清真壯涼雞介紹

壯涼雞，是云南回民的傳統(tǒng)涼菜。此萊選料認(rèn)真，成萊沙壯滋嫩、乳黃光亮、鮮香味美，蘸甜醬油吃，風(fēng)味獨(dú)特。

清真壯涼雞的正宗做法

原料

主料：祿勸壯雞1只（約重2000克）。

調(diào)料：精鹽40克，甜醬油200克，辣椒油20克，草果1個(gè)。

制法

1、先將雞爪、肛門(mén)、嘴殼洗凈，一人抓緊腳，捏緊雙翅，手指將雞脖指緊，讓食管氣管鼓起；另一人對(duì)準(zhǔn)部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，雞腳朝上，雞頭朝下，流盡血液，不讓血液倒回，保持雞肉潔白。

2、洗凈宰口，拔去肚毛，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，用溫水洗凈內(nèi)腔，將剖口縫合。燙腿雞毛，用毛擦凈雞身，入水中，摘去食袋，割去肛門(mén)部位，掏耳底、清鼻渣、脫嘴殼，清除雞舌和天棚表層的白膜，去腳趾，用清水漂二三道。

3、雞腹腔內(nèi)放入鹽，入湯桶白煮，湯沸打去浮沫，下入草果，煮至雞肉縮腿，肉湯呈白色即熟。取出晾涼，抹上麻油，按部位砍成整齊的小塊，腿脯肉擺上面，頭脖墊底，排成路數(shù)裝盤(pán)。食用時(shí)，甜醬油、辣椒油用小碟盛裝，隨雞肉上桌蘸食。

竅門(mén)

1、回族煮凍雞，需縫合雞去內(nèi)臟之開(kāi)口處，再次洗滌后，抹上食鹽，使其口味更香。

2、砍雞應(yīng)掌握，尤如雞臥盤(pán)中，刀工整齊均勻，蒸碟味香、甜、辣。