基本介紹

酸辣湯是一道傳統(tǒng)的川菜小吃，屬于川菜或湘菜系。四川酸辣湯的特點是酸、辣、咸、鮮、香。用肉絲、豆腐、冬筍、保寧醋等料經(jīng)清湯煮制而成。飯后飲用，有醒酒去膩，助消化的作用。所以很多人在沒有太大食欲的時候會想念酸辣湯的美味。

菜品特色

酸、辣、咸、鮮、香俱全。

制作方法

做法一

制作食材：豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克，雞蛋1個，淀粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，保寧醋6克，精鹽5克，雞湯750克。

制作流程

1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋。

2、將胡椒粉、保寧醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。

制作關鍵

酸辣湯味道好壞，相比之下最重要的是鹽、胡椒粉、醋的比例。

鹽在一份酸辣湯中的比例，可以調節(jié)酸和辣的口感程度。

胡椒粉是最重要的原料，切記不要讓胡椒粉“蒸發(fā)”掉，那就變成酸湯了。正確的放入時間是主料9、5成熟時放入，待全熟時開大火10秒。這樣，即保持了胡椒粉的辣味，又不會留下它的“腥”氣。

保寧醋的比例和鹽大概是6：5，這樣是大眾所能接受的。如果想辣一些，可以用6：4的比例入料。

做法二

制作食材：豬里脊肉100克、蔥1支，黑木耳20克，姜2片，胡蘿卜、西芹各30克，雞蛋2個，香菜兩根。

A料：鹽1、5小匙，胡椒粉1/4大匙，高湯6杯；

B料：水生粉2大匙；

C料：醋1大匙。

制作流程

1、豬里脊肉、黑木耳均洗凈，胡蘿卜、西芹洗凈，均切絲，放入滾水中燙熟；蔥香菜洗凈，姜去皮，均切末；雞蛋打入碗中，打勻。

2、鍋中倒2大匙油燒熟，爆香姜末，再放入肉絲、黑木耳，胡蘿卜及西芹炒熟，加入A料燒開，再加B料勾芡，倒入蛋汁煮滾，放蔥、香菜盛起前淋上C料即可。

可以根據(jù)個人口味換內容，比如放豆腐絲（豆腐要先焯水），南方人可以放筍絲等等。重點在于湯要用骨頭湯（要湯不要骨頭）。只要真材實料，湯不用放雞精、味精就很鮮了。

做法三

制作食材：水發(fā)海參、雞血、豆腐各45克，火腿25克，香菜5克清湯800毫升，筍絲、火腿絲、雞絲25克，醬油、醋各10毫升，紹酒、姜汁各5毫升，味精、精鹽各6克，胡椒面8克，淀粉15毫升。

制作流程

1、取洗凈的水發(fā)海參、雞血、豆腐、火腿，均切成絲放在碗中。將香菜擇去黃葉，切成末放在盤里待用；

2、湯勺放在火上放入清湯，隨即下入海參絲、火腿絲、筍絲、雞絲、雞血絲、豆腐絲，并調入醬油、醋，紹酒、姜汁，味精、精鹽，燒開后，撇去浮襪，淋入水淀粉，勾成汁芡，入碗即可。

做法四

制作食材：油、鹽、老抽、陳醋、辣醬、孜然、胡椒粉、青菜（小白菜）、香菇、西紅柿、雞蛋、蝦米、青椒、紅椒、胡蘿卜、黃瓜、蔥、香菜。

制作流程

1、全程中火。

2、放油，微熱后放入切好的蔥段爆鍋，放入西紅柿，拍扁讓西紅柿變成軟軟的，柿子汁流出來，放少許鹽和雞精。翻兩下后放入用手撕開的香菇、切片的胡蘿卜和青紅椒圈。翻炒5下。加水。

3、水開后放入攪好的雞蛋，為了防止雞蛋入鍋變成塊狀，在打雞蛋的時候加少許水。放青菜（小白菜尤佳）、鹽、雞精、辣醬一大勺、蝦米、老抽少許、孜然少許。估摸著快要出鍋了放適量陳醋。放醋后攪和個5、6下子——出鍋。

做法五

制作食材：老豆腐1塊半，豬血1兩，木耳半兩，豬肉1兩，竹筍半支，冬菇，蔥，姜，蛋，香菜（夠全家吃），水，醬油、淀粉半匙，米酒少許，味精半匙，鹽1小匙，白醋2大匙，醬油1大匙，黑胡椒半匙，淀粉2大匙，水2大匙，麻油半小匙。

制作流程

1、將原料切成絲，冬菇，肉絲，雞蛋打散，備用。

2、高湯或水燒開，肉絲先入湯內攪散，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，待燒沸，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕淀粉勾芡后，改小火加打散的雞蛋，并用大湯匙攪動，使其散開。

3、將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。

做法六

制作食材：胡蘿卜50克，清水筍30克，嫩豆腐1塊，香菇30克，雞蛋1個，豌豆、玉米粒、芫荽、香蔥若干，胡椒粉、淀粉、香醋、糖、老抽醬油各適量。

制作流程

1、胡蘿卜、清水筍、嫩豆腐、香菇、蔥白分別切成細絲備用；

2、熱鍋溫油，放入胡蘿卜絲、清水筍絲、蔥白、香菇絲炒香；鍋里加適量水燒開，加入嫩豆腐絲、豌豆、玉米粒，放少許鹽調味，淀粉加少許水調開，淋入湯中勾芡；

3、等湯燒開，將蛋打散，慢慢倒入有孔的漏勺，形成蛋花絲；

4、加上適量香醋、糖、老抽醬油、胡椒粉調味；

5、開大火煮10秒，滴幾滴香油，灑上蔥花、芫荽即可。

營養(yǎng)

酸辣湯具有健脾養(yǎng)胃、柔肝益腎的作用，適用于輔助治療食欲不振。

做法七

制作食材

材料：內脂豆腐（350克）、瘦肉（100克）、鮮木耳（50克）、竹筍（100克）、紅蘿卜（半根）、高湯（500ml）、蔥（1根）、蒜末（半湯匙）

腌料：海鮮醬油（1湯匙）、白糖（1/4湯匙）、生粉（1/2湯匙）、雞蛋清（1湯匙）、料酒（1/2湯匙）

酸辣汁：山西老陳醋（5湯匙）、白糖（1/3湯匙）、鹽（1/2湯匙）、辣椒油（3湯匙）

調料：油（2湯匙）、生粉水（1/2杯）、白胡椒粉（1/2湯匙）、香油（1/3湯匙）

制作流程

1、洗凈瘦肉，切成肉絲，加入腌料抓勻，腌制20分鐘。

2、分別將木耳、竹筍和紅蘿卜切成絲；內脂豆腐切成塊，蔥切成蔥花，

3、取一空碗，加入5湯匙山西老陳醋、1/3湯匙白糖、1/2湯匙鹽和3湯匙辣椒油，調勻成酸辣汁備用。

4、燒開鍋內的水，放入木耳、竹筍和紅蘿卜絲焯1分鐘，撈起過冷河瀝干水。

5、燒熱2湯匙油，炒香蒜末，倒入瘦肉絲炒至色變白，注入高湯煮沸，然后放入木耳、竹筍和紅蘿卜絲攪勻。

6、加蓋大火煮沸，改小火燜煮5分鐘，澆入酸辣汁調味，倒入豆腐塊輕輕攪勻煮沸。

7、淋入1/2杯生粉水勾芡，灑上1/2湯匙白胡椒粉、1/3湯匙香油和蔥花，即可出鍋。

制作貼士

1、內脂豆腐含水量較高，比嫩豆腐更加嫩滑易碎，切制和烹調時盡量輕手，以免將內脂豆腐弄得碎爛。

2、酸辣之味來自老陳醋和辣椒油，酸辣汁倒入湯中后，可先試一下味道，再根據(jù)個人口味來增減其份量。

3、豬血具有解毒清腸、補血美容和助消化的功效，如果能買到豬血，可在酸辣湯中加點豬血同烹。

4、酸辣湯有補氣補虛、舒肝醒脾、補氣益血、固本培元的功用。此外，酸辣湯中的醋酸還有殺菌作用，既可預防腸道傳染病發(fā)生，又能促進身體發(fā)汗，治療傷風感冒。

做法八

制作食材：豆腐300克、豬血50克、竹筍15克、胡蘿卜15克、金針菇15克、水發(fā)黑木耳15克、淀粉適量。香油2小匙、胡椒粉1小匙、辣椒粉1/2大匙、香醋1大匙、精鹽1小匙。

制作流程

1、豆腐切成條狀，豬血切成薄片；

2、水發(fā)黑木耳泡好，洗凈切絲；

3、竹筍、胡蘿卜洗凈切絲；

4、金針菇洗凈，切去根部剝開；

5、往鍋內倒入一大碗水，煮開，加入切好的材料（豆腐除外）、精鹽、辣椒粉續(xù)煮至再開時，用水淀粉勾芡拌勻，熄火前放入豆腐條、豬血片稍煮，再加入胡椒粉、香醋、香油即可；

特點：酸辣開胃，誘人食欲。

制作貼士：酸辣湯內還可以放入豆芽，這樣口感更鮮美。

做法九

制作食材：500g山芋粉絲（夠一家人食用）、200g牛肉、一張百葉、兩個雞蛋、十個清水油面筋、50g黑木耳（浸泡后）、250g清水煮筍、3個尖頭辣椒。

佐料：3湯勺醬油、2湯勺酸醋、50g生粉、一小勺味精。

制作流程

1、放半鍋水煮開，倒入粉絲。

2、把辣椒剁碎，倒入鍋里。

3、將牛肉切成丁狀。

4、把所有配料（面筋和雞蛋除外）倒入鍋內，煮沸。

5、把雞蛋放入碗中攪拌均勻。煮沸后，將攪拌好的雞蛋倒入鍋內。

6、將生粉倒入碗中，放冷水半碗，進行攪拌，攪拌均勻，等湯煮沸后后，倒入鍋中。

7、煮沸后，加入味精和油面筋。根據(jù)個人喜好可加入少許鮮辣粉。煮沸后，酸辣湯就做好了。

做法十

主料：豬里脊肉、嫩豆腐、高湯、雞蛋、香菇、胡蘿卜、冬筍、水；

輔料：生抽、白胡椒粉、醋、淀粉。

制作方法

1、所有食材處理干凈。

2、香菇、冬筍、胡蘿卜和里脊肉切絲、里脊肉用蠔油料酒抓勻腌制。

3、嫩豆腐切細條、一個雞蛋打散。

4、鍋燒熱放油，溫油滑炒肉絲至表面變色，盛出。

5、用鍋中剩余的油煸炒冬筍絲、胡蘿卜絲和香菇絲后，倒入一大碗高湯（或者清水，約400ml），加入一湯匙半生抽，燒開后小火煮2分鐘。

6、倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲，煮開轉小火。

7、一湯匙淀粉用水調開，中火保持鍋中滾開狀態(tài)，緩緩倒入水淀粉，邊倒邊推勻，鍋中湯呈稍粘稠狀即可。

8、打散的蛋液緩緩淋入鍋中，邊用湯勺推動，使蛋液形成漂亮的蛋花。

9、沿著鍋邊倒入一湯匙香醋，撒入稍多量的白胡椒粉，用湯匙推勻。

10、撒上蔥花出鍋即可。

十一：懶人酸辣湯

原料：雞蛋、蝦米皮、醋、紫菜、白胡椒粉。

做法：

1、取湯鍋做水，烹煮。

2、打散雞蛋（打雞蛋中放半勺料酒和少許鹽）。

3、在鍋中放入泡好的蝦米皮、紫菜，然后倒入打散的雞蛋，等雞蛋略微凝固，用筷子進一步攪開。

4、略煮1-2分鐘，鍋內倒入2勺醋，繼續(xù)沸煮。

5、臨出鍋前，撒上適量的白胡椒粉，稍加攪拌，即可。

做法十二

用料：豬里脊肉、嫩豆腐、高湯、雞蛋、水發(fā)香菇、胡蘿卜、冬筍、水。

材料：生抽、白胡椒粉、醋、淀粉。

制作步驟

1、所有食材處理干凈。

2、香菇、冬筍、胡蘿卜和里脊肉切絲、里脊肉用蠔油料酒抓勻腌制。

3、嫩豆腐切細條、一個雞蛋打散。

4、鍋燒熱放油，溫油滑炒肉絲至表面變色，盛出。

5、用鍋中剩余的油煸炒冬筍絲、胡蘿卜絲和香菇絲后，倒入一大碗高湯（或者清水，約400ml），加入一湯匙半生抽，燒開后小火煮2分鐘。

6、倒入豆腐絲和煸炒過的肉絲，煮開轉小火。

7、一湯匙淀粉用水調開，中火保持鍋中滾開狀態(tài)，緩緩倒入水淀粉，邊倒邊推勻，鍋中湯呈稍粘稠狀即可。（淀粉水不是全部用完的哦，看到湯呈稍粘稠狀即停止倒淀粉水）

8、打散的蛋液緩緩淋入鍋中，邊用湯勺推動，使蛋液形成漂亮的蛋花。

9、沿著鍋邊倒入一湯匙香醋，撒入稍多量的白胡椒粉，用湯匙推勻。

10、撒上蔥花出鍋即可。

做法十三

用料：豬肉50克、黑木耳25克、豬血50克、酸筍20克、豆腐50克；

輔料：胡蘿卜30克、紅椒1顆、雞蛋1個、調料、食鹽1/2小匙、雞精1小匙、香油1小匙、高湯4碗、陳醋1/2大匙、白砂糖1小匙、胡椒粉（黑）1/4小匙、辣椒油1小匙、玉米淀粉3/2大匙、水2大匙。

酸辣湯的做法

1、水發(fā)木耳，豬血，酸筍，胡蘿卜，紅椒，瘦肉分別切絲。香蔥切小段；

2、用生抽1小匙，沙拉油1小匙將瘦肉腌制10分鐘；

3、鍋內熱1小匙油，將木耳絲，酸筍絲，胡蘿卜絲，紅椒絲，瘦肉絲炒出香味；

4、加入高湯4杯煮至水開后，加入豬血和豆腐絲；

5、加入所有調味煮開后，加入水淀粉勾芡；

6、最后將火開大，淋上打散的蛋液，馬上熄火，灑上香蔥和香菜碎即可；

烹飪技巧

1、因為材料眾多，要控制量，不然煮成一大鍋了。

2、酸筍絲加入可以有泡菜的酸味很香，吃起來爽脆。如果沒有也可免。

3、到最后勾芡的時侯，分次下直到自己滿意為止。

4、醋也可最后放，先放少量，再按個人口味添加。

食用須知

動脈硬化、低碘者忌食；

肥胖和血脂較高者不宜多食；

腎病、膽固醇過高患者忌食；

痰多便溏者忌食。