【重慶火鍋湯底】重慶火鍋湯底的做法 教你做正宗重慶火鍋湯底

1、重慶火鍋吊湯湯底的做法

俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)骨不濃"。所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。

特點(diǎn)：顏色乳白，味正，稠度較濃。

原料：老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)吊湯工序： 1、原料氽水要氽透；2、涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí)，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得火鍋湯底才鮮香味美。3、吊湯時(shí)加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

2、重慶火鍋對(duì)鍋湯底的做法

紅湯鍋底的做法

一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。

原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。

注意：先把味道調(diào)好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底的做法

原料：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤、豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌，滑子菇等) 、將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。

3、做重慶火鍋湯底的小技巧

麻味不夠：加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可。

麻味過(guò)重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。

辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。

辣味過(guò)重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可。