一、酸菜和咸菜一樣嗎

不一樣。腌制酸菜和咸菜的方式大同小異，腌制后的味道卻有很大的區(qū)別。

1、酸菜和咸菜原料區(qū)別

酸菜是我們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷囊环N食材，常用來做酸菜魚等美味，也可以直接當(dāng)做咸菜下飯吃。酸菜一般是用大白菜、芥菜為原料，加入適量的食用鹽放入壇子中，再加一些洗米水慢慢發(fā)酵，制作好的酸菜味道非常酸澀，酸菜搭配其他食材能制作出美味的菜肴。

咸菜是我國(guó)非常傳統(tǒng)的一種風(fēng)味菜肴，將蔬菜按照一定的方式進(jìn)行腌制而成。咸菜可以用不同的食材腌制，加入食鹽、花椒、辣椒等調(diào)味料經(jīng)過一段時(shí)間腌制而成，非常適合下飯食用。

2、酸菜和咸菜腌制區(qū)別

酸菜的腌制方法很簡(jiǎn)單，一般選用芥菜為原料，也能用大白菜來代替，將芥菜洗凈后曬干，等待菜葉子和菜梗變軟后加入一點(diǎn)食用鹽輕輕揉搓，然后放入一個(gè)壇子中，再倒入一定量的淘米水，用蓋子密封后放置15天左右就能做成美味的酸菜了，酸菜經(jīng)常當(dāng)作配菜使用，搭配其他的食材可以做成各種美味的菜肴。

咸菜的制作原料沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，常見的是用蘿卜菜、黃瓜等食材制作，加入一點(diǎn)食用鹽、花椒、辣椒等調(diào)味料，再放入密封容器中腌制一段時(shí)間即可，不同的食材腌制過程也會(huì)有一些不同。腌制好的咸菜味道比較辛辣，因?yàn)闆]有加入洗米水，所以不會(huì)發(fā)酵成酸澀的味道。

二、咸菜、酸菜和醬菜的區(qū)別

1、咸菜及其特點(diǎn)

咸菜就是用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡(jiǎn)單。這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。

咸菜中含有亞硝酸鹽，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。

2、泡菜及其特點(diǎn)

泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。

泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來腌制的區(qū)別。

3、醬菜及其特點(diǎn)

醬菜就是用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。不過，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。

幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個(gè)更豐富的口味。地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。