一、 麥芽糖簡(jiǎn)介

麥芽糖是無(wú)色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn)102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的40%。有α-和β-兩種異構(gòu)體，在水溶液中α-型和β-型麥芽糖的比例為42:58，含一分子水的結(jié)晶β-型麥芽糖，分子式為β-C12H22O11·H2O，如果將結(jié)晶水除去，β-型麥芽糖將向α-型麥芽糖轉(zhuǎn)化，所以不容易獲得無(wú)水β-型麥芽糖。市售的結(jié)晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉(zhuǎn)化為α-型麥芽糖。

二、麥芽糖的性質(zhì)

1、溶解性

不同麥芽糖異構(gòu)體在水中的溶解度不同，無(wú)水α-型麥芽糖在20℃時(shí)溶解64g/100g，而一水麥芽糖的溶解度僅為27g/100 g，市售的無(wú)水麥芽糖混合晶體(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于62g/100g。在甲醇中的溶解度，無(wú)水β-型麥芽糖>一水麥芽糖>α-、β-混合麥芽糖晶體>無(wú)水α-型麥芽糖。

2、吸濕性

麥芽糖的吸濕性低，當(dāng)麥芽糖吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不釋放水分。

3、穩(wěn)定性

麥芽糖具有熱穩(wěn)定性，加熱時(shí)也不易發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)。麥芽糖也耐酸，在pH=3，120℃加熱90min，幾乎不分解。

三、麥芽糖的功效與作用

傳統(tǒng)的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有排毒養(yǎng)顏、補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

1、排毒養(yǎng)：麥芽糖能排毒養(yǎng)顏，促進(jìn)鈣鎂鋅等礦物質(zhì)吸收的特性。

2、潤(rùn)肺去燥：可用于治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等癥。

3、補(bǔ)脾柔肝：麥芽糖能補(bǔ)脾柔肝，但要注意的是，兒童臟腑充而不盛，還沒(méi)有發(fā)育完全，又因“肝常有余，脾常不足”，所以他們常常因肝脾不和而生病，麥芽糖本身含較多糖分，兒童消化能力差，因此不建議過(guò)多食用。另外，兒童食用后一定要記得刷牙。

4、補(bǔ)脾益氣：麥芽糖主治脾胃虛弱、氣短乏力。但中氣弱、消化力不足、體內(nèi)有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會(huì)助濕生熱、令人易于腹脹。

四、 麥芽糖的做法

用料：麥種發(fā)好的芽170g、小米680g、水適量。

步驟：

1、麥種浸泡一晚上，瀝干水分，均勻撒在鋪了一層廚房紙巾的瀝水盤(pán)上，放在陰暗通風(fēng)處等發(fā)芽，期間大概每天噴水2次，保持種子濕潤(rùn)，但瀝水盤(pán)不積水。

2、大概2至3天發(fā)芽，7天左右芽長(zhǎng)到2—3厘米長(zhǎng)，取下洗凈用搟面杖搟碎。

3、浸泡一夜的小米蒸熟，大概30分鐘。熟后盡量弄散。

4、小米晾到不燙手時(shí)，倒入搟碎的麥芽和適量水沒(méi)過(guò)小米，攪拌均勻。蓋上保鮮膜發(fā)酵5小時(shí)。

5、用紗布袋把發(fā)酵好的湯汁過(guò)濾出來(lái)。大火煮沸蒸發(fā)水分。

6、待水分蒸發(fā)差不多時(shí)改小火，邊熬邊攪拌防粘底燒焦。

7、熬到粘稠，用筷子沾點(diǎn)滴到?jīng)鏊袝?huì)成型但不堅(jiān)硬則關(guān)火。

8、等不是太燙就裝瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發(fā)芽要用麥種，大麥小麥都可以，超市里五谷雜糧的麥子不能用，因?yàn)槿ご蚰ミ^(guò)，易發(fā)霉，發(fā)芽失敗。

2、育芽全程都避光，否則芽會(huì)變綠，熬出的麥芽糖香味不純正，有草味。

3、麥芽和小米比例是1:4，此比例說(shuō)的是麥芽，不是麥種哦。所以應(yīng)該發(fā)完芽再稱(chēng)重。這個(gè)方子的量大概出糖450g，大家可以根據(jù)需要按比例增減配料的量。

4、做麥芽糖只要是含淀粉高的都能做，用糯米也可以，但糯米較粘，發(fā)酵好后成黏糊，不易過(guò)濾汁水，從而影響出糖率。

5、熬好的麥芽糖要趁溫度適宜時(shí)裝瓶，太燙容易燙壞容器，太涼流動(dòng)性又變差不易裝瓶。