干魷魚絲如何泡發(fā)

1、油發(fā)

每500克干魷魚絲用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止

2、堿發(fā)

按1:2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌后便得5%的純堿溶液，再視魷魚絲的老嫩，加上二至三成。

3、熟發(fā)

將魷魚絲放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚絲質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚絲250克用50克堿，老而厚的魷魚絲可多放一點堿），連堿水帶魚絲一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚絲撈入開水盆內(nèi)，不等水涼再換開水。每次換開水時，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開。使用時，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。

4、水發(fā)

（1）先取一個大盆，倒入適量的溫開水，水溫以40度為宜。將干魷魚絲放入，浸泡。浸泡大約半天時間即可。

（2）將浸泡后的干魷魚絲撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒過干魷魚絲為宜，同時加入陳村枧水，陳村枧水與清水的比例為20：1。

（3）3小時后，用手觸摸魷魚絲，此時魷魚絲應(yīng)該已經(jīng)膨脹、軟化。

（4）將漲發(fā)后的魷魚絲撈出，用流動的清水反復(fù)沖洗脫堿，一般會沖洗10分鐘左右

（5）最后再用清水將漲發(fā)好的魷魚絲浸泡起來，便可加工烹制了。

哪種干魷魚絲比較好

1、良質(zhì)干魷魚絲形體完整、均勻，呈扁平薄塊狀，肉腕無殘缺，肉體潔凈、無損傷；肉質(zhì)結(jié)實、肥厚。良質(zhì)干魷魚絲呈黃白色或粉紅色，半透明，體表略有白霜。

2、次質(zhì)干魷魚絲形體基本完整、均勻，呈扁平薄塊狀，肉腕允許有殘缺，肉體潔凈但有損傷，肉質(zhì)稍松軟、較薄。次質(zhì)干魷魚絲呈肉紅色或粉紅色，半透明，白霜略厚。

3、劣質(zhì)干魷魚絲形體不完整、有斷頭，肉腕殘缺，肉體損傷甚至掉頭斷腕，肉體松軟而瘦薄，表面干枯。劣質(zhì)干魷魚絲色深暗，白霜過厚，不透明，背部呈黑紅色或暗灰色。

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