一、南京鹽水鴨的歷史

鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，歷史悠久，南京素以喜鴨而聞名，其品種之多，數(shù)量之大，傳播之廣，有“金陵鴨饌甲天下”的美名，鹽水鴨的歷史也是比較古老了：

在六朝時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品，金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”，在《陳書(shū)》、《南史》、《齊春秋》等書(shū)中都有陳軍吃了金陵鴨饌打敗北齊軍的記載。

宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)。

明代初年，南京流傳一首民謠“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”。

清代美食家袁牧、方志學(xué)家陳作霖都記載有金陵鴨饌，陳作霖的《金陵瑣志》還記載有“鹽水鴨之為無(wú)上品也，淡而旨，肥而不濃。”

民國(guó)政府定都南京后，進(jìn)一步刺激了鴨饌業(yè)的發(fā)展，除大小菜館烹制鴨饌外，還形成了鴨鋪行業(yè)，最高時(shí)全市有156家，鴨饌的年銷(xiāo)量高達(dá)51萬(wàn)只，出現(xiàn)了濮恒興、劉天興、馬恒興、韓復(fù)興等新的鹽水鴨八大家。記述南京鴨肴的有《冶城話舊》、《白門(mén)食譜》、《歲華憶語(yǔ)》、《新京備乘》和《鄉(xiāng)飲膾談》等。

20世紀(jì)90年代以來(lái)，南京鴨饌發(fā)展迅速，烹飪鴨饌的技藝也十分精湛，鴨子身上的東西幾乎都被用來(lái)烹制鴨饌，大大小小許多專(zhuān)門(mén)制作鹽水鴨的熟食店遍布南京的大街小巷。

二、金陵鹽水鴨的由來(lái)故事

鹽水鴨作為南京的特色美食，民間流傳有不少關(guān)于咸水鴨的由來(lái)小故事，比如：

1、元朝末年，朱元璋打算在江蘇安徽一帶起義，計(jì)劃在中秋節(jié)起事，規(guī)定聯(lián)絡(luò)暗號(hào)為“驅(qū)元兵，殺韃子”，誰(shuí)料走漏了消息，元朝統(tǒng)治者調(diào)兵遣將，占領(lǐng)了各地要道，到處搜查。元兵先從江南統(tǒng)治者的核心地區(qū)南京搜起，而南京老百姓為了保護(hù)起義軍秘密，便合謀把“驅(qū)元兵，殺韃子”改為“吃月餅，殺鴨子”。元兵來(lái)查，老百姓們都不約而同地說(shuō)：“這是咱們南京人過(guò)八月節(jié)的習(xí)慣，每家每戶(hù)回都要做月餅、殺鴨子?！痹饌兟?tīng)了，疑團(tuán)頓解，知道是聽(tīng)錯(cuò)了，撤回了兵。就這樣南京老百姓面臨的一場(chǎng)危機(jī)，終于安然度過(guò)了。后來(lái)朱元璋在南京做了皇帝，感謝老百姓的掩護(hù)，便規(guī)定中秋節(jié)，每家每戶(hù)不僅要吃月餅，還要吃鴨子，以紀(jì)念此事。

2、還有一種說(shuō)法是鹽水鴨與乾隆有關(guān)，乾隆下江南點(diǎn)名要吃一家餐廳的烤鴨，廚師連忙進(jìn)了批鴨子，下午回來(lái)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，鴨子全部死掉了，原來(lái)是養(yǎng)鴨人的孩子用鹽巴來(lái)逗鴨子，導(dǎo)致鴨子被活活咸死，鴨子的鹽分太高，烤的時(shí)候會(huì)炸開(kāi)，可是乾隆馬上就要來(lái)了，再去找一批鴨子也來(lái)不及了，廚師硬著頭皮把那幾只鴨子給煮了，乾隆吃了表示“深得朕意”并御賜其名鹽水鴨。