基本介紹

臨高乳豬，傳統(tǒng)名肴，屬于海南菜。它以口味皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香而聞名，以燒烤最佳。

臨高豬是海南三大原生豬種（另有文昌豬、屯昌豬）之一，因產(chǎn)地于海南北部的臨高縣，故名。臨高豬品質(zhì)佳，所產(chǎn)臨高乳豬是海南著名特產(chǎn)，具有皮薄、骨細(xì)、瘦肉多、脂肪少等特點(diǎn)。臨高乳豬用炭火燒烤后皮脆、肉香、骨酥，香氣四溢，風(fēng)味獨(dú)特。臨高乳豬做法多種，主要有蒸乳豬、烤乳豬、燜乳豬。蒸乳豬，用10千克左右重的豬仔，破脊壓平，讓豬皮貼緊桌面，用利刀在肉上“劃花”，不能劃太深，約1厘米，這樣做是為了讓調(diào)料滲進(jìn)肉里。調(diào)料制作是蒸乳豬主要的一道工序，先按比例配備好鹽、白糖、姜蒜茸、紅南乳和五香料，用適量紅酒攪拌成糊狀，擦拭乳豬里里外外。腌制十分鐘，用清水洗凈豬皮，將豬平放于蒸籠進(jìn)行隔水蒸煮，一般40～60分鐘即可，這樣蒸出來的乳豬滑嫩爽口，味道清香。

品質(zhì)特點(diǎn)

臨高乳豬因產(chǎn)地于海南北部的臨高縣而得名。它以皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香而聞名，不管是烤、燜、炒、蒸都十分可口，但以燒烤最佳。

烤一只乳豬約四五個(gè)小時(shí)，烤出來的乳豬要全身焦黃、油光可鑒、散發(fā)著濃郁香味，那才算高手。這樣的烤乳豬排在你面前，看之聞之，色香味俱全，讓人不禁食指大動(dòng)。夾一塊入口，輕輕一嚼，脆響的“咔哧”聲，聲聲伴耳，吃下后，仍留滿口余香，令人回味無窮。

在臨高地區(qū)，每逢有親朋好友前往，都要以臨高乳豬招待的。不過，在當(dāng)?shù)夭粫?huì)經(jīng)常吃烤乳豬，吃蒸乳豬，卻常常成為他們的早餐。不管是蒸還是烤，這些乳豬肉都會(huì)有著獨(dú)特的香味。

生長環(huán)境

一方水土養(yǎng)育出一方的土特產(chǎn)。臨高縣地處丘陵山地地帶，素有"海南小平原"之稱。這里土地肥沃，物產(chǎn)豐富，勤勞的臨高人民利用這優(yōu)越的自然條件，生產(chǎn)出豐富的飼料，家家戶戶飼養(yǎng)起臨高乳豬。經(jīng)過臨高水土多少年多少代的自然篩選，形成優(yōu)良豬種。臨高乳豬外觀黑背白肚，前額有一白色倒三角形，軀體小，背脊直，長膘快，肉質(zhì)細(xì)嫩，頭小皮薄骨小，瘦肉多，是制作燒烤乳豬的上等品。

臨高乳豬除了它的品種優(yōu)良外，還得益于獨(dú)特的飼料和飼養(yǎng)方式。農(nóng)民養(yǎng)母豬時(shí)，皆以蕃薯藤、野菜、花生餅、米糠及米飯為飼料。平時(shí)喂粗些，產(chǎn)仔時(shí)喂精些。乳豬出生后一月余，就引其"入槽"即喂食。初以大米煮稀飯，以小魚拌之，既香且甜，乳豬爭食。而后漸加花生餅、細(xì)米糠等，促其長膘。其間讓母豬帶乳豬到野外，吃青草，嬉戲玩耍，使其具有野味。臨高乳豬的一個(gè)重要特點(diǎn)是不能圈養(yǎng)，曾有公司以圈養(yǎng)方式飼養(yǎng)臨高乳豬，終因乳豬無野味，皮不脆，燒烤裂皮而失敗告終。乳豬養(yǎng)到45天左右即可出欄，此時(shí)重量為10來斤。臨高乳豬的最佳屠宰重量為12至15斤，小些則略嫌奶腥味，大些則稍有肥膩感。

制作方法

臨高乳豬以皮脆、肉細(xì)、骨酥、味香而聞名，不管是烤、燜、炒、蒸皆可口，但以燒烤最佳?？九R高乳豬是很有講究的，豬不能太重，一般每只約十二，三斤為恰。師傅將屠宰好的乳豬剖開、碎骨，上好佐料，然后放在炭火之上用文火烘烤。一邊不停地翻動(dòng)，一邊不時(shí)地往豬身上涂花生油，據(jù)說這樣可以使烤出來的乳豬皮脆而不起泡，增色又增味，仍留滿口余香，令人回味無窮。