基本介紹

南寧米粉餃其以米粉作皮，富有彈性；瘦肉和馬蹄剁碎作餡，鮮香清爽。等到蒸得香飄四溢時出籠，晶瑩剔透，飽滿圓潤，澆上黃皮醬，灑些許油星，便是一味美食，是南寧獨具特色的傳統(tǒng)美食小吃。

菜品特色

在廣西南寧，如果真的要找一種可以和“老友粉”相提并論，比歷史、比知名度、比粉絲的忠誠度的廣西特色小吃，那么一定非“粉餃”莫屬了。米粉餃，老南寧人稱之為“粉餃”的東西，光是看照片，您是否聯(lián)想到北方的餃子？是的，如果作為一個北方人，初到廣西的時候，當然總是試圖尋找到一種可以解鄉(xiāng)愁的東西，當看到米粉餃時，肯定會帶來些許親切感。但是對于北方人來說，米粉餃獨特的味道口感會給他們在味覺上有超凡的感覺。

米粉餃口感當然象餃子，除了外型有雷同，然而從加工方法，材料的角度去看，兩者之間，確實存在了太多的差異。首先說說米粉餃的餃皮，北方的餃子是用和好的面搟制而成，只要把握好水和面的比例即可成功，相比之下米粉餃的餃皮制作就要大費周章了。要獲得制作米粉餃餃皮的原料，首先要挑選優(yōu)質(zhì)的大米（一定比例的糯米和粳米），再將浸透的大米磨成漿，濾干成濕米粉，然后再揉成團狀，蒸至五六成熟，揉透搓成條形，最后才能搟成餃皮。制作的過程中，要獲得厚實、有彈性、有嚼勁的米粉餃皮是絕對不能加入任何添加劑的，工藝也不可偷懶怠慢一分。

在南寧水街，名小吃很多，粉餃就是其中一品。在南寧，水街米粉餃與老友粉齊名。然而，因為很多老店的技藝已經(jīng)失傳，很多人只聞其名，難睹其容，難嘗其味。正因如此，水街米粉餃才最讓人難忘。如今，老甘米粉餃已經(jīng)注冊商標，成為品牌。

曾經(jīng)，水街有三四家米粉餃齊名，但傳承到現(xiàn)今仍被人認可的就是老甘那一家了。

在大同街6棟109號，女兒們在店里包著粉餃，甘賢英阿婆則坐在小店門口賣馬蹄糕。甘阿婆的父親是甘家粉餃的創(chuàng)始人，甘阿婆是甘家粉餃第二代傳人，甘家米粉餃的歷史可以追溯到清朝光緒年間。阿婆說，從她記事起，父親就挑著擔子沿街叫賣，她就跟在父親身后，后來手藝盡得父親真?zhèn)?。轉(zhuǎn)眼，甘阿婆也已經(jīng)白發(fā)蒼蒼，這么多年來，周圍的環(huán)境不斷在變，不變的還是那米粉餃的味道。

在甘阿婆地道的南寧白話里，展現(xiàn)這樣的一幅畫面：每天清晨，一個叫賣米粉餃的男子，穿越晨霧獨行。青藍色的對襟褂，一對卷起的褲管，黑布鞋，籮筐里面晶瑩剔透的米粉餃、粉蟲，冒著熱氣，散著濃香。從街頭到巷尾，悠長的叫賣聲幽幽飄蕩，長長的巷子里，不時有人開門出來買米粉餃、粉蟲。

一年又一年，一朵朵小花，飄落在長滿青苔的石板上，枯萎了又開放；春去秋來，巷邊門面鏡子，一槅一槅模糊在日月的輪轉(zhuǎn)和滄桑中，時光輕易地讓米粉餃凝聚了上百年的歷史。招待外地客人，南寧人喜歡來水街吃米粉餃。除了米粉餃的香味，品的就是延續(xù)百年的文化。不管穿著西裝，還是趿著拖鞋，沒有人在意，坐在方寸之間的小凳子上，在如凳子一般大小的小桌子上擺上米粉餃、粉蟲……那股小市民的悠閑，那股濃濃的市井風情，在邕城的古街風韻中穿行。

米粉餃最大的特點就是用糯米粉蒸熟作皮。因為南方人不習慣吃面食，卻對大米情有獨鐘。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產(chǎn)物。一盤米粉餃擺到了桌上，食客們迫不及待拿起筷子細嘗起來。眼前的米粉餃，粉皮光滑透亮，皮質(zhì)結(jié)實有嚼頭，用料特別厚實。據(jù)說，這種米粉餃即使多次拋起來也不會爛。用筷子試拋了了好幾個米粉餃，掉下來的米粉餃完好無損，真的與其他很多米粉餃不同——那些米粉餃，剛剛夾起下半截就爛在碟里，更不用說拋起來了。

傳統(tǒng)的北方餃子其實餃餡并不復雜，生活中常見的蔬菜、肉類都可以用做餃餡的原料，而南寧的粉餃餡卻講究的多，南寧的粉餃通常選用豬肉、馬蹄、香菇、蝦仁、雞肉、鴨肉、香芋、玉米等作為原料，洗凈切碎后，再佐以食鹽、小磨麻油調(diào)制成餡?？诟蟹矫?，要遠比北方的餃子更鮮香味美，營養(yǎng)價值也略高一籌。

北方吃餃子離不開蒜、醋、醬油。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調(diào)料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油，酸甜開胃的黃皮果醬，粉餃的口感頓時提升了！不但去除了肉類的油膩，更加保留了玉米、馬蹄的原始清香。與北方餃子的肉味濃郁、廣東餃子的清爽相比，水街米粉餃的味道帶著濃郁的“西南風”——酸甜中帶著肉香，餡是廣東風味的冬菇肉末，皮和潮州粉果相似。

食用價值

因為南寧米粉餃主要是以大米為原料，所以參照米粉的營養(yǎng)價值對比。

1、補血益氣：鐵的含量高，吸收好，促進造血功能。

2、健脾養(yǎng)胃：米粉可以暖胃，治療胃寒癥。米粉含蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分具有健脾功效，適于脾氣虛弱。

3、聰耳明目：補充血清鈣，防止聽力過早衰老，出現(xiàn)耳聾。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用于各種白內(nèi)障、糖尿病視網(wǎng)膜病變、各種脈絡(luò)膜視網(wǎng)膜病變、視神經(jīng)萎縮等。

制作方法

西鄉(xiāng)塘水街甘家粉餃的第四代掌門人盧志說，米粉餃之所以能傳承百年，靠的是獨一無二的純手工制作工藝。做米粉餃要用優(yōu)質(zhì)的大米，經(jīng)過泡、洗、挑選、磨米、調(diào)漿、蒸制等十幾道純手工制作工序，在這過程中絕對不能加任何添加劑，搓出來的粉皮自然厚實有彈性，蒸熟后也結(jié)實有嚼頭。當然，在這過程中作用最大的還是米質(zhì)，米質(zhì)的好壞決定了粉皮的品質(zhì)。

粉皮做好之后，將瘦豬肉、蝦米、香菇、木耳、蓮藕、馬蹄等制成餡心，然后包成餃子。蒸熟后就可以上桌，蘸醬、醋等不同的調(diào)料，就有不同的風味。值得特別推薦的是老甘米粉餃的蘸醬，比如黃皮醬，酸酸甜甜的，還有一種用肉煮成的酸甜汁，蘸著粉餃，味道濃郁而令人開胃，令人大快朵頤。

簡單的制作流程如下：

1、將大米制作成米漿，

2、蒸熟的大米漿加適量生粉，搓搟成皮。

3、包以豬肉、蓮藕、涼薯、馬蹄及調(diào)味品制成的餡料。

4、將包好的粉餃入籠蒸熟即可

食用須知

趁熱食用，食用時助以麻油、黃皮醬，并配搭一小碗上湯，會使得米粉餃的味道更為出色。