生產(chǎn)保持天然純凈特色，以其味香質(zhì)純，冰肌玉潔而飲譽(yù)菇壇，又因其外形美觀松脆可口而稱為席上佳珍。

花菇為香菇中的上品。香菇按品質(zhì)不同分為野生、木質(zhì)人工制菌和袋栽菇三大類。每一類又分為花菇、厚菇、平菇三種。一般分為三級(jí)：一級(jí)是花菇?；ü矫恐恢挥秀~錢那么大，全身都是花的。菇質(zhì)肥厚，鮮嫩，香味濃郁，菌蓋完整，有白色帶微黃的裂紋，形如菊花瓣，這是菇面凍傷后，經(jīng)陽光照射又彌合而形成的，所以，又稱菊花菇。菌邊內(nèi)卷，菌褶白細(xì)干凈，菌柄短。

常見種類

等級(jí)名稱：傘蓋直徑（厘米）、形狀、色澤、其他白花菇。

特級(jí)

直徑4.6～6.5cm

半球形、大卷邊、菊花心狀白色開裂、菌褶整齊，其中有少許褶不齊，面色全白，無黃斑，底淡黃柄短、柄無雜質(zhì)。

1級(jí)

直徑3.6～4.5cm

2級(jí)

直徑2.6～3.5cm

菊花心狀或網(wǎng)狀開裂，卷邊，形稍差，面色白，不太均勻，底淡黃柄短，多數(shù)柄長度為傘1/3或2/3

3級(jí)

直徑1.6～2.5cm

茶花菇

1級(jí)

直徑4.6～6cm

半球以至扁平形，大卷邊，呈菊花形或網(wǎng)狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側(cè)彎倒，柄長不超過傘徑2/3

2級(jí)

直徑3.6～4.5cm

半球以至扁平形，大卷邊，呈菊花形或網(wǎng)狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側(cè)彎倒，柄長不超過傘徑2/3

3級(jí)

直徑2.5～3.5cm

扁平狀，卷邊，呈菊花或網(wǎng)狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側(cè)彎倒，柄長不超過傘徑2/3

統(tǒng)貨

大小未分

扁平狀，卷邊，呈菊花或網(wǎng)狀開裂，面色茶褐，底色淡黃，柄短，向一側(cè)彎倒，柄長不超過傘徑2/3

統(tǒng)花

1級(jí)

直徑4.6～6cm

形狀不一，但多數(shù)可分檢成白花菇或茶花菇，面色全白，茶褐色，底淡黃，內(nèi)有白花各級(jí)及茶花各級(jí)，亦有少量無明顯裂紋冬菇。

2級(jí)

直徑3.6～4.5cm

3級(jí)

直徑2.5～3.5cm

花菇丁統(tǒng)貨

直徑1.5～2.4cm

具茶花菇特征、正常、柄無雜質(zhì)。

栽培方法

花菇種植棚

花菇是香菇中的珍品，是香菇因受到一定特異性的環(huán)境條件的刺激而產(chǎn)生的，自然發(fā)生率為4%～5%。近代，江蘇省東?？h崗埠農(nóng)場(chǎng)在學(xué)習(xí)外地經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地實(shí)際培育花菇，使花菇率提高到70%～80%。1999年，該場(chǎng)利用大棚栽培花菇10萬袋，每棚純收入增加3000～5000元，取得了較高的經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)將其做法介紹如下。

菇棚建造

選擇向陽、通風(fēng)、地勢(shì)平坦、土壤干燥、進(jìn)出料方便處建東西向菇棚。菇棚長6米，寬2.6米，高2.4米，菇棚兩端和中間用磚砌3堵墻，墻上端呈弧形，中間留2米高、0.6米寬的門，兩端門上方各留一個(gè)邊長12厘米的方形排氣孔。用竹竿作層架，每層8根，層距33厘米，共6層，可放500個(gè)菌袋，架上覆蓋寬幅薄膜。

栽培時(shí)間安排

當(dāng)日平均氣溫26～28℃時(shí)，可滿足香菇菌絲體對(duì)溫度的要求。菌絲經(jīng)過60～70天的生長，即可長滿袋，再經(jīng)過10～15天即可完成轉(zhuǎn)色。一般11月份出菇，春節(jié)前可出2潮花菇，春節(jié)后出1潮花菇、1潮厚菇、1潮薄菇。

花菇培植房

培養(yǎng)料的配制

取木屑1000千克、麩皮175千克、磷酸二氫鉀2千克、石膏粉18千克、石灰2千克配制成培養(yǎng)料，培養(yǎng)料pH值為7～7.5，含水率55%～65%。培養(yǎng)料要充分拌勻，并翻堆3～4遍。

裝袋與滅菌

采用大袋栽培，將寬25厘米的低壓聚乙烯塑料筒膜截成55厘米長的段，然后把一端用棉線扎緊，再用燭火灼燒使之熔化呈小球狀。把培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)，裝料應(yīng)松緊適當(dāng)，裝好后用棉線扎口，擺在鋪有麻袋的地面上。配好的培養(yǎng)料要求在6～8小時(shí)內(nèi)裝完。將裝好的料袋放入常壓滅菌灶內(nèi)，同時(shí)將一頭封口的外套袋（袋長58厘米、寬26厘米）和脫脂棉放入蒸鍋滅菌，鍋內(nèi)留20～30厘米高的空隙，用大火燒，使鍋內(nèi)溫度在4～6小時(shí)內(nèi)達(dá)到100℃后，保持溫度36小時(shí)，停火后打開鍋，待料溫降至70℃時(shí)出鍋，運(yùn)到接種室。

接種

選用商品性好的優(yōu)質(zhì)品種作菌種，如087、CR-02、L867、泌陽1號(hào)、泌陽3號(hào)等。接種室需事先消毒，待袋溫降到50℃時(shí)把菌種、接種工具放入室內(nèi)，每間房再用0.5～1千克的甲醛進(jìn)行氣化消毒8～10小時(shí)，待袋溫降至30℃以下時(shí)接種。接種以后套上外袋。接種最好在晚上或早上進(jìn)行。接種時(shí)每袋接種3行，每行3穴，1瓶菌種接7～10袋。

發(fā)菌與轉(zhuǎn)色

接種后第1～6天，每堆堆6層，關(guān)門發(fā)菌，要求室溫不高于28℃，相對(duì)濕度不高于70%；第7天翻堆，第7～14天，每堆堆5層，保持室溫24～27℃，每天通風(fēng)2～3次，每次0.5～1小時(shí)；第15天翻堆，并松開外袋扎口增氧；

第16～19天，保持室溫23～25℃，每天通風(fēng)2～3次，每次1～2小時(shí)；第20天，脫去外袋，用牙簽在菌絲周圍袋上刺3～4個(gè)孔，孔深1厘米左右，以不觸及生料為宜；第21～29天，穴間菌絲即可相連，此時(shí)應(yīng)保持室溫在22～24℃之間，相對(duì)濕度在70%以下，并加強(qiáng)通風(fēng)，降低堆層，防止高溫?zé)?/p>

第30天，用毛衣針在菌穴周圍袋上刺5～6個(gè)深2厘米左右的孔，并及時(shí)翻堆散熱；第40天，用筷子刺孔若干個(gè)；第50～60天，當(dāng)袋面有瘤狀凸起時(shí)，必須及時(shí)排出袋內(nèi)積水，使菌袋表面逐漸轉(zhuǎn)色。

催蕾

將已轉(zhuǎn)色的菌袋移入菇棚，白天蓋膜增溫，使棚內(nèi)溫度保持在18～22℃之間，空氣濕度在85%～95%之間；晚上10時(shí)開始，打開菇棚40分鐘，使棚內(nèi)溫度下降到10℃以下，以造成晝夜10℃以上的溫差。這樣連續(xù)處理3～4天，可使菌絲扭結(jié)形成原基。這時(shí)，再將棚內(nèi)溫度控制在15℃±3℃范圍內(nèi)，不久原基就轉(zhuǎn)化為菇蕾。當(dāng)菇蕾直徑達(dá)0.5～1厘米，將菌袋微微頂起時(shí)，及時(shí)用刀片在膜上割1個(gè)“人”字形孔，讓菇蕾從割口自由長出。當(dāng)菇蕾長到直徑2厘米時(shí)，開始培育花菇。

巧育花菇

在保證棚內(nèi)晝夜溫差達(dá)10℃以上、空氣濕度在70%以下的同時(shí)，注意加強(qiáng)通風(fēng)和避雨避霧。花菇生長期，遇到1～3級(jí)微風(fēng)天氣，晝夜揭膜通風(fēng)；從菇蕾直徑2厘米至采收結(jié)束，晴天白天和晚上揭膜，加大晝夜溫差和通風(fēng)量，促使花菇形成。此外，在冬季和早春，晴天白天揭膜，讓陽光直接照射花菇，可增加花菇白度，提高花菇等級(jí)。低溫天氣，晚上要蓋上薄膜。

采收與加工

花菇菌褶尚未完全展開，邊緣內(nèi)卷形成“銅鑼邊”時(shí)為采收適期，采收后及時(shí)烘干，分級(jí)包裝，置于干燥處貯藏。

養(yǎng)菌與補(bǔ)水

每采完一潮菇后，升高棚內(nèi)溫度到24～27℃，濕度為75%～85%，養(yǎng)菌7～10天。養(yǎng)好菌后補(bǔ)水，使菌袋含水率達(dá)到50%～55%，從第三次補(bǔ)水開始，每次補(bǔ)水時(shí)需添加菇類營養(yǎng)素。

鑒別存放

菌傘面有似菊花一樣的白色裂紋，其顏色黃褐且有光澤，菌傘厚實(shí)，邊緣不卷，質(zhì)優(yōu)的香氣濃郁。

選購

選購食用菌產(chǎn)品最好到規(guī)模較大的商場(chǎng)或超市購買具有一定知名度企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，查看包裝上廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容是否齊備；通過“眼看、鼻聞、手握”三步對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)。

1、眼看：主要是看形態(tài)和色澤以及有無霉?fàn)€、蟲蛀現(xiàn)象。香菇一般以體圓齊整，雜質(zhì)含量少，菌傘肥厚，蓋面平滑為好。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一、二、三和普級(jí)四個(gè)等級(jí)，其中一級(jí)品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上。

2、鼻聞：質(zhì)量好的食用菌應(yīng)香氣純正自然無異味，不要購買有刺鼻氣味的產(chǎn)品。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質(zhì)，不宜食用。

3、手握：選購干制食用菌時(shí)應(yīng)選擇水分含量較少的產(chǎn)品，若含水量過高則不僅壓秤，而且不易保存。香菇若手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開后菌傘隨即膨松如故，則質(zhì)量較好。

使用和存放

1、干制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡，否則會(huì)破壞產(chǎn)品的口感。

2、放在通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽光長時(shí)間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此食用菌產(chǎn)品應(yīng)干燥儲(chǔ)藏，如貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮。

3、密封貯存。食用菌營養(yǎng)豐富，易氧化變質(zhì)?？捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。平時(shí)要盡量少開容器口，封口時(shí)注意排出襯袋內(nèi)的空氣。

4、獨(dú)立存放。食用菌大都具有較強(qiáng)的吸附性，宜單獨(dú)貯存，以防串味。

適宜人群

一般人都可食用，尤其適合小便不禁、高血壓、高血脂、膽結(jié)石、貧血、小兒佝僂病、頭暈、感冒、麻疹、粘膜潰瘍、皮膚炎癥、牙床壞血患者食用。藥用價(jià)值

花菇歷來被中國人民作為延年益壽的補(bǔ)品。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預(yù)防肝硬變、消除膽結(jié)石、防治佝僂病等功效。有“植物皇后”之譽(yù)。據(jù)《本草綱目》載，花菇：性平、味甘，補(bǔ)脾胃，益氣，能益氣不饑，治風(fēng)破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁。主治食欲減退，少氣乏力。

《現(xiàn)代實(shí)用中藥》認(rèn)為，花菇中的維生素D可預(yù)防佝僂病，花菇中所含的腺嘌呤，可降低膽固醇治貧血病，治療高血壓，防止肝硬化。據(jù)世界衛(wèi)生組織報(bào)道，花菇中提取多糖，有很好的防癌作用。近些年來花菇對(duì)艾滋病預(yù)防與治療的研究，也有了新突破。?

經(jīng)典菜式

食用提示：每餐約30克推薦菜品。

北菇燴素菜、花菇燒冬瓜、肉片燒花菇、蠔油扒北菇、北菇菜心油、燜花菇、滑炒蝦球、麻醬花菇花菇雞絲、紅菱花菇、鳳翼蒸花菇

鳳翼蒸花菇

材料：雞翼500克。花菇50克，酒2湯匙，明礬少許，姜1片。

制作：

1、將雞翼斬去翅尖，用滾水燙過后撈出洗凈，將明礬放入湯內(nèi)，加熱撇去浮沫吊清備用。

2、將花菇放在水中浸泡后，用指刮去花菇面上的泥沙、雜質(zhì)，剪去腳梗漂清后，放入碟內(nèi)加酒、鹽、味精和原湯（即濾清的泡花菇的水）隔水蒸30分鐘后取出備用。

3、將灼水后洗凈的雞翼整齊地排列在品鍋中，加入酒、鹽、味精和姜片，將吊清的原湯和花菇一并倒入品鍋中（至品鍋沿l厘米處），加蓋隔水蒸2小時(shí)30分鐘，取出后揀去姜片，將花菇面只只朝上即可。

香露燉花菇

主料：干新花菇150克

輔料：姜片1片，蔥條2條，紗紙1張。

調(diào)料：淡上湯750克，紹酒20克，雞油10克，清水750克，豬油30克，精鹽、味精、白糖等適量。

做法：

1、將花菇用水浸泡10分鐘，剪去蒂洗凈，再用清水750克浸15分鐘，撈起吸干水分，將浸花菇的水濾凈備用；

2、將吸干水分的花菇放入燉盅里，先加入豬油拌勻，再加入雞油、紹酒、白糖、味精、姜、精鹽；

3、將上湯和濾凈的古水放入鑊內(nèi)，燒至微滾，倒入盅中，家盅蓋，入籠用武火燉20分鐘取出，去掉姜蔥，撇去湯面浮油，再用紗紙封好上席。

彩蔬花菇盞

原料：大白菜嫩葉六瓣胡蘿卜一根金針菇50克花菇50克黑木耳六朵韭菜六根

做法：

1、把胡蘿卜、黑木耳切成絲。

2、韭菜過水用來包扎菜花。

3、把切好的五彩蔬菜絲和菌菇一起放在碗里，加油、鹽、雞精拌入味。

4、把嫩白菜葉在熱水里焯一下，變軟撈出，切去梗，把入好味的蔬菜絲分別放進(jìn)去包起來。用韭菜葉扎牢成花朵樣子，放在盤子里上鍋蒸熟。

5、起油鍋，調(diào)勻用清雞湯、鹽、少量胡椒粉和生粉勾好芡的高湯調(diào)味汁，澆在菜花上就可以啦。

清醉花菇

菜色特點(diǎn)：鮮香爽滑，味醇清口。

用料說明：濕香菇250克，雞殼1個(gè)，瘦肉100克，生雞油50克，上湯500克，川椒、精鹽、味精適量。

制作方法：將花菇剪去蒂梗、洗凈，和雞油用開水泡過，放入燉盅。川椒用布包扎后放入。雞殼、瘦肉下開水鍋氽泡一下?lián)破?，蓋在花菇上面，投入上湯、精鹽，入蒸籠蒸約1小時(shí)取出，去雞殼、瘦肉、雞油、川椒，校對(duì)湯水咸淡便成。