一、重慶小面有哪些澆頭

重慶人對(duì)小面優(yōu)劣的評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個(gè)人定制口味，除了清湯和紅湯（麻辣）小面外，其他的都是加了澆頭的，所以澆頭就是靈魂中的中樞了。澆頭在重慶叫做臊子，常見的澆頭有炸醬、雞雜、豌雜、酸菜（豇豆）肉末、紅燒排骨（牛肉、肥腸）等等，不一而足，基本可以分為三種：炸醬、紅燒和炒制。

二、重慶小面澆頭的制作方法

1、豌雜和炸醬都用到肉醬，但做法略有不同，豌雜面的肉醬不加甜面醬，起鍋燒油，放入花椒、八角、桂皮和香葉，炸成焦黃色撈出，加入五花肉末炒至發(fā)白，加入甜面醬、郫縣紅油豆瓣醬、炒出紅油，加入鹽、雞精、白糖、料酒、老抽適量，翻炒均勻，肉末的顏色變成金黃色時(shí)撈出即可。炸醬的做法和北京炸醬面基本相同，但是不放黃豆醬，最后勾芡，做出的醬色紅亮。

2、紅燒排骨、牛肉、肥腸的做法基本相同，區(qū)別是紅燒牛肉時(shí)要加入牛油，其他的不加牛油。中火支油鍋，鍋中放入菜籽油100克，200克白糖，待白糖冒泡直至徹底融化，顏色變成深紅色，再加入750克清水，制成糖色起鍋備用。倒入6斤菜籽油加熱輕微冒煙，加入60克紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦?fàn)?，加入備好的排骨或肥腸，然后翻炒均勻，加入八角、甘草、茴香、桂皮、花椒等香料包，辣椒25克，紅花椒20克，生姜2塊，之后再翻炒均勻，加熱15分鐘。加入第一步起鍋備用的糖色，攪拌均勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變?yōu)樾』穑┮粋€(gè)半小時(shí)分鐘。使用前加熱鍋底，把配料和香料渣撈出，放味精15克即可。

3、酸菜肉末、剁椒雞雜等都是炒制而成，炒制相對(duì)比較簡單，在家常制作方法的基礎(chǔ)上增加幾味常用的香料即可，這里就不詳細(xì)介紹了。

三、重慶小面澆頭種類大全

1、豌雜

將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味，撈出花椒，加入五花肉末炒至變色，加料酒、豆瓣、白糖、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒面。豌豆用清水煮熟，放至一邊。煮面時(shí)分別加入肉醬和豌豆即可。

2、雜醬

甜面醬與豆瓣醬按3：1比例調(diào)和成混合醬待用。將洋蔥、生姜切末放入熱油鍋中爆香。待洋蔥炒至半透明時(shí)，加入豬肉末翻炒均勻至肉末變色。再依次加入混合醬、清水、生抽、適量五香粉、適量胡椒粉，加蓋燜。待湯汁收至原來的一半時(shí)，再加入半勺白砂糖、適量雞精、翻炒均勻。出鍋前，將芡粉混合少量清水，淋在肉醬上。攪拌均勻，待肉醬再次煮沸、呈光亮濃稠時(shí)，即可出鍋。

3、雞雜

將泡姜、泡海椒、酸蘿卜洗凈切絲備用。將雞雜打理干凈，切成小塊。熱鍋、倒油、點(diǎn)火，待油滾燙時(shí)依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒；半分鐘后依次再放入泡姜、泡蘿卜。三分鐘后放入雞雜，五分鐘后摻水至剛沒過雞雜即可。燒開之后一兩分鐘即可出鍋。

4、牛肉

牛肉切塊，用清水浸泡五個(gè)小時(shí)（每個(gè)小時(shí)換一次水）。鍋內(nèi)加涼水放入牛肉塊，煮沸后撇去血沫。將牛肉撈出放入高壓鍋中，再加入切塊的蔥、姜和花椒、茴香、八角、大料，加水燉一個(gè)小時(shí)。加入適量鹽和雞精調(diào)味，出鍋。食用時(shí)，再加入香菜。

5、肥腸

重慶小面的肥腸面澆頭做法，首先將肥腸洗凈、切塊煮熟備用。再將泡椒、泡姜切塊，放入熱油鍋中，再加入干辣椒、花椒炒出香味，加入肥腸。待肥腸變得稍干時(shí)，加入高湯燒開，再轉(zhuǎn)中火煮十分鐘即可。

6、排骨

排骨切塊焯水撇去血沫撈出，換水重新倒入鍋中，加入花椒大料、姜片等，小火燉熟、撈出備用。將花椒、辣椒、甜醬放入熱油鍋中炒出香味，加入排骨、適量鹽，待快出鍋時(shí)加入蒜苗段，爆出香味即可。

7、酸菜肉絲

重慶小面酸菜肉絲澆頭是將純瘦肉切絲，加少量老抽、料酒及生姜絲腌制十分鐘，放入熱油鍋中，炒至變色，再加入蔥絲、姜末炒香。最后加入酸菜絲翻炒均勻，再加入花椒粉、適量鹽、十三香等調(diào)味即可。

8、豆花

將豆花煮熟備用，再備好油酥黃豆、鹽酥花生、大頭菜粒、芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等，待面煮好后逐一加入即可。