紅方腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分

腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，有紅腐乳（紅方）、青腐乳（青方）、白腐乳（白方）、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨(dú)食用，也可用來(lái)烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)，這些東西還真不簡(jiǎn)單。

紅方和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡?lèi)中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒(méi)有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。

腐乳的原料是豆腐干類(lèi)的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長(zhǎng)出了白毛——霉菌們大量繁殖起來(lái)啦。這些白毛看起來(lái)可能有些可怕，實(shí)際上卻大可不必?fù)?dān)心，因?yàn)檫@些菌種對(duì)人沒(méi)有任何危害，它們的作用只不過(guò)是分解白坯中的蛋白質(zhì)、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。

紅方腐乳的制作方法

制作原理

我國(guó)各地都有腐乳的生產(chǎn)，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱(chēng)繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過(guò)程中所形成。

在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過(guò)程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類(lèi)及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過(guò)程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢地滲入到豆腐坯的內(nèi)部，逐漸將蛋白質(zhì)分解，大約經(jīng)過(guò)三個(gè)月至半年的時(shí)間，松酥細(xì)膩的腐乳就做好了，滋味也變得質(zhì)地細(xì)膩、鮮美適口。

制作材料

豆腐干：厚度為2cm,含水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無(wú)蜂窩、無(wú)水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽：選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質(zhì)較少的加碘精鹽。

料酒：選用優(yōu)質(zhì)黃酒、50度白酒。

香辛料：采用一級(jí)品。

工藝流程

豆腐干→切塊→（毛霉→孢子懸浮液→）接菌→搓毛→腌坯（紅曲醬鹵）→裝壇→兌湯→發(fā)酵→成品

操作要點(diǎn)

切塊

將豆腐干用刀切成2×3×3cm的方塊,即豆腐坯。要求刀口順直、不歪不斜、不馬蹄、規(guī)格整齊。

毛霉孢子懸浮液的制備

先將毛霉菌活化,再制成毛霉麩曲,然后加適量無(wú)菌水制成孢子懸浮液。

接菌

將豆腐坯置于竹盤(pán)內(nèi),按“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3～4層,層數(shù)過(guò)多會(huì)影響通風(fēng)效果。然后將毛霉孢子懸浮液噴灑于豆腐坯上,放入28～30℃培養(yǎng)室內(nèi)培養(yǎng)。

搓毛

將長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。

腌坯

搓毛后加鹽腌坯,操作方法:層鹽層坯,逐層增加鹽量,即下少,中稍多,上多的原則放鹽,腌漬5～7天即可制成咸坯。

紅曲鹵的制備

先將紫紅曲霉活化，再接種于三角瓶液體培養(yǎng)基中，于28～30℃搖床培養(yǎng)48～72h，然后接種于已蒸好的秈米飯中拌勻，培養(yǎng)3～5天，待米粒呈紫紅色后，粉碎呈粉狀，即為紅曲。將紅曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2～3天后，研磨成漿，并加適量砂糖水或其他香辛料。

紅曲醬鹵的制備

將蠶豆醬加適量涼鹽開(kāi)水，研磨成漿，再加入紅曲鹵進(jìn)行勾兌調(diào)色，加入量視消費(fèi)者的口味而調(diào)整。

裝壇

將腌坯每塊搓開(kāi)，分層裝入壇內(nèi)直至裝滿(mǎn)。將紅曲醬鹵加入壇內(nèi)以浸沒(méi)腌胚為宜，再加適量豆醬，封面鋪薄層食鹽，并加50度的白酒少許，加蓋密封。

發(fā)酵

此工序?yàn)榧t方后熟成味階段，常溫下一般需6個(gè)月，于25℃恒溫發(fā)酵，一個(gè)月即可成熟。

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