一、魚(yú)露怎么制作

傳統(tǒng)制作魚(yú)露的過(guò)程就是經(jīng)過(guò)暴曬和發(fā)酵，漁民們一般會(huì)把新鮮的魚(yú)蝦和適量的水放在大缸里面，在太陽(yáng)底下暴曬，經(jīng)過(guò)3到6個(gè)月就會(huì)有液體流出，然后就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)味，這樣就制成魚(yú)露了。這種制作工藝，在沿海的漁民都可以做，海水魚(yú)加入食鹽發(fā)酵蒸餾而成，是一種十分傳統(tǒng)的方法。

為了加快魚(yú)露的發(fā)酵，縮短制作周期，有些地方會(huì)在制作魚(yú)露時(shí)加入酶活魚(yú)內(nèi)臟，由于它含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期。

二、 魚(yú)露生產(chǎn)工藝流程

原料一鹽腌一發(fā)酵酶解一過(guò)濾一濾液一調(diào)配一裝瓶一封口一成品

操作要點(diǎn)：

1、原料選擇

應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高、肉嫩和發(fā)酵后風(fēng)味好的魚(yú)類(lèi)為原料，如鮮魚(yú)、鰻魚(yú)、七星魚(yú)和三角魚(yú)等。

2、鹽腌

將新捕撈的鮮魚(yú)放入浸泡池內(nèi)，條形大的魚(yú)需要先用絞碎機(jī)進(jìn)行絞碎，再加入魚(yú)重的30％～40％的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，腌漬半年到1年。其間要多次進(jìn)行翻拌，使腌漬后的魚(yú)體含鹽在24％～26％。

3、發(fā)酵酶解

發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況，采取不同的發(fā)酵方法。

自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚(yú)體的自身酶和微生物進(jìn)行發(fā)酵。一般將發(fā)酵池建在室外，將腌漬好的魚(yú)放入池中，充分利用自然氣候和太陽(yáng)能，靠日曬進(jìn)行發(fā)酵。為使發(fā)酵溫度均勻，每天早晚各攪拌1次，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定。當(dāng)氨基酸的增加量趨于0、發(fā)酵液香氣濃郁、口味鮮美時(shí)，即為發(fā)酵終點(diǎn)，一般需幾個(gè)月的時(shí)間。

人工發(fā)酵是利用夾層保溫池進(jìn)行發(fā)酵，水浴保溫，溫度控制在5O一60℃，經(jīng)半個(gè)月到1個(gè)月的時(shí)間，發(fā)酵基本完畢。其間用壓縮空氣機(jī)攪拌，使原料受熱均勻。為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可外加蛋白酶加速蛋白分解。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和復(fù)合蛋白酶等，發(fā)酵周期可縮短一半。

4、過(guò)濾

發(fā)酵完畢后，將發(fā)酵醪經(jīng)布袋過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，使發(fā)酵液與渣分離。

5、浸提

過(guò)濾后的渣可采用套浸的方式處理，即用第2次的過(guò)濾液浸泡第1次濾渣，第3次過(guò)濾液浸泡第2次濾渣，以此類(lèi)推。浸提時(shí)將浸提液加到渣中，攪拌均勻，浸泡幾小時(shí)，盡量使氨基酸溶出，過(guò)濾再浸提，反復(fù)幾次，至氨基酸含量低于2g/L為止。最后將濾渣與鹽水共煮，冷卻后過(guò)濾，作為浸提液備用。

6、調(diào)配

浸提后的魚(yú)露根據(jù)不同等級(jí)進(jìn)行混合調(diào)配，較稀的可用濃縮鍋濃縮，蒸發(fā)部分水分，使氨基酸含量及其它指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

7、裝瓶

將調(diào)配好的不同等級(jí)的魚(yú)露分別灌裝于預(yù)先經(jīng)清洗、消毒、干燥的玻璃瓶?jī)?nèi)，封口和貼標(biāo)后，即為成品。

注意事項(xiàng)：

1、腌漬魚(yú)的加鹽量，應(yīng)根據(jù)魚(yú)體自身的性質(zhì)而定，脂肪含量高或魚(yú)體不太新鮮的，加鹽量可適當(dāng)增加，以避免魚(yú)體腐敗。

2、外加酶促進(jìn)蛋白分解時(shí)，應(yīng)掌握所用酶的特性及作用條件。菠蘿蛋白酶最適pH值為4～6，溫度為40～50℃；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適pH值為7～8，溫度為35～50℃；復(fù)合蛋白酶最適pH值為7，溫度為45～50℃。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自己的具體情況，選擇適當(dāng)?shù)拿附夥椒ā?/p>