一、各類蔬菜的烹飪技巧

1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見光發(fā)綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟后也不會破壞，根本不能食用。

3、富含硝酸鹽的蔬菜：如菠菜、芥菜、菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，并與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結(jié)合成強致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

4、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風(fēng)險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學(xué)習(xí)哦。

二、日常烹飪蔬菜技巧

1、大火炒菜，小火煮菜。

維生素C、B1都怕熱、怕煮。據(jù)測定：急火快炒的菜，維生素C損失僅17%；若炒后再煮，菜里的維生素C將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，則用小火。開煮前菜里加少許醋，有利于維生素的保存。

2、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

3、炒蔬菜如何保持鮮綠：蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時會被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機酸(內(nèi)含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果一開始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會褪色發(fā)黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

4、若為了美觀，可在烹調(diào)時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

5、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

6、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。

7、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

8、炒菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒，煸炒至全部變色，加適量鹽，加適量味精調(diào)味，翻炒即成。

9、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

10、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

11、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

12、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

13、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

14、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

15、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

16、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

17、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

18、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

19、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

20、菜太辣，放些醋可減低辣味。

21、菜太苦，滴入少許白醋。

22、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

23、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

24、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

25、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

26、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。