新疆沙灣大盤(pán)雞的做法：
【用料】土雞一只（散養(yǎng)土雞最好）、土豆、洋蔥、青辣椒、大蔥、干辣椒、花椒粉、白胡椒粉、五香粉、白糖、味精、鹽、
【調(diào)料】生姜末汁、蒜末汁、生抽、老抽

步驟：
1.土雞一只，去除內(nèi)臟，沖洗干凈用刀宰成骨牌大小的雞塊；
2.鍋內(nèi)倒入比平時(shí)炒菜多一些的油，冷油時(shí)倒入白砂糖；
3.中火，不停的攪動(dòng)白糖，一來(lái)使白糖快速融化，二來(lái)不容易糊鍋；
4.邊攪動(dòng)邊注意觀(guān)察糖的顏色，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉(zhuǎn)為深褐色；
5.這個(gè)時(shí)候就可以倒入雞塊了。（一定要眼明手快，動(dòng)作稍微慢一點(diǎn)糖就炒糊了，炒出來(lái)的雞肉會(huì)發(fā)苦）；
6.把雞肉放進(jìn)去的同時(shí)馬上把火開(kāi)大，快速翻炒；
7.讓每一塊雞肉都均勻的裹上深棕色的糖色；
8.當(dāng)把雞骨切面上的血色基本炒至發(fā)白，就可以倒入姜末汁（生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡）；
9.炒勻；
10.撒入干辣椒。（我家這個(gè)因?yàn)榕绿?，所以放的比較少，正常應(yīng)該比這個(gè)多1——2倍）；
11.調(diào)入適量生抽（提鮮）；
12.調(diào)入適量老抽（上色）；
13.倒入兩碗開(kāi)水，淹過(guò)雞肉；
14.大火燒滾；
15.調(diào)入花椒粉；
16.調(diào)入白胡椒粉；
17.調(diào)入五香粉；
18.花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是圖中的量；
19.調(diào)入3小勺食鹽；
20.將所有調(diào)料和雞肉攪拌均勻，然后繼續(xù)煮；
21.蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火；
22.土雞的話(huà)要20——30分鐘（一般的三黃雞只需要10——15分鐘就可以了），雞肉基本上7、8成熟了，這個(gè)時(shí)候土豆去皮切滾刀塊，倒入；
23.蔥段也放進(jìn)去；
24.蓋上鍋蓋，繼續(xù)燉5分鐘；
25.揭開(kāi)鍋蓋，瓦哦！湯汁收的差不多咯，放入洋蔥和青辣椒；
26.快速翻炒2、3分鐘，洋蔥和青椒都比較好熟；
27.起鍋前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加適量清水）；
28.一勺味精，翻勻，關(guān)火，裝盤(pán)；

烹飪技巧：
1.選用散養(yǎng)土雞最好，肉質(zhì)緊致筋韌，越嚼越香！買(mǎi)不到土雞的，用三黃雞也行，口感軟嫩一些；
2.炒糖色是制作大盤(pán)雞的關(guān)鍵，它直接影響到大盤(pán)雞的顏色與口味；
3.大盤(pán)雞最有名的有兩個(gè)地方，新疆沙灣縣和柴窩堡。但兩者風(fēng)格不太一樣，前者帶有濃稠的汁，吃完肉后，上皮帶面拌在一起當(dāng)主食吃。而后者是將雞塊用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼勁；
4.不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激發(fā)姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起鍋前放。