一、臘腸的制作方法

1、準(zhǔn)備材料

豬后腿肉10斤左右、豬小腸2-3斤、食鹽100克、生抽100克、白糖250克、葡萄糖100克、高濃度白酒150克、生姜、十三香、胡椒粉、漏斗、棉繩、剪刀。

2、腌制豬肉

將挑好的豬肉絞成肉丁，然后將生姜研磨出生姜汁，加入到豬肉丁中，再加入食鹽、生抽、白糖、白酒、十三香、胡椒粉等調(diào)料，加入的量則根據(jù)自己的口味來(lái)決定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好以后，開始清洗，先灌水沖洗一下，然后把豬小腸的里面翻出來(lái)，用食鹽和淀粉不停的搓揉，搓揉好后用清水沖洗干凈，等沒(méi)有異味之后，再灌水把豬小腸翻回來(lái)，在豬小腸的腸口那里用手搓一下，使豬小腸的表皮和內(nèi)層區(qū)分開來(lái)，然后把透明的那層表皮剝下來(lái)，注意不能把內(nèi)層皮弄破，剝的時(shí)候內(nèi)層上可能還會(huì)沾染一些油脂和筋，要把這些油脂和筋去除掉，剝好之后，透明的那層皮可以丟掉，真正有用的就是內(nèi)層。

4、灌腸

在灌腸的時(shí)候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時(shí)候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個(gè)結(jié)，直到最后灌完一條腸衣。在灌好的臘腸上面扎幾個(gè)小洞，這樣在曬臘腸的時(shí)候，可以排出空氣，不會(huì)因?yàn)闊崦浝淇s使腸衣破開，肉也會(huì)變得比較扎實(shí)。

5、曬臘腸

把灌好的臘腸放在太陽(yáng)底下暴曬兩三天，曬好之后再掛到干燥通風(fēng)的地方風(fēng)干五到十天左右，等臘腸的顏色變成暗紅色，腸衣也開始變皺以后，差不多就可以食用了，有些人喜歡吃熏腸，則可以把臘腸熏制以后食用。

臘腸的制作并不難，耐心操作即可，如果嫌自制比較麻煩，也可以選購(gòu)市場(chǎng)上現(xiàn)成的臘腸。

二、如何挑選優(yōu)質(zhì)臘腸

關(guān)于怎樣選購(gòu)臘腸這一問(wèn)題有許多標(biāo)準(zhǔn)，首先帶包裝的臘腸，包裝上應(yīng)有“QS”標(biāo)志、商品名稱、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)成分表等，標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的，應(yīng)慎重選擇。一般買大牌子質(zhì)量有保證，風(fēng)味獨(dú)佳、質(zhì)量上乘，不建議買散裝臘腸，小作坊的質(zhì)量無(wú)法保證。其次，優(yōu)質(zhì)臘腸可以通過(guò)以下方法來(lái)辨別：

1、看外觀

腸衣、肚皮應(yīng)干燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，用手捏時(shí)，堅(jiān)實(shí)而有彈性的為優(yōu)質(zhì)品；如腸衣、肚皮稍有濕潤(rùn)或發(fā)粘，易與肉餡分離，但不撕裂，表面稍有霉點(diǎn)，用麻油可擦去，擦后無(wú)痕跡的為次質(zhì)品；若腸衣、肚皮濕潤(rùn)、發(fā)粘、易與肉餡分離，易撕破，表面有嚴(yán)重霉點(diǎn)，用麻油擦后仍有痕跡的為變質(zhì)品；

2、看色澤

切面有光澤，肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色，脂肪為白色或略帶紅色為優(yōu)質(zhì)品；如切面部分有光澤，切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發(fā)黃的為次質(zhì)品；若肉餡無(wú)光澤，肌肉呈灰暗色，脂肪為黃色的是變質(zhì)品；

3、聞氣味

優(yōu)質(zhì)臘腸具有臘腸、香肚固有的清香味，無(wú)異味、不發(fā)酸的為優(yōu)質(zhì)品；如臘腸、香肚的清香味不強(qiáng)烈，脂肪有輕微的酸敗味為次質(zhì)品；若臘腸、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質(zhì)品；

4、看組織狀態(tài)

臘腸、香肚切面堅(jiān)實(shí)而無(wú)裂隙的為優(yōu)質(zhì)品；如切面整齊，但有裂隙，周緣部分有軟化現(xiàn)象的為次質(zhì)品；切面不整齊，裂痕明顯，并有軟化現(xiàn)象的為變質(zhì)品。

三、臘腸購(gòu)買注意事項(xiàng)

1、臘腸不加淀粉，可貯存很久。

2、臘腸有分肥瘦，除了全瘦臘腸外，其他臘腸肥瘦比例要均勻，分布要?jiǎng)蚍Q，不應(yīng)有太多肥肉。

3、如果是散裝臘腸，最好用手捏一捏，肉質(zhì)彈手的是新鮮臘腸。

4、購(gòu)買真空包裝的臘腸，要檢查是否過(guò)期，有無(wú)漏氣現(xiàn)象。

5、要注意臘腸的品牌，不要圖便宜購(gòu)買到劣質(zhì)商品。