【貝類毒素】貝類中毒的表現(xiàn) 貝類中毒怎么辦

貝類毒素簡介

海洋毒素是由海洋中的有毒藻類通過食物鏈傳遞給藻食性的魚、蝦及貝類等生物，并在其體內(nèi)蓄積形成的有毒高分子化合物。

海洋毒素種類繁多,其中貝類毒素是危害較大者之一。貝類毒素包括麻痹性貝類毒素(PSP)、腹瀉性貝類毒素(DSP)、神經(jīng)性貝類毒素(NSP)和健忘性貝類毒素(ASP)。貝類毒素危害具有突發(fā)性和廣泛性,由于其毒性大、反應(yīng)快、無適宜解毒劑，給防治帶來了許多困難。

貝類中毒表現(xiàn)

1．潛伏期：一般為數(shù)分鐘至數(shù)小時。

2．癥狀：開始時，唇、舌、指尖麻木，接著腿、臀、頸部出現(xiàn)麻木，然后出現(xiàn)運動失調(diào)。中毒癥狀不盡相同，但大多意識清楚，有些病人伴有頭痛、頭暈、惡心和嘔吐，隨著病程發(fā)展，呼吸困難逐漸加重，嚴重者常在 2 ～ 3 小時內(nèi)呼吸麻痹而死亡，死亡率約為 5 ～ 18 %，如經(jīng)過 24 小時免于死亡者，則愈后良好。

貝類食用禁忌

1、從聲譽好的來源地購買雙殼貝類，生貝類海鮮的零售者應(yīng)該出示發(fā)貨標簽，證明捕撈于安全的海岸;

2、購買之后即刻冷凍，不能將貝類海鮮放入封閉的容器和自來水中，用防濕橡皮布將其包裹并放在冰箱的最底層。去殼的貝類應(yīng)放置在密封的容器內(nèi)，生貝類可以在冰箱存放2到4個月，主要取決于它們的新鮮度和質(zhì)量;

3、檢查冰凍貝類的包裝，確保未被拆開及包裝袋上有沒有小的結(jié)霜和冰晶。太多的霜意味著冰凍了很長時間，有的海鮮屬于解凍之后又再冷凍;

4、使得貝類海鮮遠離煮熟的食物，并保持良好的習(xí)慣，如勤洗手、用溫水和肥皂洗菜板和案臺;

5、確保貝類的新鮮，新鮮的牡蠣、蛤蚌、扇貝、貽貝的貝殼是緊閉的。

要想盡量避開貝類的安全隱患，放心享受美味，就必須要從清洗烹飪等幾個方面入手：

第一，不吃內(nèi)臟。重金屬等污染物容易富集在貝類生物的內(nèi)臟團中，而肌肉中的重金屬含量最低。因此，只能吃貝類的肌肉部分?！翱搭伾笔禽^簡單的判斷方法。打開殼后，略微發(fā)黑的肉塊多是內(nèi)臟團。有些貝類內(nèi)部有一根黑色的沙線，也不能吃。

第二，挑外殼平滑的。相對外表疙疙瘩瘩的生蠔、扇貝等，蟶子、貽貝等外表干凈、平滑，附著臟東西少，相應(yīng)污染也少。

第三，鹽水浸泡，充分加熱。烹飪前，先要把貝類放入食鹽水中“養(yǎng)”一段時間。這樣能幫助貝類排出各種毒素和沙子。然后，要用小刷子仔細清潔貝殼的表面。烹飪手法首選蒸、煮等，能徹底加熱、殺死細菌。加工時，要冷水下鍋，保證內(nèi)外生熟度一致。燒烤的方法易造成受熱不均、外熟里生，建議少用。

貝類中毒怎么辦

貝類一旦染上毒素，其組織將毒素排除需要很長的一段時間，有些貝類甚至需要3年以上的時間才能排除毒素。貝類染毒與排毒的速度因種群的不同而存在明顯的差異，也因季節(jié)的不同而存在差異。因此在選擇貝類毒素的排除方法時，一定要考慮其因種群不同而存在的差異。實驗表明，低溫可明顯地抑制毒素的排除，然而溫度究竟是如何影響毒素的排除，至今尚未明了。

麻痹性貝類毒素是貝類毒素中毒性最強的一種，其危害也最大。因此貝類毒素的排除主要是針對麻痹性貝類毒素。麻痹性貝類毒素排除的最好方法是將貝類轉(zhuǎn)移到清潔水體中使其自凈。但其效果的好壞與貝類的種類有關(guān)，有些貝類在清潔的水體中相當(dāng)長的時間后仍有較高的毒性；還有一些貝類在轉(zhuǎn)移后毒性水平反而上升。而且轉(zhuǎn)移大量的貝類是一件極為費時費力的工作。實驗表明通過垂直移動水體中的貽貝能達到減輕PSP的效果，但在毒性水平較高時，這種垂直移動的方法受到抑制。

其它一些物理的、化學(xué)的排毒方法也有人研究過，特別是關(guān)于PSP的排除方法。其排除方法包括溫度刺激、鹽度脅迫、電擊處理、降低pH值、氯化處理以及臭氧處理法。東南亞聯(lián)盟包括馬來西亞、新加坡、泰國、菲律賓和印尼貝類凈化系統(tǒng)主要采用紫外線系統(tǒng)。西班牙是歐盟中消費貝類最多的國家，主要采用含氯消毒劑消毒法。法國用臭氧法作為凈化貝類的主要手段。

烹飪法也被認為是排除PSP的好方法之一，也是最后一道防線。煮、蒸、炸可在短時間內(nèi)使毒素在高溫下因貝類失水而滲出。

值得推薦的烹飪法是油炸法，因為油炸法具有以下優(yōu)點：溫度更高、排毒更有效、并能避免更多的毒素流入湯中。烹飪法可以降低毒素水平，但并不能消除中毒的危險性。只有當(dāng)初始貝類毒素的水平較低時，烹飪法才可能將毒素降到安全水平。

同時研究表明商業(yè)性罐頭加工也是1種降低PSP的好方法之一。這種工藝流程包括在絕緣套中先充入蒸氣預(yù)蒸1520min，然后將蛤肉分離出，去除吸管，將剩余蛤肉用溫水清洗，再壓入罐頭。預(yù)蒸時滲出的肉湯毒素含量一般較高，但往往只是其中的一小部分被壓入罐頭，大部分已被去除，因此這種加工工藝對降低毒性水平很有效果，但其有效性也取決于初始毒素的水平，因此使用時應(yīng)謹慎對待。