一、火腿的制作方法及過(guò)程

1、原料選擇

選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn)，無(wú)傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤為適宜。

2、修整

將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。

3、腌制

腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35天左右。一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。第三次在第7天上鹽，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過(guò)翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，在腌制過(guò)程中，要注意撤鹽均勻，大約經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的時(shí)間，保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，已經(jīng)腌好。

4、浸泡刷洗

將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達(dá)到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時(shí)，浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時(shí)。

5、晾曬整形

將洗凈的火腿每?jī)芍挥美K連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過(guò)程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。

6、晾掛發(fā)酵

日曬之后，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時(shí)，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過(guò)晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經(jīng)過(guò)2～3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤(rùn)。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正?，F(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。

7、落架堆疊

經(jīng)過(guò)發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的后熟過(guò)程，即為成品。

二、 火腿制作注意事項(xiàng)有哪些

1、選腿與腌制時(shí)間

一般選擇農(nóng)家自己喂養(yǎng)的豬腿，瘦肉比較多，而這當(dāng)中最佳的是后腿；腌制時(shí)間在每年入冬轉(zhuǎn)涼后開始，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間方便保存，不容易變質(zhì)。

2、上鹽與去水

把選好的豬腿先全部敷上鹽，既要足量又不能過(guò)于咸；然后放在四十公斤以上的重物下吧水全部壓出來(lái)；接著再次鋪上適當(dāng)?shù)柠}掛在適當(dāng)?shù)牡胤斤L(fēng)干。

3、發(fā)酵

不讓蚊蟲叮咬，讓火腿在自然的條件下發(fā)酵，一般半年以上再食用，2年以上還能保存完好的一般為極品火腿。