基本介紹

燉雞面，是以面條、雞肉、干香菇、青菜為主料的一種傳統(tǒng)面食。其中四川省宜賓的燉雞面最有特色，分中式燉雞面和西式燉雞面。中式燉雞面的種類很多，較普遍的是香菇燉雞面和沙參燉雞面。其營養(yǎng)價(jià)值很高，是家常滋補(bǔ)食療的佳品。

制作材料

原料

面條500克，雞肉500克，干香菇15朵，青菜7株，(肉少量，雞油2大匙)

宜賓燉雞面配料：精鹽、花椒、味精、醬油、蔥、姜等

宜賓燉雞面做法

將雞肉切成1口大小，用熱水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗凈瀝干。

將青菜切兩半，把香菇浸軟去蒂，洗掉泥沙。

將雞肉及香菇放進(jìn)鍋內(nèi)，加調(diào)味料，以文火煮約十小時(shí)即可，拌面食用。

宜賓特色燉雞面，選料嚴(yán)格，做工精細(xì)，色澤奶黃，咸鮮醇香，入口爽滑，營養(yǎng)豐富。1990年8月獲得“四川省風(fēng)味小吃”金牌，1992年9月獲得“四川省名小吃”金牌。

香菇口味

香菇燉雞面是學(xué)生、上班族最為常當(dāng)做午餐的一種快餐食品，由于是提前做好的，隨到即可得到食用，所以是較受歡迎的中式快餐，營養(yǎng)又美味，回味無窮。吃香菇燉雞面就是煮好面條放上香菇燉雞蔥花、鹽、味精、油辣椒、加上雞湯即可。

香菇燉雞面原料及配料：土雞(母雞)、熟大米飯、面條、米粉、姜、蔥、香菇、鹽、胡椒面味精適量。

具體配制方法：香菇燉雞飯(香菇燉雞粉、面)制作起來較為簡單，香菇清洗干凈，用溫水發(fā)開切成1.5厘米大小塊，姜去皮拍成姜塊，母雞切成2.5厘米見方的塊，放在鍋中加水燒打去血沫，加上姜、香菇一起清燉，雞肉燉爛離骨即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：肉嫩湯清，香菇鮮香，米飯、粉、面爽口。

制作要點(diǎn)：香菇要先用水洗干凈，用少量的溫水泡開，泡香菇的水也一起加到湯鍋里，雞湯就更鮮美。雞肉燉離骨后再加鹽，蔥花在食用時(shí)灑在香菇燉雞飯表面上，大米飯、面條、米粉煮燙好，香菇燉雞燉好后隨吃隨加。味不夠重，一般只加鹽不加醬油 ，以保持湯的清爽。

沙參口味

原料配方

標(biāo)準(zhǔn)粉2.5千克、生姜50克、雞蛋5個(gè)、蔥梗50克、肥雞1只、醬油125克、鮮豬蹄1.25千克、味精2.5克、沙參250克、川鹽25克、白胡椒12.5克、蘇打粉17.5克

制作方法

標(biāo)準(zhǔn)粉里加清水1.25千克，將雞蛋打入面中，加蘇打粉拌勻揉好，用手工搟切成韭菜葉狀的面條。

雞宰后去掉毛和內(nèi)臟，洗凈，待作另用。豬蹄洗凈去殘毛。姜塊、白胡椒、蔥梗用紗布包好。鍋內(nèi)放清水2.5千克，將整雞、豬蹄及姜、蔥、白胡椒包放入。燒開后，撇去浮泡，再用中火燉煮2小時(shí)，待雞、豬蹄熟到離骨時(shí)撈出，濾出的頭道湯放在微火上煨熬。

將雞肉、豬蹄剝下，全部去骨。鍋內(nèi)放清水3千克，加入雞骨、豬蹄骨和姜、蔥、胡椒包再熬二道湯，待用。

熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5厘米見方的肉丁，和洗凈刮皮、折成1.5厘米長短節(jié)的沙參，一并放入頭道湯中，先用旺火燒開后，再用微火煨燉待用。

碗內(nèi)先放醬油、川鹽、二道湯。面條入沸水鍋內(nèi)煮斷生，每碗按100克的分量挑入碗中。再將雞肉沙參餡連湯舀在面上，放味精，撒蔥花即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)

沙參有除寒熱、補(bǔ)中益肺氣、療胃脾心腹痛等作用，配上雞肉、豬蹄、胡椒燉湯，做餡，營養(yǎng)豐富，療效更佳。

營養(yǎng)價(jià)值

菇雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發(fā)肓有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。

香菇：香菇是著名食用菌，在民間素有“山珍”之稱。據(jù)分析，干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。

鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。