辣味型

麻辣味

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨(dú)特味型。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

調(diào)料配方

辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一個(gè)模式。因不同菜式風(fēng)味需要，這個(gè)味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。

應(yīng)用菜品

水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦、水煮牛肉、麻婆豆腐

酸辣味

酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間。尋找一種平衡，再用一些解辣的佐料去調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。

調(diào)料配方

醋、胡椒粉、香油、味精、辣椒、鹽、醬油、雞精、老姜等。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。

應(yīng)用菜品

鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳、酸辣魷魚卷、酸辣魚片、酸辣湯、酸辣燴雞血

泡椒味

泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

調(diào)料配方

冷菜多用野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中制作，熱菜多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制。

應(yīng)用菜品

泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔、什錦泡菜壇、泡椒鳳爪

椒麻味

椒麻是川菜獨(dú)有的風(fēng)味，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。

調(diào)料配方

以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

應(yīng)用菜品

椒麻允片、椒麻肚片、椒麻田螺片

糊辣味

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點(diǎn)，糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結(jié)合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

調(diào)料配方

以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過頭都會(huì)影響其味。

應(yīng)用菜品

用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。比如宮保雞丁、宮保豆腐等。

紅油味

紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長(zhǎng)。

調(diào)料配方

朝天椒、二荊條、小米椒等辣椒煉制承德紅油，與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。

應(yīng)用菜品

適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。比如夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等。

魚香味

魚香味型因源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法而得名，魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜香氣濃郁。

調(diào)料配方

要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡。

應(yīng)用菜品

魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。

怪味

因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，有咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點(diǎn)。

調(diào)料配方

以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花。

應(yīng)用菜品

適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。比如怪味雞丁、怪味鴨片。

陳皮味

陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點(diǎn)。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。

調(diào)料配方

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。

應(yīng)用菜品

陳皮味型多用于冷菜，其應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮排骨等。

辛香味型

五香味

所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說法，五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮。利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。濃香咸鮮，天然辛香。

調(diào)料配方

所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠(yuǎn)不止五種。

應(yīng)用菜品

以動(dòng)物肉類及家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香牛肉等。

醬香味

醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色。

調(diào)料配方

以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。

應(yīng)用菜品

醬爆鴨舌、醬香鴨

椒鹽味

椒鹽味型的特點(diǎn)是香麻而咸。

調(diào)料配方

以川鹽、花椒調(diào)制而成。

應(yīng)用菜品

應(yīng)用于以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸。

蒜泥味

蒜泥味型的菜肴，蒜味濃郁，咸鮮帶甜，香辣味濃，色澤紅亮。

調(diào)料配方

主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成。

應(yīng)用菜品

主要用于涼菜中，比如蒜泥白肉、蒜泥黃瓜等。

姜汁味

姜汁味型是一種古老的味型，其特點(diǎn)是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。

調(diào)料配方

以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成。

應(yīng)用菜品

姜汁肚絲、姜汁豇豆、

麻醬味

麻醬味型多用于冷菜，有著濃郁的芝麻醬香，咸鮮醇正。

調(diào)料配方

以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。

應(yīng)用菜品

麻醬鳳尾、麻醬魚肚

煙熏味

煙熏味型有著咸鮮醇濃，香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。

調(diào)料配方

以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味

應(yīng)用菜品

煙熏臘肉、煙熏鴨、煙熏魚

香糟味

香糟味型的特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜。

調(diào)料配方

以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。

應(yīng)用菜品

香糟肉

芥末味

芥末味型的特點(diǎn)是咸鮮酸香。

調(diào)料配方

以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成

應(yīng)用菜品

夏、秋季冷菜較為常用。比如秘汁青蟹、跳水魚條、芥末白肉、芥末柴把雞等。

咸鮮酸甜類味型

咸鮮味

咸鮮味也是川菜中應(yīng)用最為廣泛的味型之一，咸鮮可口、清香宜人。

調(diào)料配方

以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。

應(yīng)用菜品

適用于以動(dòng)物肉類、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

糖醋味

糖醋味型特點(diǎn)是甜酸味濃，回味咸鮮。

調(diào)料配方

以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成。

應(yīng)用菜品

常見的菜肴有糖醋排骨、糖醋魚、糖醋里脊等。

甜香味

甜香味型，顧名思義，其特點(diǎn)即是純甜而香。

調(diào)料配方

以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。

應(yīng)用菜品

蜜汁小番茄、拔絲地瓜、糖粘羊尾

咸甜味

咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香。

調(diào)料配方

多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。

應(yīng)用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵的方法做出來的菜質(zhì)地適口，味感豐富，香氣宜人。

調(diào)料配方

所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種。

應(yīng)用菜品

鹵雞爪、鹵雞翅、鹵鴨脖、鹵雞蛋等。

荔枝味

荔枝味型之名，出自其味似荔枝，酸甜適口的特點(diǎn)。

調(diào)料配方

以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成。

應(yīng)用菜品

鍋粑肉片

豉汁味

豉汁味的特點(diǎn)就是豉香濃厚，咸鮮味重。

調(diào)料配方

豆豉、味精，高湯，精鹽等調(diào)制。

應(yīng)用菜品

豉汁排骨、干蔥豆豉雞、紅燒豆豉黃魚等。