赤水高山臘肉介紹

赤水臘肉是選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品，也是一種被保存在時(shí)間里的生活和情意。

赤水高山臘肉的做法

赤水人做臘肉，講究腌熏制材，鹽和煙，兩者絕不輕視。赤水做老臘肉“所腌之鹽必川鹽，所熏之煙必柏?zé)煛薄?/p>

川鹽入黔，隨著乾隆年間赤水河道疏浚，赤水城便成了茶鹽古道上重要的碼頭口岸。自貢的井鹽沿著赤水河道源源不斷進(jìn)入貴州黔北地區(qū)，也為黔地腌制臘肉提供了必備之需。

赤水熏制臘肉香腸的燃料必定是高山的柏樹(shù)枝丫，因?yàn)榘貥?shù)枝容易出煙，而且煙多煙濃，經(jīng)柏?zé)熝坪蟮呐D肉還帶著松柏獨(dú)特的芳香。赤水臘肉首推高山老臘肉，因?yàn)楦呱降貐^(qū)熏制臘肉，除用松柏樹(shù)枝熏烤外，還青岡木疙瘩作燃料。青岡木質(zhì)地堅(jiān)硬，經(jīng)久焚燒，熏出的臘肉風(fēng)味更佳。

赤水高山臘肉怎么吃

高山臘肉食用前，先用炭火燒皮，然后用水洗凈黑漬，或煮或蒸，煮熟蒸透后的臘肉，肉質(zhì)金黃，香氣濃郁；切成薄片，肌紅脂白，便可上桌。切片的臘肉，還可繼續(xù)烹飪?；蚺湟运饷?、蕨菜、折耳根等爆炒；或家常做法，和花菜、青豆角、鮮筍片相炒，葷素搭配；或?qū)⑴D肉切丁，和土豆、豆角做成臘味燜飯。