一、蔥姜料酒和料酒有什么區(qū)別

蔥姜料酒是由水、粳米、麥曲、姜、蔥、食鹽、食品添加劑等等輔料制作而成，與料酒不同的是在料酒中多加了蔥姜，蔥姜料酒只是加了味的料酒。蔥姜都是辛溫的，適合脾胃虛寒的人服用，料酒主要功效是除腥味的，蔥姜?jiǎng)t是除腥提鮮加味的。

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮，適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時(shí)則沒有必要放入料酒。

油炸類食物適合蔥姜料酒，因?yàn)槲逑懔暇朴驼ê笪兜雷兊煤芄?，五香味道的料酒適合除了油炸之外的其他任何烹飪。

二、蔥姜料酒為什么能去腥

魚有腥味，是由于它體內(nèi)含有三甲胺。三甲胺是一種脂肪胺類的化合物，它和甲胺、二甲胺一樣都臭氣熏天。

胺類化合物存在于許多植物當(dāng)中，如山楂花很臭，因?yàn)樗幕ㄈ锸谴笞匀恢械娜装分圃鞆S。此外，在人的汗里，同樣含有少量三甲胺。這就是為什么當(dāng)人滿身大汗時(shí)聞起來有些刺鼻的緣故。

為了除去魚腥，人們在燒魚的時(shí)候常常澆些料酒或蔥姜料酒，這樣效果就好多了。這是因?yàn)槿装房偸请[藏在魚的肉里，用一般的方法人們很難將它驅(qū)逐出去。但是酒里含有酒精，而酒精能夠很好地溶解三甲胺，從而把三甲胺從魚內(nèi)清除出去。而且，酒精和三甲胺都很容易揮發(fā)，燒魚時(shí)溫度較高，沒一會兒，魚的腥味就被除掉了。

另外，料酒中還含有一定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味，也可以在一定程度上掩去魚的腥味，所以料酒又是很好的調(diào)味佐料。

三、料酒有哪些妙用

1、去腥解膻

魚體中的腥味物質(zhì)主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加熱烹飪料酒時(shí)，其腥味隨著酒精揮發(fā)而被帶走。肉中含有脂肪滴，它有膩人的膻氣，這種膻氣也能溶解于熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發(fā)而消失。因此，料酒用作烹飪調(diào)料，能達(dá)到除去腥味、膻味的目的。

2、使菜肴增香

料酒的酯香、醇香濃而不艷，芳而不沖，有別于蒸餾白酒的香氣，它同菜肴的香氣十分和諧，料酒用于烹飪，不僅為菜肴增香，而且通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香誘導(dǎo)揮發(fā)出來，使菜肴香氣四溢滿座芬芳。

3、使菜肴滋味鮮美

料酒，特別是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質(zhì)，還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質(zhì)，而且氨基酸含量很高。用于烹飪調(diào)料，能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味。

4、使菜肴質(zhì)地松嫩

在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部，微量溶解多種有機(jī)物質(zhì)，從而菜肴質(zhì)地松嫩。