一、廣式點(diǎn)心的主要分類

點(diǎn)心的品種、款式和風(fēng)味是由皮、餡和技藝構(gòu)成。廣東的點(diǎn)心的皮有四大類二十三種；餡有三大類四十六種。點(diǎn)心師們憑著高超的技藝，給這些不同的皮、餡千變?nèi)f化的組合和造型，制成各種各樣的花式美點(diǎn)。在各類點(diǎn)心中，代表名品有：鮮蝦荷葉飯、綠茵白兔餃、煎蘿卜糕、馬蹄糕、皮蛋酥、冰肉千層酥、叉燒包、酥皮蓮蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黃燒麥等。

二、廣式點(diǎn)心的特色名品

富有地方特色的點(diǎn)心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、娥姐粉果、馬蹄糕、叉燒包、糯米雞、蜂巢香芋角、雞仔餅、家鄉(xiāng)咸水角、白糖倫教糕等。

在餅食中，以粵式中秋月餅最為有名。月餅的制作有其獨(dú)到之處，選料廣泛，加工精細(xì)，皮簿餡精。不但在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上十分暢銷，而且遠(yuǎn)銷港澳、海外。如蓮茸月餅，陶陶居上月等。此外還有老婆餅、成珠樓小鳳餅等。

三、廣式點(diǎn)心的做法大全

叉燒包

配料：叉燒肉，鹽，花椒，蔥，姜，醬油各適量，面粉。

操作：

1、叉燒肉切小塊，蔥姜切末，加醬油、鹽拌成餡。

2、面粉中加糖、溫水、發(fā)酵粉，約兩小時(shí)，至面團(tuán)發(fā)起時(shí)，加香油、白糖。將面粉揉搓，搓至面粉柔軟適中時(shí)，隨用一條半濕的毛巾蓋著，待面粉發(fā)酵至一定程度時(shí)，再搓勻候用。

3、將搓好的發(fā)面粉分成每個(gè)約兩半重之粉團(tuán)，放在掌心搓圓，搟成中間厚、兩邊薄的皮并在中間捏成凹形，放入適量餡料，然后將開口處折疊捏合，務(wù)使餡料不致散出，包底用白紙墊著，放入蒸籠內(nèi)，隔沸水用猛火蒸約15分鐘左右即可。

雪鉿蛋撻

材料：

A、塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。

B、蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克，蛋黃4個(gè)，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會(huì)更香濃。）

做法：

1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。

2、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰敲打，把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

3、案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長(zhǎng)度是馬琪琳長(zhǎng)度的三倍。

4、把馬琪琳放在面片中間。

5、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí)，將這一頭也捏死。將面片搟長(zhǎng)，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長(zhǎng)。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長(zhǎng)方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。

6、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長(zhǎng)度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。

7、將面片從較長(zhǎng)的這一邊開始卷起來。

8、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。

9、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

10、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。

11、用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。

12、蛋塔水的做法：將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。

13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。

蝦肉燒麥

主料：豬肉餡輔料：云吞皮、雞蛋、青豆、洋蔥。

調(diào)料：香油、醬油、鹽、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末。

烹制方法：

1、將洋蔥切成小粒放在盆中用淀粉拌勻。

2、將豬肉餡、香油、醬油、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜末、雞蛋打上勁后和洋蔥粒拌勻。

3、用云吞皮做皮包成燒麥，頂上放一個(gè)青豌豆，上蒸鍋蒸8-10分鐘即可。特點(diǎn)：濃香軟糯，老少皆宜。

荷葉糯米雞

原料：新鮮大荷葉一片，適量糯米，雞肉適量，白果、板栗適量，綿線。

調(diào)料：胡椒、味精、鹽、辣椒、香蔥、大蒜、食用油。

制作方法：

1、首先將糯米浸泡兩個(gè)小時(shí)左右，再取出濾干，放入蒸鍋中蒸熟。

2、將雞肉切成丁狀，將食用油燒熱后將雞丁放入爆炒，五分熟后將雞丁取出，將辣椒、大蒜炒熟后加入雞丁，再把雞丁完全炒熟，同時(shí)放入適量味精、鹽、香蔥。

3、白果和板栗先用白水煮熟。

4、做好準(zhǔn)備工作后，取出適量蒸好的糯米，在其中夾入炒好的雞丁、白果和板栗，再加入少許胡椒、味精、鹽，用荷葉將糯米包好，外用綿線捆扎，使糯米完全包裹在荷葉中。

5、最后將其置于小火上清蒸，到荷葉顏色變暗，荷葉香味已可聞到時(shí)，即可取出食用。

技術(shù)要領(lǐng)：首先要選擇好大而新鮮的荷葉，糯米要完全蒸熟，將糯米裹入荷時(shí)清蒸時(shí)用小火，直至荷葉味道慢慢完全滲入糯米中。

馬蹄糕

主料：荸薺粉600克。

調(diào)料：白砂糖100克，冰糖100克，植物油20克。

做法：

1、將荸薺粉放在盆里，加清水250毫升，揉勻，捏開粉粒，再加入清水1250毫升，拌成粉漿，用紗布過濾，放在桶內(nèi)。

2、將白糖、冰糖加清水1000毫升煮至溶解，用紗布過濾，再行煮沸，沖入粉漿中。

3、沖時(shí)，要隨沖隨攪，沖完后仍要攪拌一會(huì)，使它均勻而且有韌性，成半生半熟的糊漿。

4、取方盤一個(gè)，輕抹一層油，將糊漿倒入，放置蒸籠上。

5、旺火燒沸水鍋，放入蒸籠用中火蒸20分鐘即成。

6、待糕冷卻后，切成塊，適宜涼食。

制作要訣：

1、沖制的糊漿生熟度要適中，太生，淀粉沉底，面??；太熟，糕身起眼，質(zhì)霉。

2、蒸時(shí)火候要適度，火過大，中間未熟，表層溢瀉；火過小，表層外溢，糕起蜂巢，影響質(zhì)量。

3、此糕油煎熱食，也別具風(fēng)味。

榴蓮酥

主料：油酥面50克。

輔料：榴蓮肉20克，鮮奶10克。

味型：松脆，有香濃的榴蓮味。

制作步驟：

把面粉、豬油和成油心，面粉內(nèi)放入水、糖，和勻，搓至成水皮，把水皮包住油心，捏緊收口包好、壓角搟開、卷成筒狀，再壓扁卷起，搟成圓形包起榴蓮肉，捏成雀籠形，用剪刀把表面剪出尖形，放入160℃的油鍋中炸至金黃色即可。

豉汁蒸鳳爪

材料：雞腳20只、蔥1根、姜片3片、八角2粒。

調(diào)料：蠔油醬4大匙、鹽適量、糖1又1/3大匙、蒜末1小匙、辣椒1根（切末）、玉米粉1大匙、料酒1大匙、香油1小匙、豆豉1大匙。

做法：

1、雞腳洗凈剁去指甲，再剁成2段，并將爪的部份從中間劈成兩半取一鍋，水煮滾后放入雞腳汆燙，撈起洗凈后充分擦干水份，備用。

2、熱油鍋，將做法1的雞腳入鍋中炸至表面金黃，即可撈起，備用。

3、再另取一鍋水，煮滾后放入炸雞腳、蔥、姜、八角，用小火煮約25分鐘，撈起備用。

4、將所有調(diào)味料調(diào)勻，再倒入盆中與雞腳充分拌勻，再盛入盤中，放入蒸鍋中以大火蒸約30分鐘，即完成。

芋香排骨

原料：檳榔芋頭1/4個(gè)、排骨250克。

調(diào)味料：姜、蒜末、料酒、生抽、白砂糖、鹽、蠔油、植物油。

做法：

1、香芋去皮，切小塊，排骨洗凈斬小塊。

2、排骨用水泡洗至變白色。用清水泡上二十分鐘，中途換幾次水。。

3、用姜，蒜末，料酒，生抽，白砂糖，蠔油，植物油，將排骨腌制二十分鐘。

4、臨要蒸的時(shí)侯，用一些干的玉米淀粉把排骨拌起來，讓排骨裹上一層薄薄的淀粉。

5、芋頭先灑些鹽腌制5分鐘，鍋內(nèi)熱油把芋頭煎香煎熟。

6、煎香的芋頭放在盤上、并淋上一大匙沙拉油，半大匙生抽和半茶匙糖調(diào)好的調(diào)味汁。

7、鋪上腌好并拌好淀粉的排骨，放上紅椒。

8、鍋內(nèi)燒開水，放上芋頭排骨，蓋上鍋蓋，保持用大火蒸10分鐘即可。

奶黃包

材料：雞蛋1個(gè)2、澄粉20克3、吉士粉2小勺4、牛奶45ml5、糖50克6、黃油20克。

制作：

1、先將黃油打散。

2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。

3、次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。

4、將調(diào)好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，直到有結(jié)塊的感覺，一定要攪拌均勻。

5、邊蒸邊攪拌6.30分鐘左右便好了。

水晶皮

材料：70克澄粉、20克生粉、1ml鹽=1/4茶匙。

制作過程：

1、把材料過篩，攪拌均勻，這個(gè)時(shí)候是沒有加任何水的,光粉類。

2、150ml的水微波快速加熱沸騰。

3、慢慢加入熱水，快速攪拌，因?yàn)楸容^燙，所以先用筷子攪拌，一定要均勻，讓熱水把面粉都燙到。

4、手逐漸適應(yīng)著熱度，把面團(tuán)揉好。

5、放1/2大匙色拉油。

6、揉到表面光滑，看看表面的光澤。

7、切成10克左右的劑子。

8、這個(gè)分量可以做15個(gè)。

9、奶黃陷也分15份。

10、搟成皮包上餡。

11、收口的面做底，放進(jìn)模具，壓出花紋，紙抹上油放入點(diǎn)心。

12、等蒸籠水燒開后再放上去蒸，用大火3分鐘再改成小火燜1分鐘就好了。

蝦腸

材料：淀粉、甘栗粉、鹽、辣椒醬及香菜。

制法：

1、將淀粉加溫水調(diào)成糊狀，倒入甘栗粉、鹽，再加水拌和揉透，靜置2小時(shí)。

2、將面團(tuán)搓條，摘成胚子，再撳成皮子，卷成卷兒；上籠后擱置2至3分鐘，用旺火沸水蒸一刻鐘左右。

3、出鍋后，撒辣椒醬及香菜點(diǎn)綴即可！