一、拌川是什么

拌川是一種干拌面，流行于杭州、上海一帶的面條類小吃。這種面里經(jīng)常會(huì)加上各種配料，較有名的有蝦爆鱔拌川、蝦腰拌川、牛腩拌川、豬肝拌川等。在面的制作上，拌川加上了獨(dú)特的“螺旋紋”，極大的提升了勁道的口感。

"拌川”在炒制過(guò)程中，油要多、火要大，老抽、黃酒、鹽、胡椒、勾芡，一個(gè)都不能少，這樣出來(lái)后，油潤(rùn)噴香、柔滑微黏，容易掛在干撈的面條上，這種“掛汁”的狀態(tài)。

"拌川"的正宗做法是，兩個(gè)灶頭齊開(kāi)火，一鍋煮面、另一鍋炒菜，怠慢了哪一鍋都不行，慢了其中一鍋，味道自然就差一分。一碗優(yōu)秀的"拌川"，看似簡(jiǎn)單，其中卻包含了眾多的細(xì)節(jié)。

二、拌川和拌面、炒面的區(qū)別

事實(shí)上，對(duì)于絕大多數(shù)杭州人來(lái)說(shuō)，拌面應(yīng)該相當(dāng)于“蔥油拌面”。蔥油拌面最簡(jiǎn)單的做法就是，堿面煮熟，加蔥花、醬油、豬油或者香油，拌在一起。

而拌川的做法則稍微復(fù)雜一點(diǎn)，拌川其實(shí)應(yīng)該叫拌汆。做拌川都是兩個(gè)灶頭一齊開(kāi)火的，一鍋面汆水，一鍋炒澆頭。肉絲拌川是基本款，里面配料要放韭黃肉絲豆腐干。面汆熟后與澆頭一起攪拌。攪拌均勻即可出鍋。

拌川與炒面最大的區(qū)別是，拌川是半干半濕，太干的話就是炒面了，而太濕則不如吃拌面或者湯面，所以要炒出一碗合格的拌川是很考驗(yàn)廚師功力的。

另外，拌川中放韭黃有兩個(gè)目的，一是增香，二是調(diào)節(jié)濕度。正宗的杭州肉絲拌川只放韭黃肉絲豆腐干，后面改良加入豆芽會(huì)使得整碗面更加爽口。一般點(diǎn)拌川還會(huì)配碗倒篤菜湯，搭配拌川解咸解膩。

杭州人愛(ài)吃拌川，因?yàn)榘璐ú幌癯疵婺菢痈?，卻因遭受過(guò)熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。