基本介紹

貴陽(yáng)腸旺面產(chǎn)地貴陽(yáng)，始于清朝，興于當(dāng)代，其歷史悠久，是貴陽(yáng)市家喻戶曉的特色小吃之一。其勁道足，彈性好，久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一，同時(shí)，加上精心選料，精細(xì)的制作工藝，獨(dú)特的風(fēng)味以及大眾價(jià)格等成因，使其受到廣大貴陽(yáng)市民的喜愛(ài)，其口味百年不變，符合貴陽(yáng)人的"紅、重、香"等口味特點(diǎn)。期間，最出名的當(dāng)數(shù)"程腸旺"，而經(jīng)過(guò)不斷的改良，貴陽(yáng)腸旺面的店家如雨后春筍一般，在貴陽(yáng)大街小巷處處都可尋到"貴陽(yáng)腸旺面"的身影。貴陽(yáng)威西門(mén)的"老七腸旺面"，就是其中之一。

腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說(shuō)在一百多年前，貴陽(yáng)北門(mén)橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來(lái)買(mǎi)肉買(mǎi)菜的顧客。兩家面館互相競(jìng)爭(zhēng)，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽(yáng)賣(mài)出了名氣。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時(shí)用上等面粉500克，加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿及適量清水，經(jīng)反復(fù)揉搓制成水調(diào)面團(tuán)。然后將面團(tuán)放在特制的案板上，經(jīng)反復(fù)折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來(lái)切成細(xì)絲狀。整個(gè)操作過(guò)程有“三翻四搭九道切”之說(shuō)。

腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開(kāi)水鍋中，煮至鍋中翻滾時(shí)，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調(diào)料有20多種。主料和配料的制作都非?？季俊Ｘi大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復(fù)揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復(fù)浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金屬器皿內(nèi)），把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時(shí)在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細(xì)爽口、食不粘牙；肉哨香脆、腸旺鮮嫩；辣而不猛、油而不膩；湯鮮味美、回味悠長(zhǎng)。

菜品特色

腸旺面之所以能獨(dú)具一格，不僅因?yàn)樗凶涛队崎L(zhǎng)的肥腸和血旺，還因?yàn)樗泻头誓c、血旺一樣重要的脆臊。說(shuō)穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

制作方法

原料

雞蛋面/蕎面100克，豬大腸40克，脆哨30克，血旺50克，綠豆芽30克，白鐵豆腐40克。

調(diào)料

三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

1、煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點(diǎn)醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下?lián)瞥鰹V干，用油炸成泡哨撈出；

4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開(kāi)，潷出紅油待用。

5、雞蛋面與豆芽放入開(kāi)水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。