基本介紹

北京有名的小吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京悠久興旺的小吃，爆肚絕對(duì)是其中的佼佼者。

菜品特色

爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細(xì)的區(qū)分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現(xiàn)著京城小吃看著平凡，吃著講究的傳統(tǒng)特點(diǎn)。

食用價(jià)值

性味甘溫,可補(bǔ)虛健胃，治虛勞不足、手足煩熱、尿頻多汗等癥。但此類菜肴往往鈉鹽過多，如果食材加工不善，可能存在不利于健康的亞硝酸鹽，減肥期間應(yīng)少食。

制作方法

做法一

原料：牛百葉500克、干辣椒3根、香菜1根、蔥1大段。調(diào)料：芝麻醬2湯匙（30ml）、玫瑰腐乳1/3塊（約5克）、韭菜花1湯匙（15ml）、鹽1/4茶匙（約1克）、生抽1湯匙（15ml）、老抽1/2茶匙（約3ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、植物油100ml、花椒約15粒、溫水5湯匙（75ml）。

步驟：

1、芝麻醬放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向?qū)⒅ヂ獒u調(diào)稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳、韭菜花、鹽、生抽、老抽、糖、香油調(diào)勻；

2、把蔥洗凈切成碎末，香菜洗凈后切成1cm寬的小段；

3、百葉洗凈后切成寬5毫米寬的細(xì)絲備用；

4、鍋燒熱，倒入油，放入剪開的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香氣（約1-2分鐘），做成辣椒油，注意千萬不要用大火，不要把辣椒炒成黑色；

5、將蔥末、香菜末放入調(diào)好的芝麻醬里，拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的，淋入一些辣椒油；

6、鍋中放入花椒、蔥，倒入水大火煮開后，放入百葉，焯燙5--8秒鐘后務(wù)必馬上撈出；

7、將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。

做法二

用料：羊肚500克。

調(diào)料：醬油2克、花椒1小把、芝麻醬60克、韭菜花5克、腐乳(紅)5克、白糖2克、黃酒2克、細(xì)香蔥3根、香菜1根。

步驟：

1、清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里邊有很多的草渣子，一定要清洗干凈，要像翻書一樣一頁一頁的翻著洗；

2、洗完羊肚的里邊，然后再把外層的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里邊的草渣子就全沾在外層上了，很難再洗下去，所以順序要對(duì)；

3、調(diào)麻醬小料兒，碗中倒適量芝麻醬，用泡過花椒的水瀉開調(diào)勻，要一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水瀉，不可一下全倒下去；

4、放一點(diǎn)兒白糖、黃酒和醬油，接著調(diào)勻；

5、最后放韭菜花兒和紅腐乳再次調(diào)勻，小料就可以了，別太稀，吃羊肚的時(shí)候汁得掛上；

6、把羊肚切成1公分寬的條，切的時(shí)候要逆著紋切，別順著切，那樣成一片一片的了；

7、鍋里做水，放一些蔥和花椒，以便焯的時(shí)候去腥，燒開；

8、將少許的羊肚放在笊籬中進(jìn)開水里燙，火要一直開大，燙的時(shí)候用筷子撥弄開，大約4,5秒就差不多了，時(shí)間再長(zhǎng)就老了，盛出來沾著麻醬小料就可以吃了。