煮菜和炒菜有什么差別？

煮蔬菜和炒菜的區(qū)別在于，煮蔬菜的溫度較低，油分較少，而炒菜還可能產(chǎn)生煙霧或有害物質(zhì)，對(duì)身體不利。但煮蔬菜并不一定全是健康的，有一些蔬菜炒起來吃可能更有營(yíng)養(yǎng)。因此煮蔬菜好還是炒蔬菜好，最關(guān)鍵的是要合理搭配、注意不要讓有害成分積累，以及不要烹飪過度損害營(yíng)養(yǎng)。

長(zhǎng)期吃煮蔬菜好嗎？

長(zhǎng)期吃水煮蔬菜很可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良，不管是為了健康還是減肥，最好各種食物都能攝取均衡，包括油類和肉類。但如果你平時(shí)就很喜歡吃炒菜，或者脂肪含量較高的食物，不妨也適當(dāng)吃一些水煮蔬菜調(diào)節(jié)口味。炒菜的烹飪之間比較短，而且水分少，一些可溶性維生素不容易被破壞，因此哪些蔬菜適合炒，哪些適合煮，也要區(qū)別對(duì)待。

蔬菜怎么煮最營(yíng)養(yǎng)？

1、不要切太細(xì)。

由于切面會(huì)流失蔬菜的味道和維生素，所以從保留營(yíng)養(yǎng)的角度，就不要把蔬菜切得太細(xì)了。

2、多加水。

煮蔬菜的時(shí)候盡量多加一些水，這樣將蔬菜放進(jìn)水中的時(shí)候溫度不會(huì)降低得太多。

3、加鹽。

很多廚師書籍雜志里提到要在煮蔬菜的時(shí)候加一些鹽，他們相信這樣可以加速沸騰或者保留蔬菜的顏色或者讓蔬菜口感更脆，但卻沒有提到為什么會(huì)有這樣的效果。這種經(jīng)驗(yàn)派的做飯方法其實(shí)并沒有確鑿的科學(xué)依據(jù)。鹽在水煮的過程中提供的真正幫助，在于加速蔬菜細(xì)胞壁的軟化和減緩養(yǎng)分流失的速度。放多少鹽呢？可以使用2湯匙的鹽搭配1升的水。

4、先把水煮沸。

把水煮沸后，將蔬菜放入水中，用最大火力使水重新沸騰。這樣做的目的是用最快的速度降低破壞酶的活性。

5、常檢查。

用刀或者自己親自品嘗來測(cè)試蔬菜是不是已經(jīng)被煮軟了。煮軟就快出鍋吧。

6、不要煮太久。

煮蔬菜不是燉肉！很多蔬菜比如菠菜或者水芥，簡(jiǎn)單燙焯，放入冰水中鎮(zhèn)一下就可以。10分鐘是多數(shù)蔬菜可承受的的極限時(shí)間（比如胡蘿卜）。

7、堿性水可以保持顏色。

如果你的菜有點(diǎn)顏色暗淡，放入少量蘇打粉可以讓蔬菜恢復(fù)些綠色。不要放太多！放多了你的菜會(huì)變得'過分柔軟'，更形象說就是變成一灘泥。

8、未必要用100度來煮。

比如80度到85度來煮土豆，可以確保土豆煮熟并且完整不會(huì)散掉。

9、裹橄欖油。

剛煮完的蔬菜會(huì)釋放出很多水汽，導(dǎo)致水分流失然后開始萎縮出現(xiàn)褶皺。防止這個(gè)情況發(fā)生，瀝水以后可以在煮好的菜上撒一些橄欖油。

蔬菜水煮建議時(shí)間

要注意水煮時(shí)間要根據(jù)蔬菜的切塊大小以及想追求的柔軟程度，下面的時(shí)間僅是指導(dǎo)(單位為分鐘)：

洋薊(整個(gè))：25-40

洋薊(芯兒)：10-15

胡蘿卜(整個(gè))：15-20

菜花(整個(gè))：10-15

菜花(掰成朵)：5-8

玉米：4-7

茄子(整個(gè))：10-15

茄子(切塊)：5-10

蘑菇：3-4

洋蔥(整個(gè))：20-30

洋蔥(丁狀)：10-20

青椒：4-5

南瓜(切片)：5-10

西紅柿：1-3

蕪菁(整個(gè))：15-20

蕪菁(小塊)：5-8

菜花：4-6

西蘭花(掰成朵)：4-6

西蘭花(梗)：8-15

蘆筍：5-8

菠菜：1-2

水芥：1-2

土豆(整個(gè))：20-30

土豆(切塊)：10-20

白菜：5-10

小白菜(葉子部分)：1-1.5

小白菜(梗莖部分)：3-4

球芽甘藍(lán)：5-7

四季豆6-8

青豆：8-10

西葫蘆：3-5