引言

白族三道茶，白族稱它為“紹道兆”。這是一種賓主抒發(fā)感情，祝愿美好，并富于戲劇色彩的飲茶方式。喝三道茶，當(dāng)初只是白族用來作為求學(xué)、學(xué)藝、經(jīng)商、婚嫁時，長輩對晚輩的一種祝愿。應(yīng)用范圍已日益擴(kuò)大，成了白族人民喜慶迎賓時的飲茶習(xí)俗。

偏居于西南一隅的南詔大理國，是一方崇尚佛教的樂土。南詔后期，佛教被奉為國教，寺廟眾多，飲茶之風(fēng)盛行，茶成為寺廟中日常飲用、佛事供奉、招待香客和游人的必備飲品。一時之間，民間爭相效仿，使茶飲這一雅事在大理成為一種流行時尚。

歲月蹉跎，滄海桑田，茶飲在大理逐步發(fā)展完善，并以一種嶄新的方式呈現(xiàn)，“三道茶”這一獨(dú)特的茶道被賦予了更多的文化內(nèi)涵。

“三道茶”第一道為“苦茶”，制作時，先將水燒開，由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉轉(zhuǎn)黃，茶香噴鼻，即注入已經(jīng)燒沸的開水。少頃，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。因此茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，通常只有半杯，一飲而盡。

第二道茶，稱之為“甜茶”。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，并在茶盅里放入少許紅糖、乳扇、桂皮等，這樣沏成的茶，香甜可口。

第三道茶是“回味茶”，其煮茶方法相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜，少許炒米花，若干?；ń?，一撮核桃仁，茶容量通常為六七分滿。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。

“三道茶”寓意人生“一苦，二甜，三回味”的哲理，現(xiàn)已成為白族民間婚慶、節(jié)日、待客的茶禮?！叭啦琛备栉璞硌菀渤闪舜罄砺糜蔚谋Ａ艄?jié)目。

縱觀白族“三道茶”的傳承發(fā)展，是佛教活動的興盛在其中起到了推波助瀾的作用，而“一苦二甜三回味”的人生哲理亦暗合了佛家追求人格完善的境界。

基本介紹

三道茶，白語叫“紹道兆”，是白族待客的一種風(fēng)尚，大凡賓客上門，主人一邊與客人促膝談心，一邊吩咐家人忙著架火燒水。待水沸開，就由家中或族中最有威望的長輩親自司茶。

由來

白族的三道茶當(dāng)初只是長輩對晚輩求學(xué)、學(xué)藝、經(jīng)商，以及新女婿上門時的一種禮俗。它的形成，還伴隨著一個富有哲理的傳說：在很久以前，在大理蒼山腳下，住著一位手藝高超的老木匠。他帶有一個徒弟，學(xué)了多年還不讓出師。一天，他對徒弟說：“你作為一個木匠，會雕會刻，還只學(xué)到一半功夫。要是跟我上山，你能把大樹鋸倒，鋸下板子，扛得回家，才算出師。”徒弟不服氣，就跟著師父上山，找到一棵大麻栗樹，立即鋸起樹來。但還未等徒弟將樹鋸成板子，已覺口干舌燥，只好懇求師父讓他下山取水解渴，但師父不依。到傍晚時分，還未鋸?fù)臧遄樱降茉僖踩淌懿蛔×?，只好隨手抓了一把樹葉，放進(jìn)口里咀嚼，想用來解渴。師父看了徒弟又皺眉頭，又咂舌的樣子，笑著問徒弟：“味道如何？”徒弟只好實(shí)說：“好苦啊！”師父這時才語重心長地說：“你要學(xué)好手藝，不先吃點(diǎn)苦頭怎行??？”這樣一直到日落西山，板子雖然鋸好，但徒弟已筋疲力盡，累倒了。這時，師父從懷里取出一塊紅糖遞給徒弟，鄭重地說：“這叫先苦后甜！”徒弟吃了這塊糖后，覺得口不渴了，精神也振作了。于是趕快起身，把板子扛回家。從此以后，師父就讓徒弟出師了。

分別時，師父舀了一碗茶，放上些蜂蜜和花椒葉，讓徒弟喝下去后，問道：“此茶是苦是甜？”徒弟答曰：“甜、苦、麻、辣，什么味都有?！睅煾嘎犃?，哈哈大笑，說道：“這茶中情由，跟學(xué)手藝、做人的道理差不多，要先苦后甜，還得好好回味?！弊源碎_始，白族的三道茶就成了晚輩學(xué)藝、求學(xué)時的一套禮俗。以后，應(yīng)用范圍日益擴(kuò)大，成了白族人民喜慶迎客，特別是在新女婿上門、子女成家立業(yè)時，長輩諄諄告誡晚輩的一種形式。

文化

白族三道茶，以前，一般由家中或族中長輩親自司茶。現(xiàn)今，也有小輩向長輩敬茶的。制作三道茶時，每道茶的制作方法和所用原料都是不一樣的。

第一道茶，稱之為“清苦之茶”，寓意做人的哲理：“要立業(yè)，先要吃苦”。制作時，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內(nèi)，并不停地轉(zhuǎn)動砂罐，使茶葉受熱均勻，待罐內(nèi)茶葉"啪啪"作響，葉色轉(zhuǎn)黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入已經(jīng)燒沸的開水。

少傾，主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻(xiàn)給客人。

由于這種茶經(jīng)烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。

第二道茶，稱之為“甜茶”。當(dāng)客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此同時，還得在茶盅內(nèi)放入少許紅糖、乳扇、桂皮等，待煮好的茶湯傾入八分滿為止。

第三道茶，稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜，少許炒米花，若干?；ń?，一撮核桃仁，茶容量通常為六七分滿。飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”的哲理。

意義

由于這種煮茶方法能發(fā)出似雷響的聲音，響雷茶也就因此得名。據(jù)說，這還是一種吉祥的象征。一當(dāng)響雷茶煮好后，主人就提起砂罐，將茶湯一一傾入茶盅，再由小輩女子用雙手捧盅，奉獻(xiàn)給各位客人，在一片贊美聲中，主客雙方一邊喝茶，一邊敘誼，預(yù)示著未來生活的幸福美滿和吉祥如意。

分類

第一道茶叫“苦茶”，是由主人在白族人堂屋里一年四季不滅的火塘上用小陶罐燒烤大理特產(chǎn)沱茶到黃而不焦，香氣彌漫時再沖入滾燙開水制成。此道茶以濃釅為佳，香味宜人。因白族人講究“酒滿敬人，茶滿欺人”，所以這道茶只有小半杯，不以沖喝為目的，以小口品飲，在舌尖上回味茶的苦涼清香為趣。寓清苦之意，代表的是人生的苦境。人生之旅，舉步維艱，創(chuàng)業(yè)之始，苦字當(dāng)頭。正如孟子所言：“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為”。面對苦境，我們惟有學(xué)會忍耐并讓歲月浸透在苦澀之中，才能慢慢品出茶的清香，體味出生活的原汁原味，從而對人生有一個深刻的認(rèn)識。

第二道茶叫“甜茶”，是用大理特產(chǎn)乳扇、核桃仁和紅糖為佐料，沖入清淡的用大理名茶“感通茶”煎制的茶水制作而成。此道茶甜而不膩，所用茶杯大若小碗，客人可以痛快地喝個夠。寓苦去甜來之意，代表的是人生的甘境。經(jīng)過困苦的煎熬，經(jīng)過歲月的浸泡，奮斗時埋下的種子終于發(fā)芽、成長，最后碩果累累。這是對勤勞的肯定，這是付出的回報。當(dāng)我們在鳥語花香里，明月清輝下品嘗甜美的果實(shí)之時，我們又怎能不感到生活的快意？

第三道茶叫“回味茶”是用蜂蜜加少許花椒、姜、桂皮為作料，沖“蒼山雪綠茶”煎制而成。此道茶甜蜜中帶有麻辣味，喝后回味無窮。因桂皮性辣，辣在白族中與“親”諧音，而姜在白語中讀“菒”，有富貴之意，所以此道茶表達(dá)了賓主之間親密無比和主人對客人的祝福（如恭喜發(fā)財(cái)，大富大貴）。因集中了甜、苦、辣等味，又稱回味茶，代表的是人生的淡境。一個人的一生，要經(jīng)歷的事太多太多，有高低，有曲折，有平坦，有甘苦，也有諸如名利、權(quán)勢、富貴榮華等等的誘惑。要做到“順境不足喜，逆境不足憂”，需要淡泊的心胸和恢宏的氣度。如果一味沉湎于成功或失敗之中，把身外之物看得太重，太過執(zhí)著，就會作繭自縛，陷入生活的泥潭不能自拔，喪失了許多人生樂趣。所以，這道茶清清楚楚地告訴我們：對于一些無關(guān)緊要的事，我們不妨看得輕些淡些，不要讓生命承受那些完全可以拋棄的重負(fù)，只有這樣，才能達(dá)到“寵辱不驚，閑看庭前花開花落；去留無意，漫隨天外云卷云舒”的人生境界。

沖泡水溫要求

三道茶的沖泡水溫要求在九十度以上茶葉有：

沖泡的茶葉種類：鐵觀音、水仙、凍頂烏龍、佛手等。

重揉捻茶類：鐵觀音、佛手等接近球狀的茶。

重焙火的茶類：色澤較黑、較暗的茶。

陳年茶類：任何妥善儲存的陳年茶，以鐵觀音、水仙較常見。

三道茶的沖泡水溫要求在八十度到九十度之間的茶葉有：

輕發(fā)酵的茶類：如文山包種茶，若焙火較重，仍以高溫沖泡。

芽茶類：如白毫烏龍、高級紅茶等。

熏花茶：香片、包種茶、熏花。

三道茶的沖泡水溫要求在八十度以下的茶葉有：

綠茶類：如龍井、碧螺春等。若品嘗時仍覺得苦味太重，可再降低水溫。

喝法

三般茶的喝法是：先將本地產(chǎn)的綠茶放特制的小砂罐里在火上焙烤，待罐中茶葉烤脆、烤香、變黃時，沖入罐中少許沸水，等水中泡沫消失。

再將沸水沖滿，四火稍煨火片刻，茶水呈琥珀色，香味濃郁，有烤茶的特殊馥郁，斟入小茶盅內(nèi)，此第一道茶，稱為頭道苦茶。

在砂罐里注入新水，加入白糖、炒香的桃核仁片、芝麻面等是第二道茶，即二道甜茶。第三道茶要在茶水中放入烘香的乳扇、紅糖、蜂蜜、桂皮、米花、和幾粒花椒等，稱為三道回味綿。

茶葉內(nèi)含茶多酚、生物堿、蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、多種維生素、礦質(zhì)元素、芳香成分等，兼有藥理和營養(yǎng)兩方面作用。具有提神醒腦、利尿強(qiáng)心、清熱降火、預(yù)防動脈硬化、降低血壓等特點(diǎn)。中國是茶是故鄉(xiāng)，民族地區(qū)由于自身的生活習(xí)俗形成的特殊飲茶方法，亦是中國傳統(tǒng)文化的一個組成部分。

品茶

中國茶道既是飲茶的藝術(shù)，也是生活的藝術(shù)，更是人生的藝術(shù)。三道茶寓寄著“一苦二甜三回味”的人生哲理，也代表了三種人生境界。

塵世的每一個人，當(dāng)我們在酒足飯飽之余，慢慢品茶之時，不妨讓這飽含智慧的茶香慢慢沁入我們的生命之中，讓人生如茶，芳香宜人！

歷史淵源

早在唐代《蠻書》中就有記載，一千年前的南詔時期，白族就有了飲茶的習(xí)慣。明代的徐霞客來大理時，也被這種獨(dú)特的禮俗所感動。在他的游記中這樣描述它“注茶為玩，初清茶、中鹽茶、次蜜茶”。所謂“注茶為玩”，就是把飲茶作為一種品賞的藝術(shù)活動，也即是后人所稱的茶道。

在白族當(dāng)?shù)?，飲三道茶有一種調(diào)節(jié)人際關(guān)系和傳揚(yáng)民族文化的作用。不論是在街頭巷尾，還是在公園船頭，飲用三道茶的形式和內(nèi)容都豐富多彩的。尤其是在歡迎客人和來賓的重要場合，顯得更加隆重和熱烈。

三道茶中，每一道都伴有三至五個節(jié)目，身穿漂亮民族服裝的“金花”和“阿鵬”們(白族姑娘統(tǒng)稱為“金花”，小伙子統(tǒng)稱為“阿鵬”)載砍載舞，邊表演邊勸茶，而當(dāng)?shù)谌阑匚恫栾嬛吝^半時，那些金花和阿鵬們便會熱情地邀請客人走到場子中間，一起唱歌和跳舞，從而將活動推向高潮。

目前，白族傳統(tǒng)"三道茶"，尤其是大理白族三道茶可謂是民族茶文化中的一絕，其精美的配料做工、高雅的禮儀氛圍，已經(jīng)讓品嘗"三道茶"更富含人生先苦后甜再回味的深刻哲理了。

吳江三道茶

云南大理白族的三道茶很有名氣，江蘇吳江也有三道茶，主要流行于吳江市西南部的農(nóng)村，飲來別有風(fēng)味。吳江三道茶喝法的特點(diǎn)可以簡單地歸納為“先甜后咸再淡”。

頭道茶叫飯糍干茶。一般是用來招待貴客，或是招待第一次上門的新客及來訪的親戚的。但這卻是一道不用茶葉的茶禮，只是飯糍干加糖沖上開水即成。飲用倒是十分方便，但飯糍干的制作卻挺費(fèi)勁，所以也就顯出此茶的禮重。

據(jù)說飯糍干是這樣制成的：“先用飯鏟鏟些煮好的新糯米飯于鍋底，使勁研磨米飯直到成一層薄薄的米粉皮子，均勻地貼在鍋底四周。待皮子邊緣翹開，把它鏟出，這便是飯糍干?！边@活干起來很累人的，即使是在冬天，也會搞得滿頭大汗。并且還需另有一個專人灶下燒火，要嚴(yán)按執(zhí)行掌鏟人的命令要求，控制好火旺火緩。

開水沖泡好的飯糍干茶，實(shí)際上是一種泡飯而已，但卻如白云片片，梨花朵朵，滿屋生香，軟而不爛，香甜適口。第二道是熏豆茶。主要用料是熏豆和茶葉，再輔以炒熟的芝麻、曬干的胡蘿卜條和橘子皮，還有新鮮的震澤黑豆腐干之類，味略咸。此茶的特點(diǎn)是多色多味，鄉(xiāng)土氣息濃郁。

最后一道是清茶。當(dāng)?shù)厝擞种t稱為淡水茶。清茶者，茶葉與白開水也，這才是真正的茶。

有人這么說吳江三道茶：先吃泡飯，再喝湯，最后飲茶，與我們一般的飲食程序無異。

傳承意義

2019年11月，《國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，大理市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)管理所獲得“白族三道茶”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。