一、冰糖的種類有哪些

冰糖rock sugar，砂糖經(jīng)再溶，清凈處理和重結(jié)晶而制得大顆粒結(jié)晶糖，有單晶體冰糖和多晶體冰糖兩種。

單晶體冰糖monocrystal rock sugar，單一晶體的大顆粒(每粒重約1.5g~2.0g)冰糖。

多晶體冰糖Multi-crystalrock sugar，由多顆晶體并聚而成的大塊冰糖。按色澤可分為白冰糖和黃冰糖兩種。

以上是相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冰糖的定義和分類。而在實(shí)際生產(chǎn)中，行業(yè)內(nèi)除將冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖外，還根據(jù)形態(tài)、工藝等不同方式進(jìn)行不同的分類。

1、按顏色分類：

冰糖除常見的白冰糖、黃冰糖外，還有淡灰色冰糖、琥珀色冰糖、彩色冰糖等。

2、按多晶體冰糖的結(jié)晶方式分類：

南冰（又稱盆晶法）：主要在南方地區(qū)使用的一種多晶冰糖結(jié)晶方式，冰糖主要結(jié)晶在容器的底部和邊緣，因此結(jié)晶容器一般不能太大。主要使用結(jié)晶盆、結(jié)晶桶、結(jié)晶盤等容器，結(jié)晶后的成品基本上可以整體上直接從容器出倒出。

北冰（又稱吊線法）：主要在北方地區(qū)使用的一種多晶冰糖結(jié)晶方式，冰糖主要結(jié)晶在容器中間的綿線上，因此結(jié)晶的容器可以做的比較大。主要使用結(jié)晶槽作為結(jié)晶容器，成品主要是以綿線為載體的柱狀冰糖。

新型棒冰：在冰糖結(jié)晶時(shí)在結(jié)晶盤中等距離放置消毒過的竹簽或木棒，冰糖主要結(jié)晶在竹簽或木棒上，和棒棒糖差不多。

3、根據(jù)所使用的原料分類：

普通冰糖、功能性冰糖、風(fēng)味冰糖。

普通冰糖：也可稱為原味冰糖，即是砂糖為原料經(jīng)溶解、清凈后重結(jié)晶而成，主要包括市場(chǎng)上常見的單晶冰糖、白冰糖、黃冰糖。

功能性冰糖：在冰糖生產(chǎn)過程中添加一定量具有健康或功效作用的藥食同源輔料共同結(jié)晶而成的冰糖，主要包括市場(chǎng)上的梨汁冰糖、菊花冰糖、羅漢果冰糖、薄荷冰糖、金銀花冰糖、臧紅花冰糖等。

風(fēng)味冰糖：在冰糖生產(chǎn)過程中添加一定量的具有風(fēng)味的水果、花卉、食用香精色素等共結(jié)晶而成的具有不同色彩和風(fēng)味的冰糖。這類產(chǎn)品由于添加了部分食品添加劑，因此在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的時(shí)候一般會(huì)歸類為糖果（按現(xiàn)有相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食糖類不得添加香精色素等食品添加劑）。

二、冰糖生產(chǎn)工藝介紹

制造冰糖之原則與制造砂糖相同，原理為濃縮糖漿，使糖結(jié)晶析出。一般民間傳統(tǒng)的制法是將白砂糖加清水，先在鍋內(nèi)攪動(dòng)，使其初步溶化，然后至爐上以溫火煮之，令其自然溶化，切不可攪拌，待糖全部溶化后，即以強(qiáng)火熬之，至糖液呈現(xiàn)濃稠時(shí)，火力略小，并時(shí)時(shí)以溫度計(jì)測(cè)定糖液之溫度，至攝氏一百二十度時(shí)立即停火。接著把煮好的糖液傾入鋁制或亞鉛鐵皮制之平底鍋，高約一吋半至二吋，每盤并放入縱橫白線十?dāng)?shù)根，將盤平置，令其自然結(jié)晶，經(jīng)過一星期后將盤中之游動(dòng)蔗汁到掉，再過四、五天把糖塊倒出，經(jīng)自然干燥后打碎，即得冰糖。

現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)冰糖，將傳統(tǒng)冰糖之生產(chǎn)設(shè)備予以改良，以不銹鋼棒取代綿線，提高產(chǎn)品品質(zhì)、節(jié)省勞動(dòng)力；其設(shè)備包括溶糖設(shè)備、溫控箱、糖漿盛桶、卸糖機(jī)、分蜜機(jī)等設(shè)備。

冰糖制造是以優(yōu)級(jí)白砂糖為原料，加水溶解為糖漿，將符合規(guī)定錘度和溫度之糖漿輸入迭放于機(jī)架上之不銹鋼桶，糖漿在溫控箱中以溫度控制設(shè)備將溫度緩慢的下降至室溫，由于過飽和度之效應(yīng)，不銹鋼條上自然結(jié)滿顆粒大小不一的冰糖，將糖蜜倒出，以卸糖機(jī)卸下鋼條、剝離冰糖，經(jīng)分蜜及分級(jí)篩分，即得不規(guī)則無綿線之多晶冰糖。

將符合規(guī)定錘度和溫度之糖漿輸入搖擺式真空結(jié)晶罐中，加入晶種，晶種在旋轉(zhuǎn)盤中與飽和糖漿在定溫蒸發(fā)狀態(tài)下接觸，以養(yǎng)晶方式制造冰糖，此種冰糖品質(zhì)較一般冰糖精純?yōu)橐?guī)則形單晶，呈現(xiàn)單粒六角形狀，顆粒一致，晶瑩潔白制成，稱之為單晶冰糖。