一、味精和雞精的區(qū)別有哪些

1、成分不同

味精中的主要成分是谷氨酸鈉，它味道鮮美，可用以調(diào)味，但沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)，是一種比較純粹的調(diào)味劑。

而雞精中盡管也含有比重很高的味精成分，但還是含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的。優(yōu)質(zhì)的雞精是用新鮮的雞肉、雞骨、新鮮雞蛋為主料，通過(guò)蒸煮、減壓、提汁等多重工序，再配以味精、糖、鹽、雞肉粉、香辛料、香精等多種輔料復(fù)合而成的。

2、營(yíng)養(yǎng)不同

味精的養(yǎng)分來(lái)源于大米和玉米等原料，有氨基酸成分在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生，其次味精中還有蛋白質(zhì)含量。再有雞精包含了味精的營(yíng)養(yǎng)，其次還有多重維生素在其中。雞精比味精限度更高，而且耐熱度也更高，更利于溶于水。

3、外觀形態(tài)不同

味精的外觀多為白色的條形結(jié)晶狀，形態(tài)較長(zhǎng)，偶爾也見(jiàn)粉末狀的味精，看上去有幾分晶瑩剔透的感覺(jué)。

雞精的外觀則呈現(xiàn)淡黃色的小顆粒狀，顆粒比味精要小一些，看上去也比味精粗糙一些。

4、使用條件不同

味精的鮮味只有在有食鹽的情況下，才能更好地呈現(xiàn)出來(lái)。如果在不含鹽的菜肴中加入味精，鮮味就沒(méi)法完全發(fā)揮出來(lái)。而在酸度較高的環(huán)境中使用味精，會(huì)導(dǎo)致鮮味減弱，因此，味精也不宜在酸性環(huán)境中使用。

和味精相比，雞精的使用條件相對(duì)則更寬松一些，對(duì)鹽度和酸度均沒(méi)有太高要求。不過(guò)，放的量也要控制好，不然雞精中的鮮味會(huì)遮蓋住菜肴本身的口味，從而影響到整道菜的口感。

5、口感味道不同

味精屬于一種增鮮調(diào)味品，在烹飪中使用，主要起到提鮮的作用，但不會(huì)改變菜肴本身的味道，嘗起來(lái)咸中帶有鮮味，還有少許苦味，口感較單一。

雞精中的配料成分較多，口感也更復(fù)雜一些，除了有鮮味外，還有一股雞肉的香味。

二、選 雞精還是味精

在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味要求。

如果您的烹飪對(duì)象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。

對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

如果烹飪的食物風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料，也就是雞精。

三、味精和雞精在烹飪當(dāng)中使用時(shí)的注意事項(xiàng)

使用味精要注意：

1、不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。

2、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。

3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味，使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

4、注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。

5、高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。

6、孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。

使用雞精要注意：

1、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2、雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入。

3、雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知。

四、味精和雞精哪個(gè)更健康

味精和雞精都是烹飪時(shí)使用的鮮味調(diào)味劑，兩者的外觀以及成分等均存在一定的差異，并不存在哪個(gè)更健康的說(shuō)法。

味精是白色半透明的顆粒，主要的成分是谷氨酸鈉，不僅可以促進(jìn)食欲，還可以參與機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的正常代謝，并在促氧化的過(guò)程中，對(duì)肝臟和腦神經(jīng)有一定的保健作用。而雞精是淡黃色的顆粒，以味精與食用鹽為基礎(chǔ)，添加了雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物，屬于復(fù)合調(diào)味料，含有蛋白質(zhì)與維生素，與味精的作用相似。

總的來(lái)說(shuō)，不建議大量食用味精或者雞精，因?yàn)榫幸欢康拟c鹽，尤其是患有高血壓、腎臟疾病的人群，盡量少吃，否則可能會(huì)間接導(dǎo)致病情加重。