其實(shí)，味素就是味精的另一種叫法。味素就是味精，純的味精其實(shí)沒有危害，它是人體氨基酸的一種鈉鹽，叫谷氨酸鈉，沒有危害，吃多了只是會(huì)感覺不爽。那么，味素有什么危害？味素是什么做的？下面就一起來看看小編為大家?guī)淼挠嘘P(guān)味素的知識(shí)吧！

味素的由來

1908年盛夏的一天晚上，池田做完實(shí)驗(yàn)回到家里，妻子為他端來了飯菜和湯?！敖裉斓耐聿驼尕S富啊！”池田高興地說。妻子聽了滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭。池田津津有味地吃著，忽然，他停止了進(jìn)餐，怔了一會(huì)兒，將目光停在了黃瓜湯上?！敖裉爝@碗湯怎么這樣鮮！”“湯里除了海帶和黃瓜，沒有別的東西了嗎？”池田問妻子?！笆茄剑　逼拮哟鸬?，“這海帶是今天上午在日比谷公園買的，挺新鮮的?！薄斑@海帶里面一定有什么奧妙！”池田自言自語地說道。妻子滿臉疑惑。從這天起，池田教授在東京大學(xué)的化學(xué)實(shí)驗(yàn)室里，仔細(xì)地研究起海帶的化學(xué)成分來。半年以后，他從海帶里提取出一種叫谷氨酸鈉的物質(zhì)。奧秘終于揭開，正是谷氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。于是，池田把它定名為“味之素”，并獲得專利。20世紀(jì)初，中國到處可見味之素的廣告。有一個(gè)叫吳蘊(yùn)初的工程師對(duì)這種能產(chǎn)生鮮味的粉末很感興趣，便買了一瓶回去研究。他化驗(yàn)出粉末的主要成份是谷氨酸鈉，于是就想造出中國的味之素來。經(jīng)過一年的時(shí)間，終于提煉出10克白粉似的結(jié)晶來，一嘗味道，與日本的味之素?zé)o異。吳蘊(yùn)初想：“最香的香水叫香精，最甜的味道稱糖精，那么，最鮮的東西，不妨取名為?味素”。

谷氨酸鈉的性質(zhì)

物理性質(zhì)：谷氨酸鈉是一種胺基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無顏色無氣味的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉?；瘜W(xué)性質(zhì)：無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。略有甜味或咸味?；旧蠠o氣味，味覺閾值0.014%。無吸濕性。易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙醇，不溶于乙醚。天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動(dòng)植物組織中。

鮮味原理

人的味覺器官當(dāng)中，有一個(gè)專門的氨基酸受體。我們知道，味精叫做谷氨酸鈉，是一種氨基酸鹽，當(dāng)它被用于菜肴而被人們食用的時(shí)候，就會(huì)刺激位于我們舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣我們就可以感到可口的鮮味了。

味素的優(yōu)點(diǎn)

據(jù)研究，味精可以增進(jìn)人們的食欲，提高人體對(duì)其他各種食物的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。因?yàn)槲毒锖写罅康墓劝彼幔侨梭w所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過程，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?；顒?dòng)起良好的作用。另外，它也適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發(fā)作及精神運(yùn)動(dòng)性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時(shí)加入食用。

味素的缺點(diǎn)

谷氨酸鈉是一種潛在的食品污染物質(zhì)。通過大量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和社會(huì)危害調(diào)查證明，若攝取過量的味精可能會(huì)引起頭疼、惡心、發(fā)熱、血糖升高等癥狀。長期食用過量的味精會(huì)降低人體的正常抵抗能力，減少人體對(duì)維生素的吸收，甚至引起其他疾病。同時(shí)，味精攝取過量還會(huì)引起骨骼及骨髓發(fā)育變異，并導(dǎo)致神經(jīng)變異，情緒焦躁，興奮過度。谷氨酸鈉在100℃以上的高溫中會(huì)遇熱分解產(chǎn)生變異物質(zhì)“異吡唑”，攝入后可引起結(jié)腸、小腸、肝臟、大腦等部位的癌病變。味精的毒性會(huì)使腦下丘過于敏感，以致危及受腦下丘控制的生殖器官、生殖系統(tǒng)，使性成熟異常，并造成視網(wǎng)膜損傷。味精還會(huì)干擾與破壞內(nèi)分泌系統(tǒng)，抑制激素的產(chǎn)生，使生長激素、催乳激素、甲狀腺素、性激素分泌明顯減少。