糖醋黃河鯉魚(yú)的做法

食材：黃河鯉魚(yú)，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕淀粉，花生油。

步驟：

1、將魚(yú)去鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈，在魚(yú)身上先直剞刀紋，然后提起刀，使魚(yú)身張開(kāi)，將精鹽撒入魚(yú)身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚(yú)的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。

2、炒鍋倒油，旺火燒到七成熱，手提魚(yú)尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開(kāi)，這時(shí)需用鏟刀將魚(yú)托住，以免粘鍋，約炸二分鐘，用鏟刀把魚(yú)推向鍋邊，使魚(yú)身呈弓形，將魚(yú)背朝下炸二分鐘，再翻過(guò)來(lái)使魚(yú)腹朝下炸二分鐘，然后把魚(yú)身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸二分鐘，以上共炸八分鐘。

3、魚(yú)身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤內(nèi)，炒鍋留油少許，燒至六成熱時(shí)，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯燒濃后即用濕淀粉勾芡，淋上熟油少許，迅速出鍋燒在魚(yú)身上即成。

注意事項(xiàng)：

1、魚(yú)身兩面的刀口要對(duì)稱，每片的深度、大小要基本相同。

2、為達(dá)到外焦里嫩的目的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。

3、糖醋汁必須在芡汁炒熟后沖入沸油。

4、要掌握好糖、醋、鹽的比例，一般用白糖 200克，醋 120克，鹽 3克，兌糖醋汁。