歷史來源

據(jù)《辭?！份d：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農(nóng)作物有害?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，故田鼠多。鼠肉干確實好吃，只是味道東西很難形容，如果類比一下，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼頭。這便是福建傳統(tǒng)名產(chǎn)“寧化老鼠干”。它與上杭蘿卜干、永定菜干、明溪肉脯干、長汀豆腐干、武平豬膽干、連城地瓜干、清流筍干，合稱“閩西八大干”。

寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由于田鼠殘害莊稼，農(nóng)民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農(nóng)民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何時、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠干是“祖?zhèn)麟绲摹薄Ｓ纱送浦?，寧化老鼠干的歷史應有數(shù)百年之久。

捕鼠方法

每年冬季，是寧化客家農(nóng)民捕鼠的最好時機，特別是立冬后為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節(jié)來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。

制作工藝

（1）去毛。把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)用熱水蒸，或放入柴灰里焙，只要火候掌握恰當，使可把鼠毛拔得一干二凈。

（2）剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存），將鼠肉用水洗凈。

（3）最后用米飯、米糠或者木屑煙熏烤香，烤成醬黃色或咖啡色即可，但不要烤糊烤焦。

（4）配豬肉、冬筍、白蘿卜，佐以大蒜、生姜、甜水酒，油炒略灼而食之。

（5）也可以做成煲仔飯。

營養(yǎng)價值

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高，營養(yǎng)豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效，故有一定的藥用價值。

由于當?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾?，因此歷來就有“老鼠干豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。

發(fā)展前景

近幾年，由于環(huán)境的破壞，野生田鼠數(shù)量急劇減少，能捕到的老鼠越來越少了。老鼠干一直備受臺胞喜愛，很多臺胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很難。2014年為止，寧化清流境內(nèi)的老鼠干的價格是36元/斤，價雖高，然而供不應求，但是購買者往往都有兩種顧慮：一是擔心用電鼠器電來的家鼠來充當田鼠，二是擔心老鼠是被毒藥毒死的。閩西八大干專賣店的老鼠干雖然正宗，但價格過高，四五塊瘦巴巴的老鼠肉（可能才十來克）售價是8.5元。寧化老鼠干的問題關鍵還是原料——野生田鼠的問題，要使原料充足，就必須讓野生田鼠種群數(shù)量有保證。

網(wǎng)友吐槽

被吐槽的土特產(chǎn)包括北京的酸豆汁，海南的檳榔，還有內(nèi)蒙古的奶酪，這些都因為“奇怪”的味道，被網(wǎng)友們無情地列入“黑名單”，甚至有網(wǎng)友稱“再帶這些特產(chǎn)就絕交!”

不過很多網(wǎng)友表示這些還可以接受，客家的一些土特產(chǎn)才讓人“三觀全毀”。被“吐槽”最多的是老鼠干，如網(wǎng)友“一直愛你”就說，他當年在重慶上大學，三明的同學大老遠坐火車把一袋特產(chǎn)帶到宿舍，“當時覺得挺香，吃了兩口覺得味道有點怪，一問才知道是老鼠干!嚇了我一大跳，從此再也沒敢吃!”