清醬肉的做法：
【原料】豬肉50千克、細(xì)鹽2.5～4千克、硝酸鈉25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用細(xì)布過(guò)濾)50克、醬油適量。

步驟：
1.選料：清醬肉要選用薄皮豬的后臂尖部位，要35～40毫米厚的帶肥膘肉，割去碎頭，旋成橢圓形，不要碰破骨膜，每塊3.5千克左右；
2.腌制：將細(xì)鹽1.5～2.5千克，分七次撒在肉坯上(每天一次)，擠出血水，共腌7～10天，每隔12小時(shí)倒翻、攤晾各一次，然后從邊沿穿繩，上掛內(nèi)干1天；
3.醬制：將腌好的肉坯加其余全部調(diào)料入大缸內(nèi)醬制8天，每天倒缸一次，然后撈出，掛在通風(fēng)處晾干，到來(lái)年2月(約100天左右)入凈缸或密封室內(nèi)存放；
4.煮制：到霜降前后，將肉坯取出，用清水浸泡1天，用堿水刷洗干凈，開(kāi)水下鍋，以適當(dāng)火候煮制1小時(shí)左右，即為成品。