基本介紹

牛舌餅，是一種有名的北京傳統(tǒng)小吃。黑龍江、臺(tái)灣、山西等地也有該小吃。松軟可口，一般用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。

牛舌餅因形如牛舌而得名，過去的燒餅鋪都有供應(yīng)，眼下市場(chǎng)卻很少見到。據(jù)說是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者嫌其利小而不愿再做。

各地分類

山西牛舌餅

山西牛舌餅，主要于呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長(zhǎng)橢圓，類似牛舌而得名，區(qū)別于其他地方牛舌餅。山西牛舌餅，色金黃，選料上乘，現(xiàn)在依然采用手工制作，味道香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區(qū)，山西牛舌餅，世人鮮知。

臺(tái)灣牛舌餅

臺(tái)灣小吃的一種，因?yàn)樵谂_(tái)灣的宜蘭和鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因此嚴(yán)格來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長(zhǎng)橢圓形，或許也是其名的由來。

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長(zhǎng)、薄，口感脆、硬，無內(nèi)餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風(fēng)味，材料是面粉、砂糖、蜂蜜等，將材料混合且桿成長(zhǎng)薄形狀，并在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成?，F(xiàn)在某些店家還會(huì)加入奶粉制成牛奶口味的牛舌餅。

鹿港牛舌餅

鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥、軟，包有內(nèi)餡，實(shí)際上可以算是面餅的一種，通常的內(nèi)餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將面粉、糖粉、水等材料混合後，揉勻成面團(tuán)，包上內(nèi)餡後再桿成橢圓狀，接著煎或烤而成。

黑龍江牛舌餅

黑龍江牛舌餅其色類乳色，并非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，形狀似牛舌，口感顏色極佳，被評(píng)為“點(diǎn)心中的珍品”。

濰坊牛舌餅

濰坊牛舌餅形狀長(zhǎng)橢圓，類似牛舌而得名，制作工藝復(fù)雜，用料相對(duì)講究，以厚、短、窄、香、酥而聞名，具體興起的年代已經(jīng)無從考證。歷史非常悠久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當(dāng)?shù)刂魅俗灾频淖钪饕拇忘c(diǎn)心，隨著生活水平的不斷發(fā)展，牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會(huì)永遠(yuǎn)流傳下來，歷史沉淀出來的，才是最珍貴的。

食用價(jià)值

主要功效：牛舌餅有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

制作方法

原料

內(nèi)餡：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個(gè)。

水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油酥：中筋面粉150克、白油80克。

操作

一、餡料做法

1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。

2.中筋面粉放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉會(huì)有結(jié)塊顆粒現(xiàn)象。

4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。

5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團(tuán)。

6.把揉好團(tuán)的餡料塑形，方便切成小塊。

二、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的原料備好。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。

10.下面做油酥皮，油酥面團(tuán)只需要白油和面粉。

11.面粉與白油混合。

12.揉成團(tuán)備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。

三、組合成酥皮的做法

13.水皮面團(tuán)取出，用搟面杖搟成薄一些的長(zhǎng)方形大面片。

14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用搟面杖搟成小一號(hào)的油面皮。

15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。

16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當(dāng)抻一抻，接縫處捏緊。

17.翻面，接縫處朝下，用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開。

18.上面片從上往下卷成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。

19.切16個(gè)面劑子，切好的面劑子如果怕風(fēng)干，建議蓋上一層保鮮膜。

20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。

21.餡料用手揉圓，方便后面包制。

22.取一個(gè)水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮。

23.把餡料放入皮中。

24.用糊口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。

25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。

26.用搟面杖搟癟，切忌不要搟的太薄，否則口感會(huì)硬。

27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。

28.烤箱預(yù)熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。

29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會(huì)非常硬。烤制的時(shí)候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。

小貼士

1、做的時(shí)候不需要達(dá)到一般烘焙所說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時(shí)間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。

2、搟制的時(shí)候不遵循搟薄的原則，盡量厚一些，這樣也會(huì)避免加熱時(shí)口感變硬。

食用須知

食用禁忌：糖尿病患者慎食。

飲食文化

明代《墨娥小錄》中說，北京人習(xí)慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標(biāo)準(zhǔn)分類，應(yīng)屬火燒了。