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淮揚(yáng)炒軟兜是淮揚(yáng)菜中最負(fù)盛名的一道，淮揚(yáng)軟兜其實(shí)指的就是炒鱔魚，這個(gè)名字的由來主要是與鱔魚的形態(tài)有關(guān)，所以也有“炒軟兜”、“軟兜長(zhǎng)魚”之類的叫法。作為開國(guó)宴的首菜，可見其在美食界的分量。主料用的是黃鱔，取其脊肉的部分來烹制，鱔肉十分醇嫩，鮮美可口別具一格。因筷子夾起，鱔肉兩端下垂，就如同古人所穿肚兜的帶子，所以取名軟兜。

白汁鮰魚是江蘇、上海的特色名菜，屬于淮揚(yáng)菜系，這道菜最大的特點(diǎn)是它不放醬油，湯汁似乳，稠濃粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢，適合口味清淡者食用。白汁鮰魚的做法可以高度凝練為十二個(gè)字：先焯水，不過油，先酒燜，后水煮。下面，和小編一起來看看白汁鮰魚怎么做好吃吧！

羊肉湯，是江蘇省淮安市淮陰區(qū)碼頭鎮(zhèn)當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜。碼頭的湯羊肉是經(jīng)過特殊的烹調(diào)加工，裝上碗，一半湯，一半肉，湯肉并美。湯，看上去稀，舀起來稠，喝進(jìn)嘴粘，咽下肚滑，獨(dú)具鮮、美、香、爽口味；肉，酥而不散，進(jìn)嘴則骨離筋化，回味無窮。

三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶盛產(chǎn)高郵鴨(古時(shí)揚(yáng)州和高郵一帶各地盛產(chǎn)麻鴨，現(xiàn)在揚(yáng)州和高郵地區(qū)專門養(yǎng)殖，由于高郵養(yǎng)殖的范圍最廣，技術(shù)最先進(jìn)所以又名高郵麻鴨，是全國(guó)三大名鴨之一，高郵古時(shí)隸屬揚(yáng)州，現(xiàn)在是揚(yáng)州代管縣級(jí)市)，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。

扒燒整豬頭是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系，是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開后洗凈，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調(diào)品料煮爛即可食用。本菜肉質(zhì)爛熟，肥而不膩，香氣撲鼻，甜中帶咸。是一道老少皆宜的美食。揚(yáng)州的扒燒整豬頭源于北方農(nóng)家的做法。這端上桌的豬頭實(shí)際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了。

雙皮刀魚是一道江蘇省的地方傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇淮揚(yáng)菜。它無骨無刺，肉質(zhì)極為細(xì)嫩，其味鮮美，同時(shí)具有預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病、養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。以刀魚，豬熟肥膘茸，熟火腿片，熟火腿末，春筍片，水發(fā)冬菇，雞蛋清，香菜末，紹酒，精鹽，味精，蔥結(jié)，姜片，雞清湯，水淀粉，熟豬油制作而成。

烤方是揚(yáng)州地方傳統(tǒng)名菜，由叉燒乳豬改進(jìn)而來。清代揚(yáng)州官紳、鹽商常用于宴請(qǐng)賓客，它與叉燒鴨子和叉燒鱖魚被稱為揚(yáng)州三叉，烤方以蔥白為制作主料，烤方的烹飪技巧以烤菜為主，口味屬于炸燒味。口感表皮酥脆異常，肉質(zhì)干香酥爛?？痉竭x用蘇北小冬豬的肋條肉烤制，烤制中不加任何調(diào)料，烘烤次數(shù)繁多，講究火候。成品色澤，烹制技法，為一般菜肴所不能比美。

叉燒鱖魚是一道色香味俱全的名菜，屬于江蘇菜。鱖魚以太湖、洪澤湖、高郵湖、寶應(yīng)湖所產(chǎn)的為好，它在江蘇菜中運(yùn)用很廣。鱖魚制菜方法很多，而叉燒法較為突出。此菜以京冬菜填腹，網(wǎng)油裹之。成品外脆里嫩，色呈金黃而有光澤，魚肉鮮香，佐以姜醋，則有蟹味，回味無窮。鰲花魚又叫桂魚、鱖魚，屬于分類學(xué)中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。

熗虎尾是江蘇揚(yáng)州、淮陰地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉，經(jīng)開水稍氽加濃計(jì)調(diào)味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鱔魚通稱黃鱔，我國(guó)自古以來一直將它列為魚中上品，因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，具有補(bǔ)五臟、療虛損的功效，歷代一些著名中醫(yī)常用以治病補(bǔ)身。在夏季食用功效更顯著，曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔制作菜肴，據(jù)說始于漢朝，到唐宋以后，較為盛行。江蘇淮揚(yáng)地區(qū)較早開始制作鱔魚菜肴，烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)豐富，許多中外顧客在當(dāng)?shù)仄穱L這道歷史名菜后，對(duì)其滋味之鮮美，均贊不絕口。

酸湯魚圓，是一道盛行于洪澤湖水域附近的經(jīng)典淮揚(yáng)菜。魚圓軟嫩爽滑，湯汁鮮中帶酸，口味清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。蔣壩酸湯魚圓要求白嫩，選擇黃尖魚或“淮白”最佳，即洪澤湖白魚，取其凈肉，去皮，去刺，去血色，用刀背剁成糊狀，做成魚糊后用姜、蔥、鹽等調(diào)和提味。

淮山鴨羹，是江蘇淮安地方傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜。傳說，這道名菜與清代著名醫(yī)學(xué)家吳鞠通有不解之緣。此菜山藥軟糯，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮。具有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，補(bǔ)氣健體，養(yǎng)胃生津，潤(rùn)腸通便之功能。于是，民間就將這一處方演變?yōu)轱堊郎系囊坏泪t(yī)食同工的傳統(tǒng)名菜，流傳至今。